Literasi Kuliner : Sejarah Sepiring Pecel

img-20220514-wa0009-6298c726bb448646a07303f2.jpg

Sebagai orang sunda dari Tasikmalaya, Jawa Barat. Kudapan pecel apapun rasanya selalu pas di lidah, seakan tonsil-tonsilnya memberikan konfirmasi "ini makanan enak" yang menjelaskan ini masakan Indonesia tepatnya dari Pulau Jawa. 

Aroma bumbu kacangnya yang semerbak, mbok-mbok bahkan mbak-mbak yang jualan pecel selalu membuat terpana dengan kesederhanaanya serta dibalik rentetan jinjingan dan baskom yang numpuk ada perjuangan kehidupan yang bersumber dari komoditas-komoditas pertanian lokal. 

Dibeli dari pasar lokal, dipetik dari kebun pribadi, bertukar komoditas dengan kelompoknya, tak peduli sumbernya darimana pokoknya dari produksi, distribusi sampai konsumsi sepiring pecel daerah manapun selalu memberikan kesan : 

"baiklah, besok-besok seporsi lagi ditambah kerupuk atau topping lainnya" 

Pada kesempatan segmen Literasi Kuliner dari komunitas Hello Makna Kata inilah sajian literasi kuliner ini tersampaikan, hal ini semoga bisa mengajak kembali beberapa orang agar memprioritaskan kudapan lokal ini, terutama dalam sepiring pecel, setidaknya ada kontribusi pada lingkungan dimana ada reduksi konsumsi lemak. 

Cita rasa olahan lemak, memang enak, tapi marilah dicoba sebentar saja dari satu piring pecel ini. 

Bahasan pada segmen ini tidak jauh dari bahasan migrasi sajian kuliner di Daerah Pulau Jawa (dimulai dari Jawa Barat, Jawa Tengah sampai Jawa Timur).

Sebagai disclaimer saya bukanlan food historian, jadi kalau ada yang lebih ahli, mengapa tidak menambahkan referensi dan tentunya berkomentar untuk memantik diskusi. 

Secara visual dari display menu atau ketika pecel itu tersaji, apakah sering menebak jika sajian pecel itu beragam ? atau langsung terbayang nama daerah asalnya ? bahkan terbayang rupa penjualnya ? 

Ga cuma bumbunya tapi komposisinya bahkan nama pecelnya beda-beda.

Mari kita sedikit membayangkan sedang berada di pasar tradisional di daerah Bandung, Cimahi, Sukabumi, Priangan Timur (Tasikmalaya, Banjar, Ciamis, Garut) dimana sajian pecel itu banyak dijumpai bahkan di Jakarta pun banyak yang menjual pecel, namun sebutannya dan cara menikmatinya pun berbeda beserta toppingnya. 

Di Tasikmalaya pecel itu hampir mirip dengan lotek, bedanya kalau lotek sayurannya dicampur langsung dengan bumbu kacang yang diulek berbarengan langsung dicobeknya.

Sedangkan pecel yang ada di Tasikmalaya atau di sebagian daerah Jawa Barat biasanya dijual sama mbok-mbok dari Solo, Madiun, Surabaya yang bermigrasi dari Jawa Tengah atau Jawa Timur ke daerah Jawa Barat, walaupun pada akhirnya pecel dan lotek jadi sama tampilannya. 

Bahkan nama pecel lebih familiar dibanding lotek. 

Walaupun sama-sama dari Pulau Jawa, tapi Jawa Barat itu kebanyakan orang sunda, kalau Jawa Tengah dan Jawa Timur itu lebih dominan bahkan disebutnya orang jawa. 

Apa sih isi pecel atau komposisi pecel ini ?

Pengolahan pecel itu direbus ya pada dasarnya. 

Jadi, komposisi pecel itu yang sering dijumpai seperti ini : daun singkong,daun kangkung, kol yang diiris terus direbus,kecambah atau toge, kecombrang, daun katuk,genjer, kembang turi (kembang turi ? bunga turi ? 

Sekilas informasi kalau bunga turi itu digemari oleh penyuka pecel di Jawa). 

Terutama bunga turi sebagai lalapan yang ada pada sajian pecel memiliki rasa manis dan gurih, itukan menambah cita rasa, dan kalau dilihat dari manfaatnya secara pengetahuan lokal bunga turi yang ada pada sajkan pecel memiliki manfaat untuk kelancaran ASI (Air Susu Ibu) untuk konsumsi ibu menyusui, biasanya kalau ibu-ibu pesen pecel dimana ada bunga turi pasti sekalian minta ditambahin daun katuknya juga). 

