Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan Warung Makan "Bu Marni"

Gambaran Umum

UMKM yang  diteliti adalah Warung Makan Bu Marni. Warung makan yang terletak di Jalan Galunggung, depan Superindo, Malang. Warung makan tersebut berada di tepi jalan raya sehingga mudah dlam mengaksesnya. Warunng Makan Bu Marni melayani pelanggan selama 24 jam atau buka sepanjang hari.

Struktur Organisasi

Struktur organisasi dari usaha ini hanya terdiri dari owner dan karyawan. Untuk karyawan yang bekerja disini merangkap pekerjaan, dari proses masak sampai proses penyajian. Sehingga untuk strukturnya dapat dikatakan simpel. Jam kerja karyawan di usaha makanan ini adalah 12 jam per jam kerja.

Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan

Usaha makanan ini belum memiliki sertifikat Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2000, selain itu usaha ini juga belum memiliki kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan. Jadi dalam operasional hariannya, usaha ini hanya mengandalkan pengetahuan karyawan tentang Mutu dan Keamanan Pangan. Namun meski tidak memiliki bukti fisik tentang Mutu dan Keamanan Pangan, beberapa kondisi di lapangan sudah mencerminkan persyaratan ISO 9001:2000, ISO 22000:2005, dan HACCP pada pelayanan jasa boga yang dimulai dari persiapan bahan baku, penyimpanan bahan baku, dan produksi.

Sistem Dokumentasi SM2KP

Usaha warung makan ini tidak memiliki panduan praktis yang lengkap terkait operasionalnya, melainkan hanya standar resepnya. Oleh karenanya, penelitian akan memfokuskan pada Sistem Maanajemen Mutu dan Keamanan Pangan berdasarkan keadaan di lapangan, tanpa dokumen panduan dari usaha ini.

Proses penerimaan bahan baku, meliputi barang segar seperti ayam, daging, ikan, udang, cumi, sayur dan bumbu dapur; dan bahan baku kering seperti beras, tepung, dan bahan kalengan. Proses penerimaan bahan baku tidak akan dilakukan jika terdapat ketidaksesuaian anatra kriteria kondisi bagus dengan bahan baku yang dikirim. 

Kriteria pada bahan baku ayam dan daging antara lain, daging tidak berwarna pucat, tidak ada aroma busuk, kadar lemak daging yang tidak berlebih, tekstur masih bagus, dan kesesuaian antara ukuran dan berat. Kriteria pada ikan, udang, dan cumi antara lain, tidak berwarma jingga pada udang, tidak memiliki bau busuk yang menyengat, tidak berlendir, dan memiliki tektur daging yang masih kenyal dan padat. 

Kriteria untuk sayur antara lain, kesesuaian antara ukuran dan berat, tidak memiliki bercak, tidak berlubang atau berulat, sayuran memiliki warna cerah. Kritetia untuk produk kaleng antara lain, tidak digigit hewan pengerat, pengemasan yang baik, tanggal kadaluarsa yang memperhatikan jangka waktu penyimpanan, dan membandingkan fisik dan spesifikasi pada kemasan.

Proses penerimaan barang berdasarkan market list order (MLO) yang dikirimkan sehari sebelum barang datang. Dikarenakan tidak adanya dokumen tertulis, maka analisis bahaya tidak dilakukan dengan Hazard Analysis Worksheet(HAW), melainkan menggunakan pengetahuan karyawan penerima barang. Meskipun tidak ada dokumen HAW, potensi bahaya yang signifikan pada bahan baku seperti ayam, daging, dan seafood dimasukan ke kategori Critical Control Point (CCP) sehingga ketika barang datang, langsung mendapat perlakuan penyimpanan pada suhu frezzer dengan dibungkus plastic dan posisi penataan menempel pada dinding frezzer dengan tujuan mempercepat menurunkan suhu bahan baku.

Penerapan Sistem Manajemen Mutu meliputi penyimpanan ditempat yang disesuaikan dengan jenis bahan baku yaitu bahan kering di simpan di penyimpanan kering (dry storage) dengan suhu ruang, bahan baku segar disimpan di lemari pendingin (chiller) dengan suhu 1C-4C, dan bahan baku CCP disimpan di tempat pendingin frezzer dengan suhu 18C-22C. Sistem penyusunan bahan baku menggunakan sistem Fisrt-In-First-Out (FIFO). 

