Bumi Kalimantan Selatan yang secara geografis, sebenarnya terletak di bagian tenggara Pulau Kalimantan, bukan benar-benar di bagian Selatan pulau, mempunyai bentang alam berupa perairan darat yang sangat luas.
Bahkan di beberapa kota dan kabupaten, banyak diantaranya yang wilayahnya di dominasi oleh perairan darat berupa rawa dalam yang biasa disebut sebagai danau, rawa lebak dan juga sungai dengan berbagai ukuran lebar. Salah satunya adalah Kota Banjarmasin.
Tahukah anda kenapa mantan ibu kota Propinsi Kalimantan Selatan ini dijuluki "Kota 1000 Sungai"?
Kota Banjarmasin dijuluki dengan kota 1000 sungai, karena banyaknya daerah aliran sungai (DAS) dan juga rawa-rawa yang membentang di atas daratan kota. Ini terjadi karena rata-rata ketinggian daratan kota Banjarmasin yang lebih rendah sekitar 16 cm dari permukaan air laut.
Nah, ini definisi ngeri-ngeri sedap yang sebenarnya. Hidup di daratan tapi di bawah permukaan air!?
Bentang alam yang didominasi oleh perairan darat sudah pasti akan mempengaruhi struktur sosial seni dan budaya masyarakat kota Banjarmasin.
Baca Juga Yuk! Kisah Serendipiti di Balik Kelezatan Sepiring Tahu CampurÂ
Salah satunya yang paling mudah kita lihat adalah eksistensi budaya sungai atau budaya perairan darat yang begitu kental dalam kehidupan sehari-hari mereka.
Orisinalitas budaya sungai di Kota Banjarmasin, salah satunya bisa kita temukan dari beragam olahan kuliner khas masyarakatnya yang sebagian besar memang berbahan dasar dari hasil sungai atau rawa-rawa, terutama bermacam-macam ikan, unggas berhabitat di perairan dan beragam biota Sungai lainnya.
Karena itulah, ragam kuliner masyarakat Kota Banjarmasin banyak yang tergolong otentik alias relatif sulit ditemukan di luar daerah.
salah satu contohnya adalah olahan kuliner yang bagi sebagian orang dianggap ekstrim, tapi itu bagi yang tidak biasa atau setidaknya bagi yang belum mencoba ngicip-ngicip, lho ya! Tapi biasanya, setelah tahu rasanya nagih he...he...he... Apa itu?
Kita Urang Banjar biasa menyebutnya sebagai olahan paparutan atau parutan iwak, khususnya lagi parutan iwak haruan.
Paparutan atau parutan merupakan kosakata bahasa Banjar yang artinya dalam bahasa Indonesia adalah perut, sedangkan iwak artinya ikan dan haruan itu sebutan Urang Banjar untuk ikan gabus.
Jadi yang dimaksud dengan olahan paparutan iwak haruan adalah olahan kuliner berbahan dasar isi perut ikan haruan yang biasanya berisi telur ikan dan semua elemen jeroan ikan gabus seperti hati, usus dan teman-temannya.
Biasanya memang hanya ikan haruan berukuran besar dan indukan saja yang mempunyai elemen jeroan dan telur yang dijadikan bahan baku utama kuliner khas Urang Banjar ini, karena kalau ikannya kecil atau kekecilan parutan dalamnya nggak terlihat.
Baca Juga Yuk! Taste Atlas Rilis 100 Makanan Terburuk di Dunia, Ada Juga Lho dari Indonesia!
Memang ada sebagian masyarakat yang juga memanfaatkan telur dan jeroan dari ikan patin dan atau ikan baung, tapi tetap saja sebagian besar Urang Banjar lebih menyukai paparutan iwak haruan yang teksturnya lebih enak dan sehat karena ikannya bukan ikan peliharaan tapi tangkapan dari alam yang berhabitat di rawa-rawa.
Karena itulah, kami Urang Banjar tetap tidak akan merekomendasikan untuk membuat kuliner paparutan iwak ini dengan selain paparutan iwak haruan.
Ada beberapa jenis olahan kuliner bercitarasa sedap yang bisa dibuat dari bahan parutan iwak haruan ini, diantaranya yang paling populer adalah pais atau pepes parutan iwak haruan dan oseng parutan iwak haruan.
