Mengenal Gulai Baga, Masakan Berempah Tanpa Santan Khas Pariaman

Apa yang terbayang ketika disebutkan masakan dari Ranah Minang? Ya, salah satunya pasti santan lagi, santan lagi. Mana santannya itu kental. Bayangkan untuk membuat satu kilo rendang daging saja itu membutuhkan 4 buah kelapa. Apalagi kelapanya yang pas dimasak banyak mengeluarkan minyak. Terbayang 'kan bagaimana menggodanya.

Eits, tapi jangan salah, tidak semua lho masakan dari Ranah Minang itu berbahan santan tapi tetap berempah. Namanya gulai baga. Setahu saya ini masakan khas dari daerah Pariaman, salah satu daerah di Ranah Minang. Karena saat kuliah, teman-teman saya dari daerah lain di Ranah Minang ada yang tidak tahu masakan ini. Kalau salah tolong dikoreksi, ya.

Gulai baga ini, bumbu dan rempahnya hampir mirip dengan rendang. Salah satu pembedanya di penggunaan santan. Selain itu, gulai baga biasanya dibuat lebih pedas sehingga makin nampol ketika bertemu nasi panas. Dan juga ada penambahan bawang daun dan seledri pada masakan ini. Makin penasaran, kan? Yuk, simak bahan-bahan dan cara pembuatannya. Ini adalah resep yang dari ibu saya.

Bahan-bahan

500 gram daging sapi dengan lemak, potong sesuai selera. Blansir sebentar untuk menghilangkan kotoran. Sebaiknya daging yang dipilih memang yang berlemak agar nanti mengeluarkan minyak atau lemaknya saat dimasak. Tetapi, kalau tidak suka boleh saja dengan tanpa lemak.

2 sdm lado giliang/cabai merah giling atau bisa juga dengan 15-20 buah cabai merah keriting yang benar-benar halus, tanpa kelihatan bijinya. Kalau di Pariaman dan di Ranah Minang pada umumnya setiap penjual bumbu masakan pasti juga menjual bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan/digiling seperti cabai, jahe, lengkuas, bawang merah, bawang putih dan lain-lain. Bahkan ada penjual dan toko tertentu yang cabainya benar-benar dihaluskan/digiling dengan tangan menggunakan batu lado/cobek. Terus ulekannya biasanya bulat seperti batu pada umumnya, bukan yang panjang seperti di daerah lain. Jadi, saat menghaluskan cabai misalnya, kemungkinan cabai itu mengenai tangan sangat besar. Seringkali juga ibu-ibunya saat cabai telah halus tidak menggunakan spatula untuk mengambil cabai tapi langsung dengan tangan. Dikukuik (dikumpulkan/disatukan) dengan tangan. Apakah tangan terasa panas? Tidak. Mungkin karena sudah terbiasa. Saya juga pernah melakukannya dulu. Sekarang saya sudah nyaman menggunakan blender. Praktis, mudah, dan cepat.

Batu lado atau cobek khas Minang. sumber InfoSumbar

Konon katanya, bumbu yang dihaluskan dengan tangan di batu lado rasanya akan berbeda dengan yang diblender. Tapi sampai sekarang memang ibu saya kalau memasak masih menggunakan batu lado  untuk menghaluskan bumbu. Rasanya memang lebih enak. Entah itu karena yang membuat ibu saya atau memang karena dihaluskan pakai tangan. Atau faktor keduanya, bisa jadi.

3 buah kapulaga

5 buah cengkeh

1 batang kayu manis, sekitar 3-4 cm

300 ml air

2 buah asam kandis. Biasanya saya selalu dikirimkan ibu dari Pariaman karena terkadang ada yang asam kandisnya tidak asli alias dicampur dengan yang lain. Sehingga mengurangi rasa dan fungsinya. Dahulu, di belakang rumah ibu saya sangat banyak pohon asam kandis ini. Waktu kecil saya sering menolong ibu untuk mengolah asam kandis ini. Dari mengumpulkan buahnya yang jatuh setiap pagi dan sore, kemudian mengeluarkan bijinya, menjemur sampai kadang menemani ibu menjualnya.

Asam kandis. sumber Alodokter

1 batang serai, geprek. Boleh juga diiiris halus

7 buah cabai rawit hijau, geprek saja

2 buah kentang, kupas, potong dan cuci bersih (boleh diskip)

Garam

Minyak untuk menumis

Bumbu Halus

2 cm kunyit

4 cm jahe

3 sdm ketumbar

buah pala

4 buah bawang putih

9 buah bawang merah

Iris Halus

3 lembar daun jeruk

1 lembar daun kunyit. Bisa dikatakan hampir semua gulai di Pariaman menggunakan daun kunyit. Makanya ketika pindah ke ibukota, saya sedikit kebingungan karena rata-rata tukang sayur tidak ada menjual daun kunyit. Solusinya kalau tidak cari ke pasar atau tanam sendiri.

1 batang daun bawang

2 batang seledri

Cara Membuat

Pertama, panaskan minyak kemudian tumis bumbu halus sampai harum. Setelah harum, masukkan kapulaga, cengkeh, kayu manis. Masak sampai bumbu matang.

Kedua, masukkan daging. Masak sampai daging berubah warna.

Ketiga, masukkan air. Lalu masukkan cabai rawit hijau, daun kunyit, daun jeruk dan serai. Masak sampai daging empuk dan gulai baganya mengeluarkan minyak. Lalu masukkan kentang, irisan seledri dan daun bawang serta asam kandis.

Terakhir, koreksi rasa dengan menambahkan garam. Dijamin aroma dapur semriwing.

Dari resep di atas, hampir sama bukan dengan bumbu rendang? Bedanya ya itu tadi, penambahan daun bawang dan seledri serta daun pelengkap yang diiris halus. Kalau di pembuatan rendang, daun kunyit dan daun jeruk langsung dimasukkan saja tanpa diiris.

Biasanya kalau ibu saya membuat gulai baga ini, sebelum gulai matang, kita anak-anaknya akan sigap mengambil nasi terlebih dahulu. Tujuannya agar nasi sudah tidak terlalu panas saat disiram gulai baga yang pasti tentu saja panas karena baru matang.

Biasanya juga, ketika ibu saya membuat gulai baga ini di siang hari, sore sudah tidak ada karena sudah habis duluan. Nasipun juga bisa nambah berkali-kali. kita akan sering ke dapur untuk makan dan makan lagi.

Gulai baga ini sangat menggugah selera dengan dagingnya dan aroma rempah yang kuat. Selain itu sensasi pedas dengan penambahan rawit hijau.

Penambahan asam kandis juga sangat berpengaruh untuk menghilangkan amis daging yang berlemak.

Jadi, tidak melulu lho masakan Minang itu berbahan santan. Salah satunya ada gulai baga yang tanpa santan tapi tetap berempah dan pastinya enak dan lezat. Apalagi kalau ibu yang memasaknya, sungguh rasanya makin istimewa.