Komposisi selanjutnya pada pecel terdiri dari : daun bayam, kecipir, kemangi (biasanya sajian karedok sih, tapi ada beberapa pecel yang pake kemangi), terus ada labu siam, kacang panjang, mentimun, daun pepaya, dan masih banyak lagi ya komposisinya apalagi jika dikaitkan dengan potensi lokasi dimana para penjual pecel itu berbelanja atau mendapatkan bahan untuk pecel.

 Bahkan jika dipekarangannya menanam sayuran untuk pecel, itu akan beragam jadinya menu pecel yang dibuat seperti ada yang pakai daun kedongdong untuk ditambahkan pada sajian pecelnya karena menanam pohon tersebut dan tidak usah beli. Itulah keberagaman isi pecel dari waktu ke waktu, dan dari berbagai tempat. 

Komposisi pecel ini ada yang dipertahankan turun temurun, ada yang disubstitusi atau diganti, bahkan ada yang dimodifikasi. 

Bahkan cuma rebusan labu siam dan kecambah ditambahkan bumbu kacang bisa tuh disebut pecel, pecel minimalis. 

Membahas pecel tentunya kalau memilih atau mau pesan pecel itu beda-beda, sekarang pecel yang ada di Jawa Tengah yang mudah dikenal namanya, bahkan menjadi nama dagang juga. 

Mari kita bayangkan lagi sedang berada di food corner atau di pujasera/pusat jajanan serba ada, dan masuk ke area pecel. 

Kebetulan disitu berjejer :

Pecel Semarang, Pecel khas Yogyakarta, dan Pecel Surabaya.

Nah,ketiga pecel tersebut yang paling dikenal oleh banyak orang dan bisa membedakan ciri display menu pecelnya.

Mari kita bahas komposisi pecel semarang, ada pecel legendaris kalau ke Semarang, karena banyak penjual pecel di Semarang mulai berjualan semenjak tahun 1960-an, dan kalau makan pecel di semarang atau pesan pecel semarang suka ditawarin kan mau pakai nasi atau tidak ? atau mau digado ?

Kebanyakan pake nasi karena pecel itu merupakan menu sarapan kalau di Jawa (kita merujuk jawa itu jawa tengah dan jawa timurlah begitu sebutannya) memang untuk sarapan.

Ya bisa juga untuk makan siang dan menjelang malam,makanya pecel itu menu amat sangat fleksibel yang dimiliki oleh Indonesia atau Nusantara. 

Dan kalau pecel semarang itu hampir mirip dengan gado-gado, mengapa demikian ?

Karena ada lauk tambahan seperti telur.  Hal ini sering tertukar dengan gado-gado. Tapi pecel semarang ini ada pilihan Topping seperti : jeroan yang digoreng kering atau jeroan bumbu lapis. 

Bumbu lapis ini dominan campuran santan dengan gula yang meresap. Nanti tekstur jeroan bumbu lapis ini basah berbumbu , rasanya manis. Pokoknya cocoklah dengan Nasi Pecel Semarang.

Selanjutnya, pecel dari Jawa Tengah itu ada Pecel Yogyakarta. Hampir di setiap wilayah Yogyakarta bakalan nemu banyak warung pecel bahkan pecel juga ada di angkringan, ada di pasar tradisional, ada di setiap belokan, ya pokoknya kalau Yogyakarta kayanya setiap tikungan itu bakalan nemu pecel kalau waktunya pas, karena pecel juga dinikmati ketika pagi hari, siang hari, sore hari, malam hari. Biasanya disajikan dengan nasi dan topping-topping lainnya. 

Melihat perkembangan masa kini dari berbagai sumber digital yang memperlihatkan pecel Yogyakarta, sudah banyak berubah dan bertambah seperti toppingnya ada yang ditambahkan : risoles, keroket, ayam goreng, goreng paru, goreng jeroan, telor mata sapi, dan mangut lele. 

Sebagai informasi, kalau topping mangut lele di atas pecel itu karena perpindahan orang-orang kendal ke Yogyakarta yang kebetulan buka warung pecel, karena kebiasaan.

 Jadilah teman santap pecel itu semakin beragam ya, sebetulnya kalau ke warung pecel aslinya disebut pecel mataraman (itu karena ada sejarah solo-jogja begitu ya). 

Ragam pecel ya banyak juga, selanjutnya pecel yang terkenal sebutannya dari wilayah Jawa Timur ada: Pecel Madiun dan Semanggi Suroboyo atau pecel semanggi. 

