Mengapa Terkadang Rebung Beraroma "Pesing"?

Belum lama ini, saya baru pulang dari Semarang dan tentu saja pulang dari sana, wajib membawa oleh-oleh yaitu Lumpia Semarang. Yap, betul, camilan khas Semarang, yang isinya ada rebung yang ditumis dengan rasa manis, dicocol dengan saus yang kental, ditemani cabe rawit dan biasanya ditemani dengan daun bawang brambang. Makan lumpia tanpa saus, cabai, dan daun bawang itu rasanya hambar. Seperti ada yang kurang gitu.

Sekarang sudah habis, tapi rasanya sekali lagi saya ingin makan lumpia Semarang karena nagih banget. Nah, apakah di artikel ini, saya akan membahas si Lumpia Semarang yang enak ini? Betul, tapi bukan si Lumpianya, tapi isi dari Lumpianya ini, yaitu si Rebung. Yap, rebung ini merupakan tunas dari bambu dan memang biasanya digunakan sebagai bahan pangan. Biasanya rebung ini ditumis atau dijadikan sayur berkuah. 

Nah, dibalik kenikmatan dari si rebung ini, ada masalah yang membuatnya tidak diminati oleh kebanyakan orang. Karena apa? Alasannya, rebung ini jika tidak diolah dengan baik, hasilnya jadi berbau pesing. Kok bisa sih? Sini, izinkan saya memberikan penjelasan ilmiahnya kenapa si rebung ini bisa berbau pesing?

Baca juga: Membongkar Mitos "Kelenjar Histamin" pada Ikan Tongkol

Mari kita ulik mengenai rebung ini. Jadi, rebung ini  selain kaya akan serat, dia juga mengandung berbagai senyawa kimia alami seperti:

1. Glikosida Sianogenik
   Senyawa ini merupakan prekursor asam sianida (HCN), yang terbentuk saat rebung dipotong atau diolah. Walaupun kadarnya biasanya rendah, HCN berkontribusi terhadap aroma menyengat yang sering disamakan dengan bau pesing. Senyawa ini juga ditemukan pada bahan pangan lain seperti singkong, sehingga perlu diolah dengan baik untuk menghilangkan efeknya.

2. Senyawa Sulfur
   Rebung mengandung senyawa seperti metil merkaptan dan hidrogen sulfida. Senyawa ini dikenal menghasilkan aroma tidak sedap yang khas, terutama selama proses fermentasi atau perebusan yang tidak tepat. Senyawa sulfur ini juga banyak ditemukan pada sayuran seperti kol dan brokoli yang memberikan aroma khas saat dimasak.

3. Asam Organik
   Ketika rebung dibiarkan dalam kondisi lembap atau tanpa perlakuan yang tepat, proses fermentasi alami dapat menghasilkan asam organik. Asam-asam ini, seperti asam asetat, berkontribusi terhadap bau pesing yang muncul pada rebung yang disimpan terlalu lama.

Baca juga: Apakah Pangan Fermentasi Aman untuk Dikonsumsi?

Oleh karena senyawa kimia tersebut ada di dalam rebung, jadi ketika rebung itu mengalami "stress" akibat proses pengolahan dan penyimpanannya yang kurang tepat, pada akhirnya senyawa-senyawa itu dikeluarkan oleh rebung sebagai bentuk dari pertahanan dirinya. Meskipun demikian, bukan berarti rebung ini tidak bisa dikonsumsi oleh manusia. Buktinya, jika diolah dengan baik, malah bisa menjadi makanan yang enak, contohnya si lumpia Semarang ini.

Baca juga: Sourdough: Apa Itu dan Bagaimana Manfaatnya untuk Kesehatan?

Nah, bagaimana kok bisa si rebung ini menjadi bau pesing? Berikut ini beberapa proses kimia dan biologis berkontribusi pada munculnya bau pesing pada rebung:

1. Reaksi Kimia dengan Enzim
   Ketika rebung dipotong atau dikupas, enzim alami di dalamnya memecah glikosida sianogenik menjadi asam sianida (HCN). Reaksi ini menghasilkan bau menyengat yang khas dan sering kali dianggap sebagai bau pesing. Fenomena ini mirip dengan aroma singkong pahit atau ubi jalar mentah yang juga mengandung glikosida sianogenik.

2. Fermentasi Alami
   Jika rebung disimpan terlalu lama dalam kondisi yang lembap, mikroorganisme alami pada permukaannya akan memulai fermentasi. Proses ini menghasilkan senyawa volatil seperti asam asetat dan etanol, yang berkontribusi pada bau khas rebung yang tidak diolah dengan baik. Fermentasi ini mirip dengan yang terjadi pada tape, tetapi pada rebung, hasil akhirnya tidak diinginkan.

3. Senyawa Sulfur Volatil
   Senyawa seperti metil merkaptan dan hidrogen sulfida terbentuk selama proses dekomposisi atau pemanasan. Ini adalah penyebab utama aroma "pesing" yang sering diidentifikasi saat merebus rebung.

