Tips Menyimpan Buah Jambu Secara Ramah Lingkungan: Teknik Penyimpanan Buah Jambu dengan Edible Coating dan Suhu Dingin

Penyimpanan buah pada suhu dingin dapat memperlambat laju respirasi pada buah klimaterik sehingga buah tidak mengalami pematangan terlalu cepat. Akan tetapi, penyimpanan suhu dingin dapat menyebabkan chilling injury atau kerusakan akibat suhu dingin. Oleh karena itu, untuk menghindari chilling injury pada buah diperlukan pengemas seperti edible coating. 

Edible coating merupakan lapisan yang biasa digunakan untuk memperpanjang masa simpan produk pertanian seperti buah-buahan dan sayur-sayuran. Hal ini sesuai dengan pendapat Susilowati et al. (2017) yang menyatakan bahwa edible coating adalah lapisan makanan tipis berfungsi sebagai penghalang untuk mencegah kelembaban dari tanaman dan membuatnya tahan terhadap gas-gas tertentu.

• Pengertian Edible Coating

Berdasarkan bahan pembuatannya edible coating dibedakan menjadi empat yaitu hidrokoloid, protein, lipid, dan film komposit. Hal ini sesuai dengan pendapat Trinetta (2016) yang menyatakan bahwa film dan pelapis yang dapat dimakan termasuk dalam empat kategori utama berdasarkan bahan yang digunakan untuk membuatnya: hidrokoloid, protein, lipid, dan film komposit. Akan tetapi, jenis edible coating yang sering digunakan pada buah-buahan yaitu jenis hidrokoloid yang terdiri dari pati, kitosan, kitin, selulosa, dan bahan lainya.

Bahan pembuat edible coating terdiri dari pati, pektin, kitosan, asam stearate, dan gliserol. Bahan-bahan tersebut memiliki manfaat masing-masing dalam pembuatan edible coating. Pati banyak ditemukan pada umbi-umbian dan memiliki peran sebagai sebagai pengental dan pengikat dengan amilosa memberikan sifat keras dan amilopektin memberikan sifat lengket. Hal ini sesuai dengan pendapat Anggarini et al. (2016) yang menyatakan bahwa amilosa lebih penting untuk pembentukan lapisan dan gel yang kuat daripada amilopektin. Asam stearat memiliki kemampuan untuk mengubah larutan penutup hidrofilik menjadi hidrofobik dan meningkatkan ketahanan edible terhadap uap air. Hal ini sesuai dengan pendapat Cornelia (2012) yang menyatakan bahwa sifat hidrofobik asam stearat yang lebih tinggi akan berpengaruh terhadap struktur polimer matriks dan menjadikan lebih kuat ketika mereka berikatan dengan struktur hidrofobik asam lemak stearat, yang menyebabkan kuat tarik yang lebih tinggi pada film makanan yang ditambahkan asam stearat. 

Gliserol dapat digunakan sebagai plasticizer dengan baik sehingga dapat memperhalus permukaan lapisan, meningkatkan fleksibilitasnya, dan meningkatkan kemampuan ediblenya dengan mengurangi laju transmisi uap air. Hal ini sesuai dengan pendapat Kinasih (2019) yang menyatakan bahwa gliserol biasanya digunakan sebagai pemlastis untuk membuat lapisan tipis yang lebih fleksibel karena memiliki berat molekul rendah dan bersifat hidrofilik. Kitosan dapat memperpanjang masa simpan produk makanan dan memiliki sifat anti bakteri. Hal ini sesuai dengan pendapat Rizky et al. (2019) yang menyatakan bahwa adanya gugus amin kitosan dapat berinteraksi dengan muatan negatif molekul sehingga kitosan memiliki sifat antimikroba yang dapat melawan bakteri, jamur, dan kapang.

Edible coating pada buah digunakan dengan teknik pelapisan yang dapat dimakan atau metode pelapisan tambahan yang menggunakan senyawa yang dihasilkan dari karbohidrat. Lapisan makanan tipis berfungsi sebagai penghalang untuk mencegah kelembaban dari tanaman dan membuatnya tahan terhadap gas-gas tertentu. 

Adapun berbagai metode pengaplikasian edible coating pada buah jambu seperti pencelupan, penyemprotan, dan lain-lain agar edible coating dapat menutupi buah jambu secara merata. Hal ini sesuai dengan pendapat Krochta et al. (2002) yang menyatakan bahwa edible coating dapat diterapkan melalui pencelupan (dipping), pembusaan (foaming), penuangan (casting), dan penyemprotan (spraying) pada buah-buahan atau sayuran. Edible coating adalah alternatif untuk plastik dalam hal pengambilan oksigen, transfer lipid, dan transfer uap air.

• Pengaruh Edible Coating dan Penyimpanan Suhu Dingin Pada Buah Jambu

Pengaruh edible coating sebagai pelapis pada buah jambu yaitu dapat meningkatkan masa simpan buah karena edible coating dapat menghalangi proses oksidasi, pematangan, dan fotosintesis sehingga menurunnya oksigen, meningkatnya karbondioksida, dan warna buah yang masih hijau sehingga produksi etilen menurun. 

Hal ini sesuai dengan pendapat Formiga et al. (2022) yang menyatakan bahwa ketika edible coating diterapkan pada permukaan buah maka akan terjadi proses perubahan komposisi gas internal buah sehingga mengubah aktivitas respirasi dan menghentikan biosintesis etilen yang menghambat pematangan buah.

Buah yang tidak disimpan dengan baik akan menurunka bobot buah. Hal ini sesuai dengan pendapat Bovi et al. (2016) yang menyatakan bahwa ada tiga penyebab proses susu bobot yaitu difusi air di dalam buah, proses transpirasi, dan gradien tekanan uap air antara atmosfer di sekitarnya dan permukaan buah. Penambahan edible coating dan penyimpanan suhu dingin dapat mempertahankan bobot buah jambu. 

Hal tersebut dikarenakan edible coating dapat menahan hilangnya kandungan nutrisi pada buah yang dapat menguap akibat proses respirasi. Hal ini sesuai dengan pendapat Garca-Betanzos (2017) yang menyatakan bahwa lapisan pada buah mengurangi laju transpirasi karena membentuk penghalang semi-permeabel terhadap uap air. Selain itu, suhu dingin dapat menjaga berat buah jambu dan laju tranpirasi lebih rendah dibandingkan di suhu ruang. Akitivitas enzim dengan mikroorganisme dapat terhambat akibat edible coating dan suhu dingin. Hal ini sesuai dengan pendapat Formiga et al. (2022) yang menyatakan bahwa penyimpanan buah jambu dengan edible coating dan di suhu dingin berpengaruh pada penghambatan aktivasi ACC oksidase menyebabkan sebagian CO2 yang dihasilkan dari proses respirasi tertahan di dalam medium intraseluler buah selama proses penyimpanan dan pada tahap akhir siklus biokatalitik etilen, enzim ACC oksidase (ACO) mengoksidasi 1-aminosiklopropana-1-karboksilat (ACC) dalam etilen sehingga akumulasi CO2 menghambat biosintesis etilen.