Pendekatan Baru Fermentasi Wine

 Modifikasi Genetik Ragi dan Anggur

Kemajuan besar dalam produksi anggur berfokus pada potensi luar biasa yang ditawarkan oleh bioteknologi, terutama dalam modifikasi genetik baik pada tanaman anggur maupun mikroorganisme yang terlibat dalam produksi anggur, terutama ragi, tetapi juga bakteri asam laktat. 

Kemungkinan teknologi ini melampaui pasar, karena saat ini ada kemajuan yang memungkinkan fermentasi alkohol dan malolaktik berlangsung secara simultan. Inokulasi bakteri asam laktat bersama dengan kultur starter ragi merupakan sistem yang menjanjikan untuk meningkatkan kualitas dan keamanan anggur. 

Namun, ada banyak batasan hukum, seperti di Eropa, serta keraguan dari beberapa konsumen yang memilih untuk tidak mengonsumsi produk yang diproduksi secara keseluruhan atau sebagian menggunakan manipulasi genetik. Di AS dan Australia, ini bukanlah masalah, begitu juga dengan pemasaran anggur-anggur tersebut di wilayah lain di dunia.

Mikro-Oksigenasi

Kemajuan lain dalam proses pembuatan anggur adalah oksigenasi. Ada dua tahap dalam proses pembuatan anggur di mana oksigenasi sangat penting---fermentasi dan pematangan. Oksigenasi terkait intrinsik dengan senyawa fenolik, yang secara langsung mempengaruhi kualitas anggur. 

Di antara polifenol, antosianin dan tanin berkontribusi pada karakteristik organoleptik anggur, meningkatkan baik warna maupun astringensi. Karena fenol yang diekstraksi dari anggur berubah secara bertahap akibat reaksi biokimia, hal ini mendorong penurunan astringensi dan stabilisasi warna. 

Penambahan sedikit oksigen diusulkan untuk meningkatkan kualitas anggur. Proses ini, yang disebut mikro-oksigenasi, mempercepat transformasi fenol. Tujuan akhirnya adalah untuk menghasilkan produk dengan warna yang lebih kuat dan astringensi yang lebih rendah.

Produksi Anggur Rendah Alkohol

Konsumsi anggur secara moderat bermanfaat bagi kesehatan, tetapi saat dikonsumsi secara berlebihan, etanol bersifat sitotoksik dan menyebabkan masalah kesehatan. Mendapatkan anggur dengan kandungan alkohol yang lebih rendah, mengurangi risiko terkait konsumsinya, tetapi tetap memungkinkan konsumen mempertahankan gaya hidup mereka, adalah salah satu kemajuan yang paling diinginkan dalam enologi. 

Ada metode vitikultur, baik sebelum maupun setelah fermentasi, yang bertujuan untuk memproduksi anggur dengan kadar alkohol rendah. Terdapat berbagai teknik dalam vitikultur dan pembuatan anggur yang memiliki tujuan akhir untuk mengurangi kadar alkohol dalam anggur akhir.