4. Penyimpanan yang Tidak Tepat
   Rebung yang tidak disimpan dengan benar, misalnya tidak direndam dalam air atau dibiarkan pada suhu ruangan terlalu lama, akan mempercepat proses fermentasi dan produksi senyawa bau. Penyimpanan di tempat yang lembap tanpa pendinginan juga meningkatkan pelepasan senyawa volatil.

Bau pesing pada rebung sering kali menjadi penghalang bagi kita yamg mau menikmati makanan olahan rebung. Aroma yang tidak sedap dapat mengurangi daya tarik rebung, meskipun sebenarnya rebung memiliki nilai gizi yang tinggi, seperti kandungan serat, vitamin, dan mineral. Bau pesing juga dapat memberikan kesan bahwa rebung tidak segar atau tidak aman untuk dikonsumsi, padahal dengan pengolahan yang tepat, bau ini dapat dihilangkan sepenuhnya.

Selain itu, bau pesing yang dihasilkan oleh senyawa volatil seperti HCN dapat menimbulkan kekhawatiran akan keamanan pangan. Oleh karena itu, penting untuk memahami cara mengolah rebung dengan benar agar aroma ini tidak lagi menjadi masalah. Lalu, bagaimana cara mengatasi bau pesing pada rebung?

Berikut ini beberapa cara untuk mengatasi bau pesing pada rebung:

1. Merendam dalam Air
   Merendam rebung dalam air selama beberapa jam atau semalam adalah langkah pertama untuk mengurangi senyawa volatil seperti HCN. Proses ini membantu melarutkan senyawa-senyawa penyebab bau. Air rendaman yang diganti secara berkala juga dapat mempercepat proses penghilangan bau.

2. Perebusan Berulang Kali
   Merebus rebung dengan mengganti air rebusan 2-3 kali adalah metode efektif untuk mengurangi bau pesing. Perebusan membantu menguapkan senyawa sulfur dan melarutkan glikosida sianogenik. Penambahan garam dalam air rebusan juga dapat membantu menghilangkan bau dan meningkatkan rasa rebung.

3. Menggunakan Bahan Tambahan
   Menambahkan daun salam, cuka, atau perasan jeruk nipis saat merebus rebung dapat membantu menetralisir aroma tidak sedap. Daun salam memberikan aroma segar, sedangkan asam dari cuka atau jeruk nipis membantu mengurai senyawa penyebab bau.

4. Penyimpanan yang Tepat
   Untuk mencegah fermentasi dan bau pesing, rebung segar sebaiknya direndam dalam air bersih dan disimpan di dalam kulkas. Air rendaman perlu diganti setiap hari agar rebung tetap segar dan tidak mengalami fermentasi.

5. Mengolah Segera Setelah Dibeli
   Rebung yang baru dipanen memiliki bau yang lebih ringan dibandingkan rebung yang disimpan terlalu lama. Oleh karena itu, mengolah rebung segera setelah dibeli adalah langkah terbaik untuk mencegah timbulnya bau pesing.

Kesimpulan

Bau pesing pada rebung disebabkan oleh kandungan senyawa kimia alami seperti glikosida sianogenik, sulfur volatil, dan produk fermentasi. Meskipun bau ini dapat mengurangi daya tarik rebung, teknik pengolahan seperti merendam, merebus, dan menggunakan bahan tambahan seperti daun salam atau cuka dapat secara efektif mengatasinya. Selain itu, penyimpanan yang benar memainkan peran penting dalam mencegah munculnya bau pesing.

Dengan memahami penyebab dan cara mengatasi bau pesing pada rebung, kita dapat memanfaatkan bahan pangan ini secara optimal. Rebung yang diolah dengan baik tidak hanya bebas dari bau pesing tetapi juga lezat, bergizi, dan aman untuk dikonsumsi.

Daftar Pustaka

1. Bradbury, J. H., & Holloway, W. D. (1988). Chemistry of Tropical Root Crops: Significance for Nutrition and Agriculture in the Pacific. ACIAR.
2. Conn, E. E. (1994). "Cyanogenic Glycosides." Plant Biochemistry, Academic Press.
3. Ravindran, G., & Ravindran, V. (1988). "Changes in the Nutritional Composition of Bamboo Shoots During Storage." Journal of the Science of Food and Agriculture.
4. Lee, J. S., & Kwon, S. C. (2010). "Reduction of Cyanogenic Compounds in Bamboo Shoots by Fermentation." Journal of Food Science and Technology.
5. Singleton, V. L., & Rossi, J. A. (1965). "Colorimetry of Total Phenolics with Phosphomolybdic-Phosphotungstic Acid Reagents." American Journal of Enology and Viticulture.
6. Xia, T., & Zhang, H. (2020). "Sulfur-Containing Compounds in Vegetables and Their Role in Health." Frontiers in Nutrition.
7. Choudhury, D., et al. (2012). "Nutritional and Health Benefits of Bamboo Shoots." Critical Reviews in Food Science and Nutrition.
8. Moongngarm, A., et al. (2014). "Processing Effects on the Nutritional Composition and Antioxidant Properties of Bamboo Shoots." Food Chemistry.