Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan Warung Makan "Bu Marni"

Kriteria untuk sayur antara lain, kesesuaian antara ukuran dan berat, tidak memiliki bercak, tidak berlubang atau berulat, sayuran memiliki warna cerah. Kritetia untuk produk kaleng antara lain, tidak digigit hewan pengerat, pengemasan yang baik, tanggal kadaluarsa yang memperhatikan jangka waktu penyimpanan, dan membandingkan fisik dan spesifikasi pada kemasan.

Proses penerimaan barang berdasarkan market list order (MLO) yang dikirimkan sehari sebelum barang datang. Dikarenakan tidak adanya dokumen tertulis, maka analisis bahaya tidak dilakukan dengan Hazard Analysis Worksheet(HAW), melainkan menggunakan pengetahuan karyawan penerima barang. Meskipun tidak ada dokumen HAW, potensi bahaya yang signifikan pada bahan baku seperti ayam, daging, dan seafood dimasukan ke kategori Critical Control Point (CCP) sehingga ketika barang datang, langsung mendapat perlakuan penyimpanan pada suhu frezzer dengan dibungkus plastic dan posisi penataan menempel pada dinding frezzer dengan tujuan mempercepat menurunkan suhu bahan baku.

Penerapan Sistem Manajemen Mutu meliputi penyimpanan ditempat yang disesuaikan dengan jenis bahan baku yaitu bahan kering di simpan di penyimpanan kering (dry storage) dengan suhu ruang, bahan baku segar disimpan di lemari pendingin (chiller) dengan suhu 1C-4C, dan bahan baku CCP disimpan di tempat pendingin frezzer dengan suhu 18C-22C. Sistem penyusunan bahan baku menggunakan sistem Fisrt-In-First-Out (FIFO). 

Penerapan  Sistem Keamanan Pangan

Dengan tidak adanya dokumen tertulis tentang HAW dari Warung Makan BU Marni, maka tidak dapat dilakukan analisis berdasarkan panduan. Namun masih dapat dilihat bahwa Warung Makan Bu Marni tidak ditemukan CCP melainkan hanya CP, sehingga tidak ada langkah penetapan critical limits (batas kritis). Hal tersebut meliputi persiapan dan penerapan Sistem Manajemen Mutu. Persiapan bahan baku adalah proses yang dilakukan setelah bahan baku dikeluarkan dari penyimpanan dan bahan baku sebelum masuk ke proses masak. 

Proses ini dilakukan untuk bahan baku yang baik dan perlakuan yang baik. Pada tahap penerapan Sistem Manajemen Mutu, bahan baku dipersiapakan sesuai karakteristik atau jenisnya. Bahan baku frozen atau beku, akan dilakukan pelumeran atau thawing dengn cara mendiamkan bahan baku pada suhu 10C-40C atau didalam chiller selama 12-24 jam. Lalu, untuk bahan baku sayuran akan mendapat perlakuan pencucian dengan air mengalir.

Proses Pemasakan

Penerapan Sistem Manajemen Mutu

Sebelum proses pemasakan dilakukan, petugas (koki) menentukan masakan yang akan diolah berdasarkan jenis menu yang tertera pada siklus menu pada hari tersebut. Pada tahap ini, metode dan cara pemasakan mengikuti standar resep (standart recipe) warung makan sesuai dengan jenis masakannya (menu). Semua menu dan jenis masakan mempunyai standar resep yang menjadi acuan bagi koki untuk mengolah suatu masakan. Di dalam standar recipe ini tercantum jenis bahan baku yang dibutuhkan, jumlah bahan baku yang dibutuhkan, dan cara memasak atau metode cooking.

Setelah proses memasak selesai, karyawan tidak melakukan pengecekan ulang, melainkan hanya koreksi rasa dari masakan yang sudah masak. Jika rasa dari masakan masih kurang sesuai akan ditambahkan bahan perasa seperti garam hingga rasanya sesuai. Selain itu, kesalahan yang dilakukan Warung Makan Bu Marni adalah tidak adanya penyempelan saat makanan sudah siap disajikan. Hal ini tentunya akan berdampak negatif jika terjadi keracunan makanan atau Kejadian Luar Biasa (KLB). Yang mana jika hal tersebut terjadi pihak pengusaha tidak dapat melakukan pembelaan dengan cek kandungan makanan.

Penerapan Sistem Keamanan Pangan