Susu merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan gizi tinggi dan lengkap. Susu mengandung zat-zat yang lengkap dan seimbang yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, vitamin, mineral, lemak, dan karbohidrat. Susu segar merupakan air susu hasil pemerahan yang belum mendapat perlakuan dikurangi atau ditambahi apapun. Warna dari susu akan mengindikasikan zat atau materi tertentu yang terkandung di dalam susu. Susu sapi segar memiliki ciri-ciri berwarna putih kekuningan dan tidak tembus cahaya. Warna kekuningan pada susu ini dikarenakan adanya kandungan vitamin A atau karotenoid yang tinggi serta warna putih yang disebabkan oleh adanya refleksi sinar matahari oleh butiran-butiran lemak, protein dan garam-garam yang terkandung didalam susu.
Karakteristik susu segar diantaranya yaitu memiliki nilai pH berkisar antara 6,6 hingga 6,7. Susu memiliki rasa normal yaitu sedikit manis karena adanya kandungan laktosa. Selain itu rasa asin yang terdapat pada susu juga dapat disebabkan karena adanya kandungan garam seperti garam klorida, garam sitrat dan garam mineral lainnya. Aroma atau bau khas dari susu disebabkan karena adanya kandungan asam lemak dimana asam lemak ini dapat menyerap bau disekitar dan aroma susu dapat berubah menjadi asam karena adanya pertumbuhan mikroorganisme.
Susu sebagai bahan pangan dengan kadar air dan kandungan gizi yang tinggi, hal ini akan menyebabkan susu sebagai media yang baik dan mendukung bagi pertumbuhan mikroorganisme. Mikroorganisme yang tumbuh dan berkembang dalam susu selain menyebabkan kerusakan pada kualitas susu juga akan membahayakan bagi kesehatan manusia sebagai konsumen akhir. Susu juga dapat mengalami kontaminasi selama pemerahan dimana kondisi kandang, kebersihan peralatan dan kesehatan orang yang melakukan pemerahan susu perlu diperhatikan untuk menjaga susu dari kotoran dan kontaminasi mikroba. Sehingga dalam waktu yang singkat apabila susu tidak ditangani dengan benar akan menyebabkan susu menjadi tidak layak dikonsumsi karena terjadinya kerusakan pada susu yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Kerusakan pada susu akan menyebabkan menurunnya kualitas susu dan hasil produk-produk turunan dari susu sehingga pengetahuan akan kerusakan yang terjadi pada susu perlu diperhatikan. Salah satu kerusakan pada susu dapat disebabkan oleh pembentukan asam laktat yang akan menyebabkan perubahan aroma susu menjadi asam yang tidak disukai oleh konsumen. Pengetahuan mengenai kerusakan susu bermanfaat sebagai salah satu indikator untuk mengetahui kualitas dari susu baik susu segar maupun untuk membuat produk dari susu seperti yoghurt dengan susu yang berkualitas. Selain itu, penanganan pasca panen susu menjadi salah satu upaya penting dalam mempertahankan kualitas dengan mencegah kerusakan pada susu serta untuk memperpanjang masa simpan susu. Penanganan pasca panen susu bermanfaat untuk meminimalisir perkembangan bakteri lain yang ada dalam susu maupun membunuh bakteri patogen yang dapat membahayakan kesehatan manusia.
1. Kerusakan pada Susu
Susu merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba karena memiliki kadar air yang tinggi, pH sekitar netral, dan kaya akan nutrisi atau zat-zat makanan yang dibutuhkan mikroba sehingga dapat menjadi sarana bagi mikroba yang membahayakan kesehatan manusia. Â Oleh sebab itu, susu mudah tercemar atau terkontaminasi apabila tidak memperhatikan aspek kebersihannya. Adanya kontaminasi bakteri pada susu akan menyebabkan terjadinya kerusakan susu yang dapat menimbulkan penyakit terutama adalah penyakit pencernaan hingga keracunan pada manusia. Menurunnya kualitas atau mutu susu disebabkan karena kerusakan susu yang terjadi karena tercemarnya susu oleh mikroorganisme atau benda asing lain seperti penambahan komponen lain yang berlebihan seperti gula, lemak nabati, pati dan lainnya.
Kerusakan mikrobiologis pada susu dapat disebabkan oleh berbagai faktor diantaranya yaitu adanya mikroba termodurik maupun mikroba kontaminan yang mengkontaminasi susu selama proses penanganan, suhu dan waktu proses penanganan yang digunakan, suhu penyimpanan, dan adanya enzim tahan panas yang dihasilkan oleh golongan mikroba tertentu seperti mikroba termofilik. Kerusakan mikrobiologis ini dapat diketahui berdasarkan beberapa bentuk kerusakan yang dialami oleh susu diantaranya yaitu pengasaman dan penggumpalan, penggumpalan tanpa penurunan pH, berlendir, produksi gas, dan perubahan warna. Selain itu kerusakan pada susu juga dapat menyebabkan terjadinya perubahan pada komponen kimia yang terkandung dalam susu karena pemanasan yaitu kerusakan lemak, kerusakan vitamin, serta kerusakan protein dan asam amino (proteolysis),
1.1 Kerusakan Mikrobiologis
- Pengasaman dan Penggumpalan
Susu mengandung protein berupa kasein yang dapat mengalami penggumpalan. Penggumpalan ini biasanya terjadi pada susu mentah yang disimpan pada suhu ruang. Pengasaman dan penggumpalan merupakan salah satu kerusakan yang paling tidak diharapkan terjadi pada susu karena ketika mengalami kerusakan ini susu sudah tidak dapat dikonsumsi. Pengasaman dan penggumpalan susu terjadi karena susu yang mengandung laktosa serta adanya bakteri dalam susu yang mampu mengubah laktosa menjadi asam laktat melalui proses fermentasi.
Proses fermentasi laktosa yang menghasilkan asam laktat ini akan menyebabkan terjadinya penurunan pH sehingga protein pada susu yang berupa kasein akan menggumpal dan whey akan lepas. Pada suhu 10-37 produk fermentasi berupa asam dihasilkan oleh bakteri Streptococcus lactis, sedangkan pada suhu 37-50 asam akan dihasilkan oleh bakteri Streptococcus thermophilus dan S. faecalis yang menghasilkan 1% asam dan diikuti dengan produksi asam yang lebih banyak oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus, dimana bakteri Lactobacillus ini mampu tumbuh dan menghasilkan sedikit asam pada suhu lebih dari 50.
- Penggumpalan Tanpa Penurunan pH
Kerusakan susu yang terjadi berupa penggumpalan kasein susu tanpa adanya penurunan pH disebabkan oleh enzim dari bakteri Bacillus cereus. Enzim dari bakteri Bacillus cereus mampu mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekeliling globula lemak sehingga akan mengakibatkan globula lemak menyatu seperti gumpalan yang timbul ke permukaan susu. Bakteri Bacillus cereus bukan merupakan bakteri asam laktat sehingga penggumpalan susu yang disebabkan oleh bakteri ini tidak disertai dengan pembentukan asam yang dapat menurunkan pH pada susu. Penggumpalan ini akan menyebabkan terjadinya pemisahan antara fase air susu yang berada di dasar dengan lemak susu yang berada di permukaan.
- Berlendir
