Proses penanganan susu hasil pemerahan meliputi beberapa tahapan diantaranya yaitu tahap klarifikasi dan pendinginan kemudian dilanjutkan dengan tahap homogenisasi dan pasteurisasi.
- Klarifikasi
Tahap klarifikasi sebagai tahap awal yang dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan sedimen, sel-sel tubuh dari ambing sapi dan beberapa bakteri. Secara sederhana tahap klarifikasi ini dapat dilakukan dengan cara penyaringan menggunakan saringan yang terbuat dari kapas atau kain putih dan bersih. Penyaringan susu dilakukan secara langsung dalam milk can kemudian setelah selesai penyaringan milk can tersebut harus segera ditutup dengan rapat. Pada skala kecil biasanya kain saring yang digunakan tidak sekali pakai artinya yaitu kain saring ini akan digunakan kembali untuk menyaring susu hasil pemerahan. Namun, harus diperhatikan bahwa kain saring harus dicuci bersih dan direbus kemudian dijemur hingga kering dan sebaiknya disetrika terlebih dahulu sebelum digunakan untuk menyaring susu kembali. Hal ini dikarenakan perebusan pada suhu tinggi akan membunuh bakteri yang sebelumnya terdapat pada kain saring. Sedangkan proses klarifikasi pada skala besar biasanya dilakukan menggunakan alat sentrifugasi yaitu dengan cara susu dilewatkan pada centrifugal clarification yang bertujuan untuk memisahkan sedimen maupun kotoran yang terdapat di dalam susu.
- Pendinginan
Tahap kedua yang dilakukan setelah penyaringan adalah pendinginan. Pendinginan dilakukan dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Pendinginan pada susu harus dilakukan secepat mungkin setelah pemerahan dan penyaringan untuk menghindari perkembangan bakteri dalam susu yang semakin meningkat yaitu pendinginan dilakukan pada suhu 4 hingga 7 minimal selama 2 atau 3 jam. Dalam skala kecil atau secara sederhana pendinginan dapat dilakukan menggunakan balok es apabila tidak memiliki alat pendingin. Dalam hal ini pendinginan dilakukan dengan cara memasukkan milk can yang berisi susu yang sebelumnya telah disaring ke dalam bak yang berisi balok es dan ditutup rapat. Sedangkan pada skala besar pendinginan susu biasanya dilakukan dengan memanfaatkan mekanisme dari plate cooler.
Pendinginan susu harus dilakukan sesegera mungkin yaitu dalam waktu tidak lebih dari 2,5 jam setelah pemerahan susu. Sehingga apabila tidak memiliki alat pendingin susu harus dibawa ke cooling unit. Hal ini dikarenakan apabila pendinginan susu tidak bisa dilakukan dalam waktu 2,5 jam setelah pemerahan maka dianjurkan untuk dilakukan penambahan H2O2 (Hidrogen Peroksida) dengan kepekatan 35% sebanyak 2 cc untuk setiap liter susu. Adanya perlakuan berupa penambahan hidrogen peroksida maka susu dapat bertahan selama 24 jam di daerah tropis. Oleh karena itu, penanganan susu berupa pendinginan sangat diperlukan karena susu tidak dapat disimpan lebih dari 12 jam.
2.2 Pengolahan Susu Hasil Pemerahan
Proses utama yang dibutuhkan sebelum susu diolah menjadi produk olahan susu lainnya adalah tahap homogenisasi dan pasteurisasi. Sedangkan, tahap pengolahan lainnya seperti sterilisasi maupun fermentasi bisa dilakukan untuk mendapatkan produk-produk olahan susu tertentu. Homogenisasi dan pasteurisasi penting untuk dilakukan setelah susu perah disaring dan didinginkan.
- Homogenisasi
Proses homogenisasi dilakukan dengan tujuan untuk menyeragamkan besaran globula-globula lemak susu yaitu dengan memecah globula lemak menjadi berukuran kecil dan seragam. Proses homogenisasi perlu dilakukan setelah pendinginan susu karena susu dan cream memiliki globula lemak tidak terhitung dengan ukuran diameter yang bervariasi yaitu antara 0,1 hingga 0,2. Pemecahan globula lemak menjadi berukuran lebih kecil pada proses homogenisasi akan mengurangi kemampuan dari globula untuk bergabung dan memisah sehingga tidak terjadi pemisahan antara cream atau lemak. Hal ini bisa diketahui apabila setelah proses homogenisasi dilakukan penyimpanan pada suhu 10-15 selama 48 jam maka tidak akan terjadi pemisahan cream pada susu.
Alat yang digunakan untuk menyeragamkan globula-globula lemak ini disebut sebagai homogenizer. Dalam pengolahan produk susu, tahapan proses homogenisasi dapat dilakukan dengan dua metode yaitu Single stage homogenization dan Two stage homogenization. Single stage homogenization digunakan untuk homogenisasi produk dengan kandungan lemak rendah, produk yang memerlukan homogenisasi berat (heavy), dan produk yang memerlukan viskositas tinggi. Sedangkan Two stage homogenization digunakan untuk produk dengan kandungan lemak tinggi, produk dengan kandungan bahan kering atau dengan konsentrasi susu tinggi, dan produk dengan viskositas rendah.
Pasteurisasi merupakan tahap penanganan susu yang dilakukan dengan tujuan untuk membunuh bakteri patogen yaitu bakteri-bakteri yang berbahaya karena dapat menyebabkan penyakit pada manusia (mycobacterium tuberculosis). Selain itu pasteurisasi juga dilakukan dengan tujuan untuk membunuh bakteri tertentu yaitu dengan mengatur penggunaan suhu dan lama waktu pasteurisasi, untuk mengurangi populasi bakteri dalam susu, dan untuk merusak atau menginaktivasi enzim lipase dan enzim alami susu yaitu enzim fosfatase dan enzim katalase yang dapat menyebabkan susu menjadi lebih cepat rusak. Sehingga, proses pasteurisasi dapat mempertahankan kesegaran susu yang akan menyebabkan daya simpan susu menjadi lebih lama.
Proses pasteurisasi sendiri didefinisikan sebagai proses pemanasan setiap komponen (partikel) susu pada suhu 62 selama 30 menit atau dengan pemanasan suhu 72 selama 15 menit, yang segera diikuti dengan proses pendinginan. Proses pasteurisasi dibedakan menjadi dua metode yaitu pasteurisasi LTLT dan HTST. Pasteurisasi LTLT (Low Temperature Long Time) yaitu proses pasteurisasi menggunakan suhu 62-65 selama 30 menit atau 75 salama 8-10 menit. Sedangkan pasteurisasi HTST (High Temperature Short Time) merupakan proses pasteurisasi yang dilakukan dengan suhu 85-95 dalam waktu hitungan detik atau selama 1-2 menit.
Pengolahan Produk SusuÂ