Walaupun masih ada pecel khas kediri, pecel blitar, atau bahkan pecel ngawi, pecel nganjuk ya. 

Pecel Madiun bahkan terkenal ya itu bumbu kacang pecel madiun suka jadi oleh-oleh juga,

Sekarang Pecel Madiun. 

Pecel ini bisa disebut pecel yang seru karena display atau sajian menu pecel madiun itu lengkap dari mulai :

- sumber karbohidrat, sumber protein, sumber lemak, dan vitamin mineral dari komposisi inti pecel madiun ini.

Apa saja komposisi pecel madiun yang sering dijumpai ?

komposisinya ada : kangkung, kecambah, kacang panjang dan toppingnya ada serundeng, ada peyek/rempeyek

Sebagai informasi rempeyek merupakan sajian pelengkap, yang menggantikan kerupuk yang terbuat dari tepung beras dan diberi bumbu rempah,daun jeruk dan bisa ditambahkan teri, kacang, dan serealia lainnya,tentunya teknik pengolahannya dengan cara digoreng.

Pecel madiun juga ditemani dengan tempe goreng, tahu goreng, tapi yang dominan adalah tempe goreng, disiram bumbu kacang. 

Untuk sumber karbohidratnya bisa memilih : Nasi Putih, Ketupat, atau lontong. Tapi pecel madiun juga sama menikmatinya dengan nasi,makanya banyak menu yang tersaji dengan nama : NASI PECEL MADIUN

Terakhir, Pecel Semanggi atau Semanggi Suroboyo.

Pecel ini didominasi komposisinya dari daun semanggi (Water Clover) bentuknya seperti mata hati, ada 4 bagian warnanya hijaubiasanya banyak di pinggir sawah ya itu daun semanggi soalnya jenis paku-pakuan ya.

Namun, hati-hati juga untuk mengambil daun semanggi kalau ekosistemnya tercemar itu berbahaya juga. 

Menurut pengetahuan lokal masyarakat surabaya daun semanggi pada pecel semanggi/semanggi suroboyo ini bermanfaat sebagai pelancar haid perempuan.  

Perempuan yang lagi dateng bulan bisa memilih sajian pecel semanggi buat one dish meal/makanan sepinggannya ya.

Ada yang unik ya kalau ke Surabaya, mbok-mbok penjual pecel ini pakaianya khas, jarik (kain batik bercorak, biasanya yang sepuh-sepuh yang memakai ini) karena semanggi suroboyo punya folklore tersendiri yang kalau suka seni peran ada namanya ludruk Suroboyoan. 

Seperti menampilkan sebuah kidung ya dalam kesenian ini.

 Sajian pecel semanggi ini biasanya : daun semanggi, kecambah, kangkung, labu siam, sambal kacang ditambah kerupuk yang sebutannya tuh kerupuk puli

Ini terbuat dari tepung beras, tapi nasi sisa juga bisa dibuat kerupuk puli. kalau ditambah penyedap bisa menimbulkan rasa gurih ya.

Nah, itulah beberapa jenis pecel yang sering dijumpai dan cukup terkenal di berbagai tempat.

Masih ada bahasan tentang darimana pecel itu datang dan mengapa masih eksis ?

Pecel ini adalah menu abad ke-9.

Abad ke-9 itu tahun berapa ?

Abad ke- 9 Masehi berlaku sejak tahun 801 sampai 900 Masehi, Berarti eksistensi pecel ini sudah hampir 1.122 tahun lamanya

Kalau merujuk pada tembang jawa kuno, tembang itu syair, cerita yang dibawa kalau jawa kuno ini mengarah pada pewayangan ramayana.

Sedangkan dalam pewayangan, tembang itu sebutannya kawih jadi kakawih Ramayana yang populer dengan nama wiracarita Ramayana atuu kakawih ramayana,

Dan studi ini bisa dirujuk lebih lanjut pada kajian Mataram Kuno. 

Sedang mencari pecelnya dimana ?

Baiklah, dari wiracarita ini sebetulnya bukan sajian pecelnya tapi perjuangan di negeri Ayodhya dimana sajian sayuran yang sekarang lalapan itu terukir pada relief candi, artefak yang mendekati tentang cerita perjuangan rama sinta ini adalah relief candi prambanan. 