Baca Juga Yuk! Soto Brakot Mas Aan, Sedapnya Sensasi Mbrakot Kaki Sapi JumboÂ
Seiring dengan akulturasi budaya di Kota Banjarmasin yang terus berlangsung, juga memunculkan beragam olahan kreasi kuliner baru berbahan dasar parutan iwak haruan ini, seperti sambal goreng parutan iwak haruan, oseng atau tumis parutan iwak haruan, botok atau garang asem parutan iwak haruan dan banyak lagi yang lainnya.
Kunci utama untuk membuat olahan kuliner berbahan dasar parutan iwak haruan adalah harus dari ikan yang masih segar dan harus bersih. Ini penting, agar parutan iwaknya tidak amis dan bisa tahan lebih lama.
Seiring dengan teknologi pengolahan pangan yang semakin maju dengan didukung perangkat elektronik seperti freezer yang bisa membuat bahan baku pangan bisa lebih awet dan tahan lama, sekarang kita juga bisa menyimpan parutan iwak ini sebagai "simpanan" untuk diolah kapan saja, ketika kita perlu dan menginginkannya.
Seperti yang sebelumnya saya tulis dalam artikel, Ikan Haruan Langka, Absen Dulu dari Menu di Warung-warung Banjar! dan Kisah Demam Harga, Anomali Sayur "Carter" Pesawat dan Ikan Haruan Seharga Daging Sapi, ikan haruan dalam waktu-waktu tertentu memang susah di dapat alias langka dan kalaupun ada harganya melambung tinggi, bahkan bisa lebih mahal dari daging sapi!
Lha kalau ikan haruannya saja langka apalagi parutannya!?
Baca Juga Yuk! Empal Gentong Dengkil, Olahan Kikil Bercitarasa Gokil dari Cirebon
Nah kalau sudah begini dengan bantuan teknologi kita bisa ngakali agar bisa tetap menikmati parutan iwak kapan saja! Bahkan ketika ikan berikut parutannya sangat langka sekalipun.
Ini cara menyimpan parutan iwak haruan biar tahan lama dan tetap fresh dalam freezer.
Pertama, bersihkan dengan benar semua bagian parutan yang ada isinya, seperti usus. Khusus untuk empedu harus dibuang agar parutan tidak terkontaminasi dengan rasa pahit. Setelah bersih cuci dan bilas parutan iwaknya sampai benar-benar bersih.
Kedua, lumuri parutan iwak haruan dengan air jeruk nipis, lemon atau apa saja untuk meminimalisir bau amis.
Ketiga, aduk dan remas secukupnya parutan iwak haruan dengan garam dan asam, untuk menambah citarasa sekaligus menetralisir bau amis.
Keempat, tambahkan sebatang serai yang sudah dimemarkan dalam wadah parutan iwak haruan dan diamkan sampai beberapa saat.
Kelima, tumis sebentar atau sepertiga matang parutan iwak haruan dengan sedikit minyak. Kalau perlu bisa juga ditambahkan bumbu rempah seperti kunyit bubuk atau yang lainnya sesuai selera.
Keenam, setelah didinginkan, kemas parutan iwak haruan dalam wadah yang tertutup rapat, baru tempatkan di freezer.
Nah, kalau punya parutan iwak haruan fresh dan ingin langsung dimasak, keluarga kami punya beberapa resep sedap. Salah satunya adalah oseng parutan iwak haruan. Mau coba?Â
Bahan-bahannya mudah didapat dan cara membuatnya simple dan cepat banget kok! Ini resepnya ya...
Bahan:
200 gr parutan iwak haruan
6 siung bawang merah
4 siung bawang putih
1 buah cabe hijau
1 buah tomat
Secukupnya cabe rawit
Penyedap rasa
1 sdt garam
3 sdm minyak goreng
Cara membuat:
1. Iris tipis bawang putih dan bawang merah.
2. Potong-potong cabe hijau, cabe rawit dan tomat sesuai selera.
3. Tumis hingga harum bawang putih dan bawang merah, lalu masukkan parutan iwak.
4. Setelah semakin harum, tambahkan sedikit air agar parutan iwaknya masak dan tidak gosong.
5. Masukkan cabe hijau, cabe rawit dan tomat setelah parutan iwak masak.
6. Icip-icip citarasa dan koreksi bila belum sesuai selera. Kalau sudah sesuai selera, angkat dan siap dihidangkan.
7. Selamat mencoba!
***
Semoga Bermanfaat!
Salam matan Kota 1000 Sungai, Banjarmasin nan Bungas!
Baca konten-konten menarik Kompasiana langsung dari smartphone kamu. Follow channel WhatsApp Kompasiana sekarang di sini: https://whatsapp.com/channel/0029VaYjYaL4Spk7WflFYJ2H
