Teknologi Sederhana: Pembuatan Susu Kedelai

Susu kedelai pada dasarnya terbuat dari sari kedelai murni yang distabilkan sehingga antara air dan padatan tetap berada dalam bentuk suspensi.  Susu kedelai memiliki kandungan gizi setara dengan susu sapi, namun istimewanya, tidak menyebabkan alergi bagi balita atau orang tertentu yang tubuhnya tidak dapat memproduksi enzim laktase.  Selain untuk meningkatkan gizi keluarga, susu kedelai juga produk yang laris di pasaran.  Bisa menjadi peluang bisnis yang baik.

Teknologi pembuatan susu kedelai sebenarnya sangat mudah (dan murah).  Dan di kompasiana.com ini sudah banyak dibahas.  Hanya saja, pembuatan susu kedelai banyak yang belum runut, jelas akan membingungkan pembaca.  Di tulisan ini akan ditunjukkan, cara membuat susu kedelai step by step.  Jadi pembaca tidak akan kebingungan mengikutinya.

Asalkan bahan utama berupa kedelai dan air bersih tersedia, susu kedelai siap dibuat.  Untuk membuat sekitar 10 -- 15 liter susu kedelai, dibutuhkan bahan-bahan sebagai berikut: kedelai (1 kg), air panas (15 -- 20 liter), air bersih secukupnya, gula pasir (1 kg atau sesuai keinginan), garam (1 sendok teh), soda kue (5 gram), coklat atau pewarna makanan lain, dan perisa makanan (jika diinginkan).  Proses pembuatan susu kedelai dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut:

1.  Memilih biji kedelai

Biji kedelai yang hendak digunakan untuk membuat susu kedelai harus disortasi terlebih dahulu.  Hal ini bertujuan untuk mendapatkan susu kedelai yang berkualitas baik.  Biji kedelai yang sesuai untuk pembuatan susu kedelai seharusnya memenuhi persyaratan:  (a). biji kedelai masih utuh atau tidak pecah, baik karena serangan hama/penyakit maupun karena benturan fisik, (b). tidak berjamur, karena biasanya sudah berubah rasa, (c). ukuran biji tidak terlalu kecil/standar (dibandingkan dengan biji lainnya).  Setelah biji kedelai disortasi, ada baiknya biji yang lolos seleksi dijemur selama beberapa hari.  Tujuannya untuk mematikan bibit penyakit yang mungkin masih ada, sekaligus untuk memudahkan dalam pengelupasan kulit biji.

2.  Merebus biji kedelai

Setelah diseleksi, biji kedelai segera direbus dengan air mendidih selama 10 -- 15 menit.  Perebusan dapat diganti dengan merendam kedelai pada air mendidih selama 15 menit.  Perebusan ini dimaksudkan untuk mematikan pertumbuhan kedelai sehingga tidak berkecambah saat direndam.

3.  Merendam biji kedelai

Biji kedelai yang telah direbus direndam menggunakan air bersih selama 8 -- 12 jam.  Di dalam air tersebut dapat dimasukkan bahan pelunak kedelai seperti soda kue (0,05%), soda abu (0,003%), atau kapur (0,05%).  Sebaiknya, air yang digunakan dalam proses perendaman diganti setiap 2 - 3 jam sekali.

4.  Mencuci bersih dan membuang kulit biji

Biji kedelai yang telah direndam, kemudian dicuci bersih untuk menghilangkan sisa bahan pelunak.  Jika tidak, biasanya susu kedelai akan terasa pahit atau getir.  Sambil mencuci bersih, kulit biji juga dikelupas dan dibuang, serta biji diremas-remas supaya pecah.

5.  Menggiling atau menghancurkan kedelai

Biji kedelai yang telah dicuci dan dikelupas kulit arinya siap digiling.  Penggilingan dilakukan dengan menggunakan air panas dengan perbandingan 1:2.  Artinya, untuk 1 kg kedelai, diperlukan 2 liter air panas dalam penggilingannya (lebih tidak masalah).  Hasil penggilingan ini diperoleh bubur kedelai yang sangat kental.

6.  Pengenceran dan Penyaringan sari Kedelai

Bubur kedelai yang masih kental ini kemudian diencerkan dengan air panas sebanyak 6 - 8 kali volume kemudian diaduk-aduk hingga merata.  Bubur kedelai encer ini kemudian disaring menggunakan kain saring, sehingga diperoleh sari kedelai atau bakal susu kedelai.

7.  Perebusan I

Sari kedelai direbus dengan api sedang hingga berbuih, namun belum mendidih.  Buih yang muncul di permukaan dibuang karena buih ini merupakan kotoran dan mengurangi cita rasa susu kedelai.  Setelah berbuih, api dimatikan terlebih dahulu, guna penambahan bahan pelengkap atau tambahan.

8.  Penambahan bahan pelengkap

Bahan pelengkap dapat dicampurkan langsung atau dicairkan terlebih dahulu.  Bahan yang dapat dicampur langsung, antara lain, gula dan garam.  Sedangkan yang harus dicairkan terlebih dahulu, antara lain, penstabil suspensi (CMC, agar-agar dan lain-lain), pewarna makanan, dan perisa (bila diperlukan).

9.  Perebusan II

Setelah dicampur dengan bahan pelengkap, sari kedelai direbus kembali hingga mendidih.  Buih-buih yang muncul ke permukaan dibuang, sehingga diperoleh cairan putih yang bebas dari buah.  Inilah yang disebut susu kedelai.  Pemasakan dilakukan hingga susu kedelai mendidih sekitar 5 menit. 

10. Pengemasan

Susu kedelai yang dihasilkan dapat langsung dikemas atau menunggu dingin.  Untuk kemasan botol, susu dapat langsung dimasukkan ke botol pada saat masih panas.  Sedangkan untuk kemasan plastik, susu kedelai didinginkan terlebih dahulu hingga suam-suam kuku, baru kemudian dimasukkan ke plastik.  Baik botol atau plastik segera ditutup rapat menggunakan bottle panning atau plastic sealer.  Untuk plastik juga dapat menggunakan karet gelang yang diikat kencang pada mulut plastik.

Referensi

Cahyadi, W. 2007. Kedelai: Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara, Jakarta.

Suprapti, M. Lies. 2005. Kembang Tahu dan Susu Kedelai. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Susanto, T. dan B. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina Ilmu, Surabaya.

Warisno dan K. Dahana. 2010. Aneka Olahan Kedelai. Penerbit Agromedia, Jakarta.