Pendekatan Baru Fermentasi Wine

Ketika kita berbicara tentang fermentasi dalam anggur, biasanya kita merujuk pada fermentasi alkohol yang dilakukan oleh ragi dalam wadah besar yang terbuat dari berbagai bahan, tetapi istilah umum ini mencakup proses lain yang juga menerima sebutan yang sama. 

Salah satunya adalah fermentasi di dalam botol. Ini adalah proses khas yang terkait dengan produksi anggur bersoda, dimulai di wilayah Champagne dan meluas ke daerah lain di dunia. 

Setelah fermentasi pertama yang dilakukan oleh ragi, anggur dibotolkan dan menjalani fermentasi kedua di mana gula dan ragi tambahan, yang dikenal sebagai liqueur de tirage, ditambahkan ke dalam anggur. Fermentasi kedua ini menghasilkan gelembung karbon dioksida khas yang mengidentifikasi anggur bersoda.

Makarasi Karbonik

Proses ini ditandai dengan induksi fermentasi di dalam buah anggur, tanpa penambahan ragi eksternal. Produksi anggur Beaujolais, yang terdiri dari menyimpan berkas anggur utuh dalam wadah tertutup di mana oksigen digantikan oleh karbon dioksida, adalah contoh dari proses ini. 

Dalam proses ini, enzim di dalam anggur memecah materi seluler untuk membentuk etanol dan sifat kimia lainnya. 

Anggur yang dibuat dengan makarasi karbonik menunjukkan kualitas aromatik yang lebih tinggi karena kandungan ester dan asetat yang lebih banyak, serta intensitas warna yang lebih besar akibat kandungan fenolik yang lebih tinggi dan tingkat ionisasi serta polimerisasi yang lebih tinggi. 

Selain itu, aktivitas antioksidan, kandungan turunan kumaroyl dari antosianin, serta vitisin A dan B diamati jauh lebih tinggi dalam anggur yang dibuat dengan makarasi karbonik.

Wadah

Pematangan anggur memerlukan penggunaan barel yang sesuai untuk setiap jenis anggur. Secara tradisional, kriteria pemilihan jenis kayu, lokasi penebangan pohon, atau bahkan jenis butir dianggap penting untuk menentukan aroma akhir. 

Keputusan ini semakin berbasis sains, dan sekarang data ilmiah menjadi kekuatan pendorong. Vicard, sebuah koperasi Prancis, menganalisis tanin menggunakan spektrometri inframerah dekat untuk meningkatkan konsistensi dan mengurangi jumlah barel yang perlu dikeluarkan oleh pembuat anggur.