Standar Panen dan Pascapanen Kopi Arabika untuk Mencapai Kualitas Terbaik

Kabupaten Aceh Tengah dan Bener Meriah di provinsi Aceh merupakan daerah penanam kopi Arabika terluas di Indonesia, sehingga tanaman ini menjadi komoditas primadona yang menjadi andalan sumber pendapatan masyarakat dan pemerintah daerah. 

Untuk keberlanjutan kopi Arabika Gayo semua pihak harus berupaya maksimal menjaga kualitas yang dikehendaki pembeli (buyer), sebab pembeli adalah raja yang ingin dipenuhi selera dan kemauannya.

Menurut hasil penelitian Ismayadi.C(1998) dua puluh tahun yang lalu, permasalahan kopii Arabika Spesialty dari Gayo adalah cacat citarasa, jenis cacat citarasa utamanya pada fermented atau stinker, mouldy dan earthy. Cacat citarasa tersebut terutama disebabkan oleh penanganan panen dan pasca panen yang tidak merujuk kepada suatu standar atau ketentuan.

PANEN

Panen adalah suatu kegiatan pemetikan buah kopi yang merah dari tangkainya dalam bahasa Gayo disebut "mungotip". Buah yang dipetik umumnya sudah matang optimum, warna merah menyala, daging buah lunak, berlendir, terasa manis dan tidak tercampur dengan buah yang hijau atau muda. Buah muda yang terpetik menyebabkan pecahnya biji pada saat dipulper dan mengakibatkan cacat fisik pada kepingan biji.

Musim panen di dataran tinggi gayo biasanya pada bulan Maret-Juni dan bulan September-Desember, interval waktu panen tanaman kopi 7-10 hari sekali. Panen terlambat akan menyebabkan buah rontok dan jatuh ke tanah dan salah satu penyebab hilangnya hasil panen.

Kantong panen dan karung tempat hasill panen, tidak digunakan bahan yang berasal dari bekas kemasan pupuk, pestisida dan bahan kimia serta produk yang berbau tidak sedap.

SORTASI BUAH GELONDONG MERAH

Setelah kopi dipanen, buah kopi yang terpetik muda, warna hijau atau kuning harus diambil dan dipisahkan secara manual, sedangkan buah yang cacat terserang hama penyakit dapat dipisahkan dengan merendam gelondong merah tersebut ke dalam air, buah yang rusak biasanya terampung dipermukaan.

Tujuan proses sortasi ini dilakukan adalah untuk menjamin kualitas biji tidak cacat fisik dan citarasa yang sesuai standar mutu.

PENGUPASAN KULIT BUAH (PULPING)

Pengupasan kulit buah atau pulping bertujuan untuk memisahkan kepingan biji kopi (gabah) dari kulit merah yang masih berlendir. Gelondong merah harus dipulping pada hari panennya agar tidak busuk, sebab biji kopi bersipat higroskopis mudah menyerap bau apapun yang ada disekitarnya dan itulah salah satu penyebab kerusakan citarasa (fermented).

FERMENTASI (FERMENTATION)

Biji kopi hasil  pulping harus difermentasi 10-12 jam guna untuk meluruhkan lapisan lendir yang menyatu dengan kulit tanduk biji kopi, sehingga mempermudah proses pencucian dan mempercepat pengeringan gabah. Fermentasi yang terlalu lama juga mengakibatkan terjadinya kerusakan citarasa.

PENCUCIAN (WASHING)

Setelah proses fermentasi, kopi dicuci dengan air yang bersih, sampai keadaan biji terasa kesad ditangan. Kemudian biji kopi ditiriskan ke dalam keranjang rotan atau sejenisnya sebelum dijemur.

PENJEMURAN GABAH (DRYING)

Penjemuran gabah dapat dilakukan diatas para-para, terpal, plastik, goni dan lantai semen sampai kadar air 35-40 % (kulit tanduk retak-retak). Biji kopi tidak dijemur diatas tanah tanpa alas dan tempat yang dilewati hewan peliharaan atau kendaraan.

PENGUPASAN KULIT TANDUK (HULLING)

Pengupasan kulit tanduk dapat dilakukan dengan menggunakan mesin huller. Biji kopi yang terkelupas dari kulit tanduk disebut biji kopii "labu" (wet bean), dengan kandungan air dalam biji antara 20-24 %.

Kondisi kopi yang tanpa kulit tanduk lebih higroskopik dan cepat menyerap bau yang ada disekitarnya, oleh sebab itu area proses harus benar-benar steril dan aman dari kontaminasi.

PENJEMURAN BIJI LABU (DRYING)

Biji labu dijemur kembali pada terik matahari diatas lantai jemur seperti penjemuran sebelumnya (gabah), sampai kadar air 12-13 %. Selama dalam proses penjemuran biji kopi tetap dalam pengawasan agar tidak terkontaminasi dengan benda apapun.

SORTASI GREEN

Untuk memisahkan biji kopi yang berukuran fisik besar dan utuh dengan biji kopi rusak atau pecah saat ini sudah menggunakan mesin souton yang bekerja mengayak serta memisahkan biji.

Kemudian dilanjutkan sortasi manual yang disebut DP tangan untuk pemisahan benda asing, biji cacat, dan sebagainya sesuai SNI No.01-0907-2008 atau penggolongan mutu kopi yang siap ekspor.

PENYIMPANAN (STORAGE)

Sebelum transaksi penjualan, kopi siap ekspor harus disimpan di gudang yang cukup ventilasi udara, tidak lembab, memakai vander lantai dan tidak digabung bersama komoditi hasil pertanian lainnya.

PEMASARAN

Petani pelaku utama yang berkiprah memproduksi kopi Arabika dataran tinggi Gayo sebagian besar sudah menjalin mitra dengan para eksportir perorangan maupun eksportir kebersamaan yaitu dalam wadah perkoperasian.

Pola kemitraan ini lebih memperjelas alur proses penjualan, tercatat, terkoordinir dapat dirunut dan terjamin teransaksi pembayaran harga berdasarkan kuitansi yang legal.

Suatu keistimewaan bagi pelaku kopi kebun rakyat dataran tinggi ini, mereka bebas menjual produknya kemana saja sehingga pembeli yang tidak terikat kemitraan juga bisa menjadi eksportir sepanjang memiliki surat izin eksport dari yang berwenang.

Standarisasi yang tertuang dalam tulisan artikel ini bagi petani kopi dataran tinggi Gayo sudah tidak ragu lagi dalam mematuhinya, sebab mereka sudah terbina oleh penyuluh pertanian lapangan dan penyuluh Internal Control System dari klien yang aktif menjalin mitra bersama petani kopi Arabika Gayo.

)* Penyuluh Pertanian Muda