Mengapa Terkadang Rebung Beraroma "Pesing"?

Belum lama ini, saya baru pulang dari Semarang dan tentu saja pulang dari sana, wajib membawa oleh-oleh yaitu Lumpia Semarang. Yap, betul, camilan khas Semarang, yang isinya ada rebung yang ditumis dengan rasa manis, dicocol dengan saus yang kental, ditemani cabe rawit dan biasanya ditemani dengan daun bawang brambang. Makan lumpia tanpa saus, cabai, dan daun bawang itu rasanya hambar. Seperti ada yang kurang gitu.

Sekarang sudah habis, tapi rasanya sekali lagi saya ingin makan lumpia Semarang karena nagih banget. Nah, apakah di artikel ini, saya akan membahas si Lumpia Semarang yang enak ini? Betul, tapi bukan si Lumpianya, tapi isi dari Lumpianya ini, yaitu si Rebung. Yap, rebung ini merupakan tunas dari bambu dan memang biasanya digunakan sebagai bahan pangan. Biasanya rebung ini ditumis atau dijadikan sayur berkuah. 

Nah, dibalik kenikmatan dari si rebung ini, ada masalah yang membuatnya tidak diminati oleh kebanyakan orang. Karena apa? Alasannya, rebung ini jika tidak diolah dengan baik, hasilnya jadi berbau pesing. Kok bisa sih? Sini, izinkan saya memberikan penjelasan ilmiahnya kenapa si rebung ini bisa berbau pesing?

Baca juga: Membongkar Mitos "Kelenjar Histamin" pada Ikan Tongkol

Mari kita ulik mengenai rebung ini. Jadi, rebung ini  selain kaya akan serat, dia juga mengandung berbagai senyawa kimia alami seperti:

1. Glikosida Sianogenik
   Senyawa ini merupakan prekursor asam sianida (HCN), yang terbentuk saat rebung dipotong atau diolah. Walaupun kadarnya biasanya rendah, HCN berkontribusi terhadap aroma menyengat yang sering disamakan dengan bau pesing. Senyawa ini juga ditemukan pada bahan pangan lain seperti singkong, sehingga perlu diolah dengan baik untuk menghilangkan efeknya.

2. Senyawa Sulfur
   Rebung mengandung senyawa seperti metil merkaptan dan hidrogen sulfida. Senyawa ini dikenal menghasilkan aroma tidak sedap yang khas, terutama selama proses fermentasi atau perebusan yang tidak tepat. Senyawa sulfur ini juga banyak ditemukan pada sayuran seperti kol dan brokoli yang memberikan aroma khas saat dimasak.

3. Asam Organik
   Ketika rebung dibiarkan dalam kondisi lembap atau tanpa perlakuan yang tepat, proses fermentasi alami dapat menghasilkan asam organik. Asam-asam ini, seperti asam asetat, berkontribusi terhadap bau pesing yang muncul pada rebung yang disimpan terlalu lama.

Baca juga: Apakah Pangan Fermentasi Aman untuk Dikonsumsi?

Oleh karena senyawa kimia tersebut ada di dalam rebung, jadi ketika rebung itu mengalami "stress" akibat proses pengolahan dan penyimpanannya yang kurang tepat, pada akhirnya senyawa-senyawa itu dikeluarkan oleh rebung sebagai bentuk dari pertahanan dirinya. Meskipun demikian, bukan berarti rebung ini tidak bisa dikonsumsi oleh manusia. Buktinya, jika diolah dengan baik, malah bisa menjadi makanan yang enak, contohnya si lumpia Semarang ini.

Baca juga: Sourdough: Apa Itu dan Bagaimana Manfaatnya untuk Kesehatan?

Nah, bagaimana kok bisa si rebung ini menjadi bau pesing? Berikut ini beberapa proses kimia dan biologis berkontribusi pada munculnya bau pesing pada rebung:

1. Reaksi Kimia dengan Enzim
   Ketika rebung dipotong atau dikupas, enzim alami di dalamnya memecah glikosida sianogenik menjadi asam sianida (HCN). Reaksi ini menghasilkan bau menyengat yang khas dan sering kali dianggap sebagai bau pesing. Fenomena ini mirip dengan aroma singkong pahit atau ubi jalar mentah yang juga mengandung glikosida sianogenik.

2.