Penerapan  Sistem Keamanan Pangan

Dengan tidak adanya dokumen tertulis tentang HAW dari Warung Makan BU Marni, maka tidak dapat dilakukan analisis berdasarkan panduan. Namun masih dapat dilihat bahwa Warung Makan Bu Marni tidak ditemukan CCP melainkan hanya CP, sehingga tidak ada langkah penetapan critical limits (batas kritis). Hal tersebut meliputi persiapan dan penerapan Sistem Manajemen Mutu. Persiapan bahan baku adalah proses yang dilakukan setelah bahan baku dikeluarkan dari penyimpanan dan bahan baku sebelum masuk ke proses masak. 

Proses ini dilakukan untuk bahan baku yang baik dan perlakuan yang baik. Pada tahap penerapan Sistem Manajemen Mutu, bahan baku dipersiapakan sesuai karakteristik atau jenisnya. Bahan baku frozen atau beku, akan dilakukan pelumeran atau thawing dengn cara mendiamkan bahan baku pada suhu 10C-40C atau didalam chiller selama 12-24 jam. Lalu, untuk bahan baku sayuran akan mendapat perlakuan pencucian dengan air mengalir.

Proses Pemasakan

Penerapan Sistem Manajemen Mutu

Sebelum proses pemasakan dilakukan, petugas (koki) menentukan masakan yang akan diolah berdasarkan jenis menu yang tertera pada siklus menu pada hari tersebut. Pada tahap ini, metode dan cara pemasakan mengikuti standar resep (standart recipe) warung makan sesuai dengan jenis masakannya (menu). Semua menu dan jenis masakan mempunyai standar resep yang menjadi acuan bagi koki untuk mengolah suatu masakan. Di dalam standar recipe ini tercantum jenis bahan baku yang dibutuhkan, jumlah bahan baku yang dibutuhkan, dan cara memasak atau metode cooking.

Setelah proses memasak selesai, karyawan tidak melakukan pengecekan ulang, melainkan hanya koreksi rasa dari masakan yang sudah masak. Jika rasa dari masakan masih kurang sesuai akan ditambahkan bahan perasa seperti garam hingga rasanya sesuai. Selain itu, kesalahan yang dilakukan Warung Makan Bu Marni adalah tidak adanya penyempelan saat makanan sudah siap disajikan. Hal ini tentunya akan berdampak negatif jika terjadi keracunan makanan atau Kejadian Luar Biasa (KLB). Yang mana jika hal tersebut terjadi pihak pengusaha tidak dapat melakukan pembelaan dengan cek kandungan makanan.

Penerapan Sistem Keamanan Pangan

Dengan tidak adanya Hazard Analysis Worksheet (HAW) maka kondisi Critical Control Point (CCP) untuk menentukan Critical Limits tidak dapat diketahui. Sehingga pada praktiknya, banyak penyimpangan terutama saat penyajian makanan. Penyimpangan yang terjadi antara lain, pada saat penyajian makanan yang seharusnya menggunakan teknik au bein merie dengan suhu sekitar 600C -- 700C, namun warung makan ini tidak menggunakan teknik tersebut dan hanya menggunakan cheffing dish atau insert seperti biasa. Selain itu, makanan yang disajikan juga tidak ditutup dengan penutup yang layak.

Program Sanitasi

Untuk mendukung kegiatan produksi, usaha yang diteliti menerapka program sanitasi meliputi keamanan air, kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan, pencegahan kontaminasi slang, perawatan fasilitas cuci tangan dan toilet, perlindungan campur bahan asing pada makanan, pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan berbahaya, dan pengendalian hama meskipun masih banyak yang belum sesuai dengan prosedur.

Untuk air yang digunakan oleh pengusaha adalah air PDAM dengan sumber mata airnya adalah sumber air Sumbersari. Dalam penggunaannya, warung makan ini tidak melakukan filter ulang pada air. Selian itu tidak ada juga pengecekan rutin kualitas airnya. Sehingga tidak dapat disimpulkan bahwa air yang digunakan sudah sesuai dengan syarat standar air yang ditebitkan KepMenKes.

Pembersihan alat yang kontak langsung dengan makanan dilakukan setiap hari. Setelah selesai memasak, setiap alat yang dipakai akan segera dicuci. Namun untuk kebersihan area dapur, seperti dinding dapur, plafon, exhaust, dan saluran drainase hanya beberapa kali dilakukan sehingga tampak kotor dan hitam.

Prosedur sanitasi untuk pencegahan kontaminasi silang sudah dilakukan, seperti instalasi dan bagunan dibuat sedemikian rupa sehingga mencegah kontaminasi silang; karyawan yang memasuki area dapur harus ber apron, namun tidak diharuskan untuk memakai sepatu dan penutup kepala; penjaman makanan sudah menerapkan prinsip personal higine dengan mandi sebelum bekerja, tidak merokok, dan memakai perhiasan berlebih; sampah hasil proses produksi sudah dibuang di tempat tertutup dan dibuang secara periodic; untuk produk jadi sudah dilakukan penyimpanan dengan tempat yang berbeda; pemakaian alat dapur seperti talenan belum di[isahkan berdasarkan fungsinya atau dapat dikatakan masih bercampur menggunakan satu talenan.

