Pendekatan Baru Fermentasi Wine

Spesies non-Saccharomyces lain dengan kemampuan enologi khusus seperti Candida zemplinina, Kloeckera apiculata, Hanseniaspora vineae, Hanseniaspora uvarum, C. stellata, Kazachstania aerobia, atau Schizosaccharomyces japonicus bisa mengikuti kemajuan serupa. Tujuan bab ini adalah untuk menunjukkan kemampuan utama dan keuntungan dari non-Saccharomyces dalam pembuatan anggur modern.

Dalam pembuatan anggur tradisional modern, Saccharomyces cerevisiae dianggap sebagai spesies utama yang digunakan dalam produksi anggur berkualitas. Keberadaan ragi Saccharomyces yang tidak dipilih atau ragi oportunistik non-Saccharomyces selama fermentasi biasanya terkait dengan rasa yang tidak diinginkan seperti tingginya kadar asam asetat, fenol etil, dan kadar alkohol lebih tinggi. 

Di sisi lain, saat ini, para ilmuwan dan pembuat anggur mulai percaya pada efek positif beberapa non-Saccharomyces dalam pembuatan anggur, terutama dalam hal kompleksitas aroma.

Masalah utama dalam penggunaan non-Saccharomyces dalam enologi adalah ketidakmampuannya untuk menyelesaikan fermentasi alkohol dengan baik. Oleh karena itu, sering kali diperlukan penggunaan kombinasi strain Saccharomyces cerevisiae selama fermentasi alkohol untuk memastikan akhir fermentasi yang tepat tanpa sisa gula di tingkat industri. 

Produksi metabolit yang luar biasa oleh non-Saccharomyces dalam jumlah lebih tinggi dibandingkan S. cerevisiae, seperti gliserol, asam piruvat, dan manoprotein, telah menarik minat khusus dalam beberapa tahun terakhir. 

Kinerja aktivitas enzimatik yang lebih baik oleh non-Saccharomyces, seperti jenis glikosidase atau -lyase, merupakan isu yang relatif baru dalam enologi modern. Penggunaan non-Saccharomyces juga tampaknya menjadi satu-satunya cara mikrobiologis untuk menghasilkan anggur dengan kadar alkohol lebih rendah di daerah hangat.

Beberapa penelitian telah menganalisis penggunaan dan pengaruh berbagai spesies non-Saccharomyces terhadap kualitas anggur. Beberapa spesies ragi ini adalah Kloeckera apiculata, Hanseniaspora uvarum, Hanseniaspora vineae, Torulospora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Starmerella bacillaris, Zygosaccharomyces bailii, Pichia guilliermondii, Schizosaccharomyces pombe, Lachancea thermotolerans, dan Hansenula anomala.

Peluang untuk memodifikasi rasa dan keanggunan minuman fermentasi melalui berbagai metodologi fermentasi semakin meningkatkan kesadaran untuk meneliti berbagai campuran non-Saccharomyces dan Saccharomyces. 

Mengenai hal ini, sebagian besar percobaan ilmiah melakukan fermentasi dengan strain non-Saccharomyces secara mandiri, dengan fermentasi campuran (sinkron) dan inokulasi berurutan, membandingkannya dengan fermentasi alkohol yang dilakukan oleh S. cerevisiae sendiri. Sebagian besar studi menganggap inokulasi berurutan sebagai pilihan terbaik dalam pembuatan anggur.

Di antara genus ragi non-Saccharomyces, Schizosaccharomyces secara tradisional digunakan untuk mengurangi keasaman pada anggur yang memiliki kadar asam malat tinggi. Fakta ini terkait dengan kemampuannya yang unik untuk mengubah asam L-malat menjadi etanol. Namun, penggunaan baru dari spesies Schizosaccharomyces ini terkait dengan berbagai kemampuan yang belum banyak dipelajari hingga beberapa tahun terakhir telah dikembangkan untuk meningkatkan kualitas anggur dan keamanan makanan.

Saat ini, upaya difokuskan pada memperoleh strain baru dengan aktivitas enzimatik yang memberikan perbaikan dalam aroma anggur. Produsen aktivitas glikolisis dan enzim lainnya sangat diterima oleh industri anggur.