Karena senyawa polifenol telah mendapat perhatian besar dari komunitas ilmiah sebagai agen pencegahan terhadap penyakit degeneratif dan inflamasi kronis, aktivitas terapeutik utama madu dikaitkan dengan kandungan polifenol karena merupakan fitokimia yang paling melimpah. Aktivitas ini dikendalikan oleh bioaksesibilitas dan bioavailabilitas polifenol dalam tubuh manusia. Dalam hal bioaksesibilitas, polifenol yang dilepaskan dari matriks makanan atau diserap oleh usus kecil melalui kerusakan mekanis dan biokimia berpotensi tersedia secara hayati dan bioaktif
Namun, interaksi molekul polifenol dengan senyawa makanan lain selama proses pencernaan dapat menurunkan atau meningkatkan bioaksesibilitas. Misalnya, bioaksesibilitas antosianin telah bervariasi ketika diuji pelepasannya dari makanan yang berbeda (beri utuh, jus beri, anggur, selai, bubuk) . Keberadaan serat pangan dalam matriks pangan berperan besar dalam pelepasan polifenol untuk diabsorpsi ke dalam saluran cerna.
Beberapa uji klinis menggambarkan bahwa kurang dari 10% polifenol (aglikon dan konjugat glukosida) diserap di saluran pencernaan bagian atas karena pengaruh matriks makanan, sedangkan senyawa fenolik lainnya mengalami metabolisme mikrofloral di mana metabolit bioaktif melintasi mukosa kolon. menjadi plasma.
 Pada saat yang sama, jelas bahwa polifenol mungkin memiliki afinitas tinggi terhadap protein dan serat, terutama jika semua komponen sebelumnya terdapat bersama-sama. Dengan demikian, keberadaan polifenol dalam matriks makanan dengan jumlah serat makanan, protein dan lipid yang dapat diabaikan dapat mengurangi interaksi molekuler dan dapat meningkatkan rasio bioaksesibilitas dan bioavailabilitas dalam madu. Dalam hal ini, kandungan fenolik dan aktivitas antioksidan madu Manuka tidak berubah setelah mengalami proses pencernaan in-vitro dibandingkan dengan sampel madu komersial lainnya.
Selain itu, 1-3mg/ml madu Manuka pasca dan pra-pencernaan memiliki kemampuan perlindungan yang signifikan terhadap kerusakan DNA yang diinduksi hidrogen peroksida pada garis sel Caco-2. Hal ini menunjukkan bahwa polifenol dalam madu Manuka tidak terpengaruh oleh perubahan molekul apa pun akibat proses pencernaan sehingga memiliki rasio bioaksesibilitas yang tinggi [43]. Dalam penelitian lain, menambahkan madu bunga dan pinus ke dalam kopi yang diseduh secara signifikan meningkatkan kadar kandungan fenolik dan aktivitas antioksidan setelah simulasi proses pencernaan in vitro. Kemungkinan penggunaan madu sebagai pemanis alami mensinergikan kandungan fenolik kopi dan akibatnya menghasilkan bioavailabilitas yang tinggi .
Setelah meniru pencernaan lambung dan usus, kandungan fenolik dan aktivitas antioksidan dari serbuk sari lebah madu Turki telah berkurang yang mungkin disebabkan oleh interaksi polifenol dan matriks protein serbuk sari lebah madu atau perbedaan tingkat pH yang mempengaruhi bioaktivitas senyawa fenolik.Â
Oleh karena itu, memaksimalkan efek serbuk sari lebah madu dapat dicapai melalui enkapsulasi. Namun madu bractinga honeydew menunjukkan hasil yang berbeda dalam hal kandungan fenolik dan kapasitas antioksidan dimana pencernaan duodenum secara in vitro menurunkan stabilitas antioksidan dan meningkatkan kandungan flavonoid.Â
Fraksi bioaccessible meningkat dari 112% setelah konsumsi lambung menjadi 174% setelah pencernaan duodenum. Secara keseluruhan, penelitian sebelumnya telah menggunakan model in vitro untuk meniru proses pencernaan di mana stabilitas polifenol madu telah diperiksa dan menunjukkan potensi bioaksesibilitas dan bioavailabilitas. Kemungkinan stabilitas yang diamati secara in vitro ini mungkin tidak sama dengan in vivo karena perbedaan kondisi dan konsentrasi madu.
Penentuan senyawa fenolik terbaik dalam hal penyerapan dan produksi metabolit bioaktif masih menjadi tujuan utama dalam studi bioavailabilitas dimana aksi biologis polifenol dalam jaringan target dapat diungkapkan dan diklasifikasikan. Sebagai hasilnya, studi bioavailabilitas telah mengukur konsentrasi senyawa fenolik dalam plasma dan ekskresi urin pada subjek yang diberi suplemen polifenol sebagai senyawa murni, ekstrak tumbuhan atau makanan utuh. Meskipun metabolit turunan polifenol, yang dipengaruhi oleh proses lambung dan hati, mungkin tidak aktif, deteksi metabolit ini dalam plasma dan urin memerlukan teknik yang ketat. Selain itu, penelitian mengenai bioavailabilitas polifenol pada manusia masih kurang.
Dengan demikian, tantangan ini dapat menarik para peneliti untuk menyelidiki farmakokinetik dan farmakodinamik madu sebagai makanan kaya polifenol. Selain itu, uji coba intervensi manusia dengan madu tampaknya dapat dikalahkan. Asam fenolik dan flavonoid dalam madu bervariasi dengan bioavailabilitas yang berbeda. Secara umum, rasio asam fenolik yang digunakan lebih tinggi dibandingkan flavonoid pada madu. Pada saat yang sama, golongan asam fenolik; Turunan hidroksisinamat dan turunan hidroksibenzoat diserap dengan baik dalam tubuh manusia karena berbentuk aglikon. Asam galat, caffeic, p-coumaric, dan sinapic telah terbukti diserap dengan baik di bagian atas sistem gastrointestinal meskipun terdapat perbedaan dalam kemanjuran kinetiknya [37]. Baru-baru ini, telah diindikasikan bahwa lambung memiliki tempat penyerapan aktif untuk asam fenolik yang disebutkan di atas.
Mekanisme penyerapan dimediasi melalui transporter asam monokarboksilat dan difusi paraseluler. Di sisi lain, penyerapan flavonoid di usus halus merupakan proses yang kompleks dimana flavonoid dalam bentuk glikosida memerlukan proses hidrolisis untuk diubah menjadi aglikon. Proses hidrolitik ini dilakukan melalui dua enzim: 1) laktase phlorizin hidrolase yang bekerja di sel epitel, 2) sitosol -glukosidase di enterosit. Kemudian, aglikon dapat diserap oleh sel-sel usus yaitu enterosit yang menyeberang ke aliran darah . Keberadaan enzim glikosidase pada kelenjar ludah lebah berperan penting dalam menghidrolisis polifenol terglikosilasi menjadi bentuk aglikon
