Meskipun banyak karya ilmiah mendukung penggunaan fermentasi campuran untuk pengurangan etanol dalam wine , studi terpadu tentang interaksi metabolik antara S. cerevisiae dan non-Saccharomyces secara luas menunjukkan bahwa beberapa asosiasi dapat menyebabkan produksi senyawa yang tidak diinginkan seperti asam asetat dan etil asetat.
 Ragi non-Saccharomyces dicirikan oleh mekanisme regulasi respiro fermentatif yang berbeda dari S. cerevisiae, dan karakteristik ini dapat digunakan untuk mengurangi kandungan etanol dalam Wine.Â
 Penapisan beberapa ragi non-Saccharomyces dalam kondisi aerasi menunjukkan bahwa strain yang sama cocok untuk menurunkan kadar etanol melalui respirasi, khususnya M. pulcherrima. Studi tentang metabolisme oksidatif-fermentatif dari strain ragi non-Saccharomyces yang berbeda memungkinkan pemilihan H. uvarum, Hanseniaspora osmophila, S. bacillaris, dan C. membranifaciens sebagai kandidat untuk merancang ko kultur.
Dalam skenario ini (Tabel 1), aktivitas penelitian seputar ragi non-Saccharomyces dan sifat metabolismenya membuka peluang baru untuk mengeksploitasi metabolisme ragi dengan tujuan mengurangi kandungan etanol Wine . Investigasi lebih lanjut diperlukan untuk mendukung studi aspek ini
Tabel 1. Regulasi metabolik dalam pengurangan etanol dalam ragi anggur yang berbeda.
Jenis
Jalur Metabolik/Regulasi Gen
Kondisi Fermentasi
Referensi
S. cerevisiae
Modifikasi gen: penghapusan gen aldehida dehidrogenase (ALD6); 2,3-butanediol dehydrogenase (BDH1) ekspresi gen overexpression
