Pengupasan kulit buah atau pulping bertujuan untuk memisahkan kepingan biji kopi (gabah) dari kulit merah yang masih berlendir. Gelondong merah harus dipulping pada hari panennya agar tidak busuk, sebab biji kopi bersipat higroskopis mudah menyerap bau apapun yang ada disekitarnya dan itulah salah satu penyebab kerusakan citarasa (fermented).
FERMENTASI (FERMENTATION)
Biji kopi hasil  pulping harus difermentasi 10-12 jam guna untuk meluruhkan lapisan lendir yang menyatu dengan kulit tanduk biji kopi, sehingga mempermudah proses pencucian dan mempercepat pengeringan gabah. Fermentasi yang terlalu lama juga mengakibatkan terjadinya kerusakan citarasa.
PENCUCIAN (WASHING)
Setelah proses fermentasi, kopi dicuci dengan air yang bersih, sampai keadaan biji terasa kesad ditangan. Kemudian biji kopi ditiriskan ke dalam keranjang rotan atau sejenisnya sebelum dijemur.
PENJEMURAN GABAH (DRYING)
Penjemuran gabah dapat dilakukan diatas para-para, terpal, plastik, goni dan lantai semen sampai kadar air 35-40 % (kulit tanduk retak-retak). Biji kopi tidak dijemur diatas tanah tanpa alas dan tempat yang dilewati hewan peliharaan atau kendaraan.
PENGUPASAN KULIT TANDUK (HULLING)
Pengupasan kulit tanduk dapat dilakukan dengan menggunakan mesin huller. Biji kopi yang terkelupas dari kulit tanduk disebut biji kopii "labu" (wet bean), dengan kandungan air dalam biji antara 20-24 %.
Kondisi kopi yang tanpa kulit tanduk lebih higroskopik dan cepat menyerap bau yang ada disekitarnya, oleh sebab itu area proses harus benar-benar steril dan aman dari kontaminasi.
PENJEMURAN BIJI LABU (DRYING)
