Fermentasi Alami
Jika rebung disimpan terlalu lama dalam kondisi yang lembap, mikroorganisme alami pada permukaannya akan memulai fermentasi. Proses ini menghasilkan senyawa volatil seperti asam asetat dan etanol, yang berkontribusi pada bau khas rebung yang tidak diolah dengan baik. Fermentasi ini mirip dengan yang terjadi pada tape, tetapi pada rebung, hasil akhirnya tidak diinginkan.
Senyawa Sulfur Volatil
Senyawa seperti metil merkaptan dan hidrogen sulfida terbentuk selama proses dekomposisi atau pemanasan. Ini adalah penyebab utama aroma "pesing" yang sering diidentifikasi saat merebus rebung.
Penyimpanan yang Tidak Tepat
Rebung yang tidak disimpan dengan benar, misalnya tidak direndam dalam air atau dibiarkan pada suhu ruangan terlalu lama, akan mempercepat proses fermentasi dan produksi senyawa bau. Penyimpanan di tempat yang lembap tanpa pendinginan juga meningkatkan pelepasan senyawa volatil.
Bau pesing pada rebung sering kali menjadi penghalang bagi kita yamg mau menikmati makanan olahan rebung. Aroma yang tidak sedap dapat mengurangi daya tarik rebung, meskipun sebenarnya rebung memiliki nilai gizi yang tinggi, seperti kandungan serat, vitamin, dan mineral. Bau pesing juga dapat memberikan kesan bahwa rebung tidak segar atau tidak aman untuk dikonsumsi, padahal dengan pengolahan yang tepat, bau ini dapat dihilangkan sepenuhnya.
Selain itu, bau pesing yang dihasilkan oleh senyawa volatil seperti HCN dapat menimbulkan kekhawatiran akan keamanan pangan. Oleh karena itu, penting untuk memahami cara mengolah rebung dengan benar agar aroma ini tidak lagi menjadi masalah. Lalu, bagaimana cara mengatasi bau pesing pada rebung?
Berikut ini beberapa cara untuk mengatasi bau pesing pada rebung:
Merendam dalam Air
Merendam rebung dalam air selama beberapa jam atau semalam adalah langkah pertama untuk mengurangi senyawa volatil seperti HCN. Proses ini membantu melarutkan senyawa-senyawa penyebab bau. Air rendaman yang diganti secara berkala juga dapat mempercepat proses penghilangan bau.Perebusan Berulang Kali
Merebus rebung dengan mengganti air rebusan 2-3 kali adalah metode efektif untuk mengurangi bau pesing. Perebusan membantu menguapkan senyawa sulfur dan melarutkan glikosida sianogenik. Penambahan garam dalam air rebusan juga dapat membantu menghilangkan bau dan meningkatkan rasa rebung.-
Menggunakan Bahan Tambahan
Menambahkan daun salam, cuka, atau perasan jeruk nipis saat merebus rebung dapat membantu menetralisir aroma tidak sedap. Daun salam memberikan aroma segar, sedangkan asam dari cuka atau jeruk nipis membantu mengurai senyawa penyebab bau. Penyimpanan yang Tepat
Untuk mencegah fermentasi dan bau pesing, rebung segar sebaiknya direndam dalam air bersih dan disimpan di dalam kulkas. Air rendaman perlu diganti setiap hari agar rebung tetap segar dan tidak mengalami fermentasi.Mengolah Segera Setelah Dibeli
Rebung yang baru dipanen memiliki bau yang lebih ringan dibandingkan rebung yang disimpan terlalu lama. Oleh karena itu, mengolah rebung segera setelah dibeli adalah langkah terbaik untuk mencegah timbulnya bau pesing.
Kesimpulan
