Proses pengolahan produk susu dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi serta untuk meningkatkan nilai ekonomi lebih dari bahan mentah susu. Proses pengolahan susu menjadi dairy product selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu di bidang teknologi pangan. Beberapa jenis produk susu yang banyak terkenal dikalangan masyarakat diantaranya yaitu es krim, susu bubuk, susu kental, susu steril, mentega, dan yoghurt yang dihasilkan dari proses homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi dan fermentasi.
Salah satu contoh dalam pembuatan produk susu steril adalah menggunakan proses sterilisasi. Proses sterilisasi dilakukan dengan pemanasan yang bertujuan untuk membunuh semua bakteri yang ada pada susu bukan hanya bakteri patogen. Sehingga suhu yang digunakan pada proses sterilisasi ini lebih tinggi dari suhu pasteurisasi yaitu dengan suhu 104-140 dan waktu yang dibutuhkan sangat pendek hanya dalam hitungan detik yaitu 1-4 detik. Alat yang digunakan untuk sterilisasi adalah menggunakan autoklaf (kapasitas kecil) dan retrot (kapasitas besar). Produk susu lainnya seperti susu bubuk dibuat melalui proses pengeringan menggunakan spray dryer, produk mentega dibuat dengan proses churning, dan produk yoghurt yang dibuat melalui proses fermentasi dengan penambahan bakteri-bakteri tertentu seperti bakteri asam laktat.
Â
Susu sebagai bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan terutama kerusakan yang disebabkan oleh mikroba. Kerusakan susu diantaranya yaitu pengasaman dan penggumpalan, penggumpalan tanpa penurunan pH, berlendir, perubahan warna, produksi gas hidrogen dan karbondioksida, serta kerusakan protein susu (proteolysis). Selain itu susu juga bisa mengalami kerusakan komponen kimia yang disebabkan karena pengolahan yang tidak tepat terutama yang diakibatkan oleh pemanasan serta penyimpanan yang tidak sesuai. Kerusakan komponen kimia susu diantaranya adalah oksidasi lemak, kerusakan vitamin, serta perubahan flavour karena penggunaan bahan tambahan lain.
Penanganan pasca panen susu sangat penting dilakukan dan harus diperhatikan mulai dari pemerahan hingga pengolahan susu. Penanganan pasca panen susu dilakukan dengan memperhatikan masa laktasi sapi perah, kebersihan kandang dan peralatan yang digunakan, serta kesehatan pemerah susu. Selain itu penyimpanan susu perlu diperhatikan yaitu dengan memastikan susu disimpan pada ruangan yang tidak berbau dan memiliki sirkulasi udara yang baik. Penanganan pasca panen susu hasil pemerahan dilakukan melalui 4 tahapan utama diantaranya yaitu klarifikasi (penyaringan), pendinginan, homogenisasi, dan pasteurisasi. Setelah tahapan utama ini dilakukan bisa dilanjutkan dengan metode-metode pengolahan lainnya untuk menghasilkan produk olahan susu yang beragam seperti yoghurt, mentega, susu steril, susu bubuk, keju dan lainnya.
Untuk menjaga kualitas susu konsumsi lebih baik dilakukan penyimpanan dengan menghindari paparan suhu ekstrim serta memastikan bahwa proses pengolahan dan pasteurisasi dilakukan dengan benar untuk mencegah terjadinya kerusakan komponen kimia pada susu dan memastikan bahwa bakteri patogen telah mati. Apabila terjadi perubahan pada susu yang menandakan terjadinya kerusakan pada susu maka lebih baik susu tidak dikonsumsi lagi karena dapat berbahaya bagi tubuh dan bisa menyebabkan penyakit.