Perawatan fasilitas cuci tangan dan toilet dilakukan dengan baik, terlihat dengan kondisi saat penelitian dilakukan. Untuk perlindungan bahan makanan dari campur bahan asing belum dilakukan dengam baik, terbukti dari kondisi makanan yang tidak ditutup saat penyajian makanan. Dalam menggunaan bahan berbahaya sudah dilakukan dengan baik, terbukti dari pemposisian chemical yang diletakan dilantai dan makanan diatas meja persiapan. Dalam pengendalian hama, warung makan Bu Marni sudah melakukan dengan cukup baik. Hal tersebut dapal dilihat dengan adanya perangkap hewan pengerat yang dipasang di titik rawan dilewati hewan.

Pembahasan

Berdasarkan hasil penelitian yang didapatkan melalui proses wawancara dan observasi, maka analisa yang didapat meliputi: Proses penerimaan bahan baku dilakukan dengan pemeriksaan berdasarkan checklist yang digunakan belum menunjukkan pemeriksaan mutu yang efektif karena didalamnya belum meliputi pemeriksaan kesesuaian spesifikasi dan kriteria barang. Pemeriksaan mutu hanya dilakukan dengan pengetahuan dari karyawan yang bertugas menerima bahan baku.

Proses penyimpanan bahan baku yang dilakukan berdasarkan jenis/kategori bahan baku sudah dilaksanakan dengan efektif dan sesuai dengan prosedur mutu. Prosedur mutu yang dimaksud adalah ISO 22000:2009. Dalam ISO 22000:2009 berisi tentang: Hubungan dari pengolahan sampai pendistribusian makanan; Sebuah sistem manajemen; Pengendalian bahaya makanan (sistem persyaratan HACCP); dan Pemantauan terus menerus dan perbaikan proses (dkp.jatengprov). Dalam proses penyimpanannya, usaha ini sudah menerapkan prinsip Fisrt-In-First-Out (FIFO), yaitu prinsip yang mengkondisikan bahan baku lama akan dipakai terlebih dahulu daripada bahan baku yang baru datang. Proses penyiapan bahan baku sudah dilakukan dengan efektif sesuai prosedur hasil wawancara. Namun dalam hasil observasi yang dilakukan, proses pelumeran daging beku yang dilakukan didalam chiller kurang memperhatikan tata letak. Peletakan daging beku dilakukan diatas sayur hijau sehingga di khawatirkan terjadi kontaminasi bahan baku meskipun bahan beku masih dibungkus dengan plastik.

Proses pemasakan yang dilakukan mengacu pada masing masing standar resep untuk memastikan kesesuaian mutu produk sudah dilaksanakan dengan efektif. Namun terdapat langkah yang tidak dilaksanakan setelah proses pemasakan, yaitu proses sampling. Hal ini tentu berbahaya jika terjadi Kejadian Luar Biasa (KLB), dikarenakan pihak pengusaha tidak dapat melakukan uji laboratorium.

Proses penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik. Makanan yang disajikan tidak menerapkan standar prosedur penyajian makanan bahkan tidak menggunakan penutup makanan. Padahal letak warung makan di samping jalan raya.

Analisis sanitasi yang dilakukan pada usaha ini sudah ada yang efektif dan ada yang belum. Untuk penerapan program sanitasi yang sudah efektif adalah keamanan air, kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan, perawatan fasilitas cuci tangan dan toilet, penggunaan bahan berbahaya, dan pengendalian hama. Sedanagkan untuk program yang belum efektif adalah pencegahan kontaminasi silang, dan pelabelan bahan makanan.

Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian, disimpulkan: (1) Sistem Manajemen Mutu pada perusahaan jasa boga perusahaan yang diteliti telah diterapkan dalam proses penerimaan bahan baku, penyimpanan, namun belum diterapkan dengan baik di produksi dan pelayangan. (2) Sistem Manajemen Keamanan Pangan terutama penetapan dan pelaksanaan Hazard Analysis Critical Control Point pada proses penerimaan bahan baku, penyimpanan, produksi dan pelayanan belum sepenuhnya diterapkan sesuai dengan standar HACCP dan ISO 22000. (3) Program sanitasi belum diterapkan dengan baik, terutama pada kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan dan pencegahan kontaminasi silang.