Kerusakan susu yang terjadi dapat ditandai dengan adanya lendir pada susu (susu berlendir). Hal ini terjadi karena adanya kerusakan yang telah terjadi sebelumnya pada susu yaitu pengentalan sehingga memicu terjadinya pembentukan lendir. Pembentukan lendir ini sebagai akibat dari pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri. Bakteri pencemar dalam susu dapat diklasifikasikan menjadi dua, yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri pembusuk seperti Micrococcus sp., Pseudomonas sp., dan Bacillus sp. akan menguraikan protein menjadi asam amino dan merombak lemak dengan enzim lipase sehingga susu menjadi asam dan berlendir.
1.2 Kerusakan Komponen Kimia
- Kerusakan Lemak
Kerusakan lemak pada susu dapat terjadi selama penyimpanan. Kerusakan lemak selama penyimpanan disebabkan karena adanya proses degradasi lemak menjadi asam lemak. Proses degradasi ini apabila berlangsung secara terus menerus dan disertai dengan peningkatan suhu penyimpanan atau suhu penyimpanan susu yang tidak dilakukan pada suhu dingin akan menyebabkan terjadinya lipolisis yaitu kerusakan yang terjadi pada lemak. Kehadiran mikroba yang dapat mensintesis lemak juga akan mengakibatkan peningkatan kadar lemak pada susu. Lemak dapat mengalami kerusakan karena pemanasan yaitu dengan terjadinya pemisahan lemak. Oksidasi lemak juga dapat terjadi karena pemanasan, kontak dengan oksigen yang berlebihan serta adanya paparan cahaya sehingga dapat menyebabkan browning pada susu. Oksidasi lemak dapat menyebabkan perubahan rasa dan bau yang tidak diinginkan serta menurunkan kualitas nutrisi lemak susu seperti asam lemak omega-3.
- Kerusakan Vitamin
Vitamin yang terdapat dalam susu diantaranya adalah vitamin C dan beberapa kompleks vitamin B seperti vitamin B1, B6, B9, dan B12 serta vitamin yang larut lemak yaitu vitamin A, D, E dan K. Selama penyimpanan susu dapat terjadi penurunan kandungan vitamin yang artinya bahwa telah terjadi kerusakan vitamin salah satunya adalah kerusakan vitamin C. selain itu terjadi penurunan kadar nutrisi lain yang berasal dari vitamin B, meskipun jumlah vitamin pada susu yang tidak terlalu banyak dan tidak begitu berpengaruh nyata terhadap komponen gizi susu. Kerusakan vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E, dan K) disebabkan karena terjadinya kerusakan pada lemak susu. Sehingga kerusakan vitamin ini bergantung pada kadar lemak yang mengalami kerusakan.
- Penggunaan Bahan Tambahan Lain Berlebihan
Kerusakan pada susu dapat terjadi karena adanya penggunaan bahan tambahan lain yang berlebihan. Kerusakan lemak pada susu dapat terjadi karena adanya pengembangan flavour yang menyimpang dari produk susu. Penggunaan ekstrak buah dengan konsentrasi berlebihan akan menyebabkan terjadinya proses hidrolisis lebih lanjut sehingga akan memutus semua ikatan peptida pada kasein menjadi molekul yang lebih sederhana salah satunya adalah senyawa amonia (NH3). Adanya senyawa amonia ini akan menyebabkan bau yang kurang enak pada susu sehingga susu dianggap rusak.
2. Penanganan Pasca Panen Susu
Penanganan pasca panen susu merupakan salah satu upaya yang dilakukan untuk memperlambat penurunan kualitas susu serta untuk memperpanjang masa simpan susu. Penanganan pasca panen susu dapat dilakukan mulai dari penanganan kandang, setelah pemerahan hingga dikonsumsi. Berikut ini merupakan penanganan pasca panen susu yang dapat dilakukan untuk mempertahankan kualitas dan mengurangi kerusakan pada susu.
- Teknis Pemerahan Susu
Sebelum melakukan pemerahan susu perlu diperhatikan kondisi sapi yaitu, sapi yang sedang memasuki masa laktasi dan kondisi sapi perah harus sehat agar dapat menghasilkan susu yang berkualitas. Sapi yang sedang laktasi lebih baik tidak diberi pakan yang berbau karena bau dari pakan yang diberikan akan mempengaruhi aroma susu. Hal ini disebabkan karena bau pakan akan diserap oleh air susu melalui peredaran darah. Kebersihan tempat pemerahan susu atau kandang perlu diperhatikan untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi atau masuknya kotoran ke dalam susu perah.
Penanganan kandang susu yang perlu diperhatikan yaitu susu hasil pemerahan lebih baik tidak dibiarkan terlalu lama di daerah kandang pemerahan maupun disimpan pada ruangan yang berbau seperti bau menyengat dari ruangan yang baru dicat. Kondisi kandang tempat pemerahan harus memiliki ventilasi dengan sirkulasi udara yang baik agar susu tidak berbau sapi atau berbau kandang. Hal ini dikarenakan asam lemak dari susu akan menyerap bau disekitar atau baru dari ruangan tempat susu disimpan. Sehingga hal ini akan menyebabkan terjadinya perubahan aroma dari susu menjadi kurang atau tidak memiliki aroma khas susu segar.
Teknis pemerahan susu yang perlu diperhatikan selain kondisi sapi dan tempat pemerahan yaitu orang yang melakukan pemerahan harus dalam kondisi sehat serta peralatan yang digunakan untuk menunjang proses pemerahan susu seperti ember dan saringan harus bersih dan bebas dari kontaminasi bakteri. Sebelum digunakan peralatan perah harus dicuci dengan desinfektan kemudian dibilas menggunakan air bersih dan dijemur. Perlakuan terhadap ambing harus mendapatkan perhatian khusus dimana ambing berfungsi untuk memproduksi air susu sehingga harus dipastikan bahwa tidak terdapat kelainan atau permasalahan terhadap ambing yang dapat menyebabkan terganggunya proses produksi air susu.
2.1 Penanganan Susu Hasil Pemerahan