Dan kalau membaca naskah jawa kuno, yang merangkum kalau studi masa kini sebutannya etnobotani, tapi saya disclaimer lagi saya bukan etnobotanist (orang yang mempelajari etnobotani) jadi hanya bisa menyampaikan kutipan kawih ini yang mendekati komoditas yang tergambar, begini kawihnya :

"lungateng banyumadres khayukhayu ya khatob khampitekang mahendra"

Syair tersebut seakan-akan sedang menggambarkan bahwa adanya perubahan iklim ya kalau sekarang yang merubah tatanan tutuwuhan/tumbuhan di sekitar gunung mahendra gunung mahendra itu diilustrasikan adalah laboratorium kehidupan dimana keberagaman komoditas, dan makhluk hidup lain saling bersinergi"

Pecel dan sejarahnya : dulu, kini dan nanti

Pecel Dulu :

Sebetulnya tidak pecel saja tapi ada jamu kalau bahasanya dulu. Selain pecel dan jamu ada juga menu-menu nusantara dengan komposisi sayuran atau memiliki etnobotani yang bermanfaat berasal dari Kerajaan Mataram / Mataram Sultanate, kalau di buku sejarah SMA itu dikenal dengan Nagari Kasultanan Mataram, kan gitu ya kalau belajar nama-nama kerajaan dan kesultanan tuh. 

Kerajaan Mataram ini berdiri sejak tahun 1586 dan ini agamanya islam karena menurut berbagai sumber bahwa kerajaan mataram tidak mengadaptasi kebudayaan islam secara masif.

Jadi, melalui cultural politic salah satunya islamic politic pada masanya. Menilik sumber artefak yang ada hubungan bahan-bahan yang dijadikan atau diramu menjadi jamu ini ada juga sebagian pada pecel seperti daun sambiloto ya, kunyit, kemudian ada kencur, jahe, lengkuas pokoknya jenis rimpang deh, nah ini kan ada di bumbu pecel yang dikonsumsi hari ini. Dan bukti-bukti komoditas ini bisa ditemukan pada relief candi borobudur lebih lengkapnya.

Pecel kini :

Sekarang pecel dinikmati tidak hanya oleh orang jawa atau orang Indonesia, tapi sudah meluas oleh masyarakat mancanegara juga bahkan dibantu penyebarannya oleh para diaspora yang mengenalkan pecel.

Kalau kajian pecel di mancanegara pastinya sangat penasaran dengan asal muasal pecel sehingga pecel di masa kini sering dikaitkan dengan esensi cerita babad tanah jawi terkhusus jika membahas pecel khas jogja ya ini karena kan masih ada kekentalan budaya dan kebiasaan turun temurun bahkan bercerita/berkisah tentang Wali Sango terutama tokoh yang akan diceritakan pada babad tanah jawi ini Sunan Kalijaga. 

Intisarinya adalah menjelaskan tentang kudapan rebusan ya yang dihidangkan, kini disebut dengan pecel.

Begitupula eksistensi tentang serat Centhini dimana inilah salah satu ensiklopedianya masyarakat Jawa.

 Otomatis menceritakan daur dalam kehidupan dan kegiatannya. Hal ini perlu dieksplorasi lebih dalam karena akan menyangkut berbagai kesultanan yang eksis

Seperti Kesultanan Mangkunegaran. Namun, kembali pada penjelasan pecel, tidak sespesifik layaknya resep-resep ya, namun ada hubugan tata kelola dapur yang menyiapkan sajian konsumsi yang masa kini lebih dekat dibahas dengan pendekatan etnobotani.

Serat Centhini ini bahasan jawa klasik yang harus didampingi oleh ahlinya jika ingin dikaji karena dimulai dari tahun 1800an dan perlu penafsiran.

Pecel nanti :

 Layaknya kudapan Nusantara lainnya, tentunya adanya transformasi masakan, teknik olah, dan cara menyajikan menu pecel ini.

Apakah pecel ini layak menjadi sajian fine dining ? singkatnya fine dining (gaya makan di restoran dengan sajian mewah dan berkelas) atau pecel ini terbagi dengan berbagai jenis dan menandakan status sosial penikmatnya. 

Sumber data : 

Field Report. 2013 oleh Repa Kustipia dalam Kajian Gizi Kuliner dan Antropologi Gizi dan Pangan. 

Sitasi artikel ini dengan APA Style : 

Kustipia R. (2022, Juni 2). Literasi Kuliner : Sejarah Sepiring Pecel. [Blog Post] Retrieved from 
https://www.kompasiana.com/repakustipia/6298ccbfbb4486678d11cab2/literasi-kuliner-sejarah-sepiring-pecel?utm_source=Whatsapp&utm_medium=Refferal&utm_campaign=Sharing_Mobile