“Selama 16 tahun itu, saya kebanyakan dihabiskan di dapur, mulai kerja jadi butcher sampai kerja di toko pizza, saya pernah tekuni itu semua. Kalau ditanya kenapa saya buka toko pizza, karena saya punya pengalaman kerja itu yang pertama, yang kedua kebanyakan pengunjung hotel disini ataupun ada banyak turis asing di Jogja yang susah banget cari restoran pizza atau bread and pastry yang cocok untuk mereka,” jelas Bagus.
Setelah sedikit bercerita mengenai pengalaman kerja dan kegemarannya di dunia kuliner serta berbagai hal menarik lainnya, penulis pun langsung bergegas ke dapur untuk melihat langsung proses pembuatan pizza tersebut. Di dapur, penulis juga bertemu dengan sang kakak sedang sibuk mempersiapkan pizza. Kami bertiga banyak berbincang seputar sejarah pizza, sejarah hotel, latar belakang kegemaran hingga bercerita mengenai sedikit resep rahasia soal pizza dan roti.
Di dapur, penulis cukup terkejut, karena ternyata, tidak hanya pizza saja yang dimasak di restoran Bagus, namun juga aneka roti dan pastry khas luar negeri, yang tampilannya juga ikut menggugah selera. Mulai dari brown bread sampai croissant khas Pernacis, semuanya memenuhi dapur milik Bagus. Di tengah obrolan kami bertiga yang seru, Bagus kemudian mengambil pisau khusus roti dan membelah dua sebuah croissant untuk penulis.
Penulis pun diminta oleh Bagus untuk mencicipi roti khas Perancis tersebut. Rasa lembut roti yang telah dilipat sebanyak 15 kali dan ditambah dengan mentega berkualitas tinggi yang gurih, langsung terasa lidah penulis. Rasanya terlalu sempurna untuk sebuah roti khas Pernacis yang terlihat sangat sederhana, namun diperlukan dedikasi dan belajar selama bertahun-tahun untuk bisa mendapatkan kualitas croissant terbaik, yang terkenal dengan kelembutan dan cita rasa yang gurih.
Setelah puas mencicipi croissant, penulis kembali melihat proses pembuatan pizza yang sedang dikerjakan oleh Bagus bersama sang kakak. Ada sebuah kotak berisi sekitar delapan buah adonan pizza yang telah disimpan selama kurang lebih 24 jam. Menurut Bagus, 24 jam adalah waktu resting terbaik untuk bisa mendapatkan konsistensi adonan pizza yang sempurna. Sang kakak bercerita bahwa adonan pizza sebetulnya bisa disimpan lebih lama, yakni sekitar empat hari.
Namun, jika kebutuhannya mendesak, maka adonan bisa digunakan setelah didiamkan selama 24 jam lamanya. Di tengah proses memasak, Bagus dan sang kakak bercerita mengenai karakteristik perbedaan antara pizza khas Italia dengan pizza yang diproduksi oleh restoran cepat saji. Menurut penuturannya, pizza khas Italia memiliki pinggiran yang lebih tipis dan lebih renyah. Hal itu bisa didapatkan dari berat adonan yang digunakan, yakni sekitar 200 gram/adonan pizza.
“Kalau pizza restoran cepat saji itu udah ada sentuhan “industrialisasinya” dan disesuaikan sama budaya makan orang Amerika Serikat, yang porsi makanannya gede-gede. Kalo kita berat adonan 200g/adonan, mereka itu sekitar 300 gram-350gram/adonan pizza. Jadi,semakin berat adonannya, maka semakin tebal pinggiran pizzanya,” tutur Bagus
Sedang asyik mengobrol, penulis tidak menyadari bahwa ada satu buah pizza yang telah selesai diberi saus tomat, topping, dan sekarang sedang berada di dalam oven dengan suhu 400oC. Bagus mengakui, suhu sebesar 400oC adalah suhu terbaik yang dapat membuat pizza cepat matang plus mendapatkan efek renyah dipinggirannya. Pizza yang sedang dimasak di dalam oven ini bernama margharite pizza, atau biasa disebut sebagai The Mother of Pizza.
Disebut demikian, karena margharite pizza adalah pizza varian pertama yang muncul di dunia, sebelum munculnya berbagai inovasi menu yang lebih beragam, seperti menggunakan pepperoni; smoke beef; ikan tuna; buah nanas; paprika; buah zaitun dan lainnya. Bahan untuk membuat margharite pizza pun juga sangat sederhana. Hanya diperlukan saus tomat, lalu ditabur dengan oregano; keju mozzarella; daun kemangi dan minyak zaitun.
