Penambahan FOS, GOS, dan atau inulin ke dalam produk minuman mengandung susu atau pun produk susu dilakukan sebelum proses pasteurisasi agar kontaminasi mikroba pada prebiotik dapat dihilangkan. Prebiotik tersebut mampu bertahan dalam proses panas seperti pasteurisasi dan terlebih karena tidak berpengaruh nyata pada perubahan produk minuman itu sendiri dari segi rasa, aroma, dan warna (Desnilasari dan Lestari 2014).
FOS, GOS, dan inulin sebagai serat pangan yang berperan pula sebagai prebiotik memiliki karakteristik masing-masing sebagai berikut:
- Fosfooligosakarida (FOS)
Fosfooligosakarida (FOS) merupakan jenis dari oligosakarida yang terdapat pada bahan pangan nabati. FOS terdiri atas 3 - 10 unit monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik (1,2) (Tamine et al. 1995).
FOS dikategorikan kepada komposisi dari suatu produk, bukan sebagai bahan tambahan pangan. FOS dikategorikan sebagai serat pangan dan di Amerika Serikat memiliki status GRAS (Generally Recognized as Safe) (Hauly dan Moscatto 2002). Penelitian secara in vitro dan in vivo menunjukkan bahwa FOS tidak memiliki efek genotoksisitas dan mutagenitas.
Selain itu, penelitian menggunakan tikus menunjukkan tidak adanya efek berbahaya jika mengonsumsi FOS kurang dari 2,17 g/kg/hari (Spiegel et al. 1994). FOS tidak dapat dicerna oleh usus halus manusia, akan tetapi dapat menstimulasi pertumbuhan dan meningkatkan jumlah bakteri seperti Bifidobacteria serta menekan pertumbuhan bakteri patogen yang merugikan pada kolon (Gibson dan Roberfroid 1995).
Pada kolon, Bifidobacteria akan mensekresikan enzim beta-fruktosidase yang bertanggung jawab pada hidrolisis FOS (Roberfroid 1993). Jumlah populasi bakteri patogen dalam kolon dapat ditekan dikarenakan terbentuknya short chain fatty acid (SCFA) sebagai hasil dari fermentasi FOS yang akan menurunkan kondisi pH di sekitar kolon (Wang dan Gibson 1993).
- Galaktooligosakarida (GOS)
Galaktooligosakarida (GOS) juga termasuk ke dalam jenis oligosakarida yang tidak dapat dicerna. GOS terdiri atas 2 - 5 molekul galaktosa yang terhubung dengan laktosa dengan ikatan beta-glikosidik. GOS tidak memiliki efek toksisitas, tetapi memiliki efek laksatif apabila dikonsumsi melebihi 0,3 - 0,4 g/kg berat badan/hari, sehingga mampu menyebabkan diare (Sako et al. 1999). GOS dapat meningkatkan pertumbuhan Bifidobacteria dan juga menekan bakteri patogen sehingga dapat meningkatkan kesehatan kolon (Brouns dan Vermeer 2000).
Inulin merupakan polimer rantai lurus dengan ikatan beta-glikosidik yang diturunkan dari D-fruktosa, sehingga tergolong ke dalam kelompok fruktan (Roberfroid 1993). Inulin merupakan cadangan karbohidrat yang dapat ditemukan pada banyak tumbuhan. Konsentrasinya bergantung kepada varietas, waktu pemanenan, dan kondisi penyimpanan (Rutherford dan Whittle 1982).
Menurut Coussement (1999), tidak ditemukannya efek toksik akibat konsumsi makanan yang mengandung inulin. Penelitian menunjukkan bahwa inulin berperan sebagai faktor bifidogenik yang dapat memberikan efek seperti menurunkan jumlah bakteri patogen pada kolon (Kaur dan Gupta 2002).
Daftar pustaka
Brouns F, Vermeer C. Functional food ingredients for reducing the risks of osteoporosis. Trends in Food Science and Technology. 11(1): 22 -- 33.
