 Hal ini ditunjukkan oleh studi perbandingan karakteristik biokimia wine yang diinokulasi dengan yang berasal dari fermentasi spontan, yang jelas berbeda. Tentu saja, fermentasi spontan menyiratkan risiko yang lebih tinggi, yakni  waktu  fermentasi yang lambat dan  macet, kontaminasi pembusukan, dan aroma akhir yang relatif tidak diinginkan bila dibandingkan dengan proses murni.
Untuk alasan ini, dalam beberapa tahun terakhir, para peneliti wine telah mengeksplorasi penggunaan terkendali kultur starter non-Saccharomyces selain strain S. cerevisiae komersial. Diketahui bahwa ragi non-Saccharomyces umumnya tidak dapat menyelesaikan fermentasi alkohol. Untuk ini, mereka digunakan berpasangan dengan formulasi  konvensional. Tujuan penggunaan ragi campuran adalah untuk memanfaatkan fermentasi multi starter, menghindari risiko fermentasi macet, dicapai dengan menetapkan kondisi di mana semua ragi yang berpartisipasi hidup bersama secara stabil. Hal ini dapat dicapai dengan menginokulasi dua galur starter dalam kokultur (strain non-Saccharomyces dan S. cerevisiae) atau pertama ragi non-Saccharomyces diikuti oleh S. cerevisiae untuk menyelesaikan fermentasi.
Modalitas terakhir ini dikenal sebagai inokulasi berurutan. Selama beberapa tahun terakhir, penggunaan ragi non-Saccharomyces yang terkontrol dalam pembuatan Wine  telah berkembang pesat, dengan cepat menjadi alat bioteknologi baru  untuk lebih memahami dampak dari proses multi starter pada sifat kimia dan sensorik Wine. Dalam hal ini, menganalisis studi komprehensif tentang fermentasi campuran terkontrol dalam Wine , muncul dua aspek: (i) variabilitas intraspesifik yang luas dari ragi non-Saccharomyces untuk karakter oenologis; (ii) perilaku mereka yang berbeda dan spesifik dalam kokultur karena interaksi molekuler dengan S. cerevisiae.
Lebih lanjut, Â Penelitian eksperimental berdasarkan aspek-aspek ini sangat menyoroti peran penting dalam fokus dan penerapan ragi non-Saccharomyces, menentukan efek pada profil analitik dan sensorik serta kompleksitas aromatik wine . Memang, telah diketahui dengan baik bahwa ada beberapa tujuan khusus untuk penggunaan kultur campuran dalam produksi minuman fermentasi seperti peningkatan sifat wine tertentu, peningkatan kompleksitas atau fitur struktural/aromatik yang khas dari produk akhir, pengurangan etanol, atau pengendalian mikroorganisme spontan atau yang tidak diinginkan. Dalam konteks ini, pilihan strain yang direncanakan dan studi interaksi ragi memainkan peran penting dalam pencapaian fitur yang diinginkan yang mempengaruhi pertumbuhan dan/atau jalur metabolisme kultur campuran.
 Selain itu, kekuatan pendorong pasar yang didukung oleh permintaan konsumen yang besar terus meningkatkan minat untuk mempelajari fenomena  interaksi ragi dengan ragi dalam fermentasi campuran , hal ini penting untuk memberikan solusi bioteknologi baru  untuk meningkatkan karakteristik sensorik wine.
Upaya lebih lanjut diperlukan untuk memahami modalitas interaksi tersebut dan bagaimana masing-masing spesies berkontribusi pada fermentasi. Namun, pengetahuan yang tersedia telah mendefinisikan potensi fermentasi campuran yang dikelola dengan baik untuk mengendalikan mikroorganisme yang tidak diinginkan atau pembusuk, mengingat perspektif produksi Wine  organik yang berkelanjutan. Memang, dengan kemungkinan kombinasi ragi yang tak terhitung jumlahnya, potensi fermentasi campuran dalam penemuan produk alami tampaknya cukup menjanjikan.
Di sini perlu ditinjau  perkembangan terbaru dalam studi tentang interaksi molekuler dan metabolisme antara ragi non-Saccharomyces dan Saccharomyces dalam fermentasi Wine . Setelah tinjauan singkat tentang metode yang digunakan untuk studi molekuler, lalu perlu dilihat  perkembangan terkini dalam regulasi metabolisme dalam interaksi ragi Wine  yang berfokus pada penyerapan nutrisi, produk sampingan, dan produksi senyawa volatil, serta pengurangan etanol dan tindakan antagonis untuk pengendalian biologis.
Wine Rendah Alkohol
Wine yang rendah alcohol, mulai diminati  Selama beberapa tahun terakhir, telah terjadi peningkatan minat terhadap penuruan  kandungan alkohol dalam wine. Hal ini  untuk menjaga kesehatan manusia dan mengurangi masalah sosial.  peningkatan kualitas citra rasa dan aroma wine. Pemanasan global dan buah  anggur  yang terlalu matang karena permintaan konsumen yang dimodifikasi menyebabkan peningkatan konsentrasi alkohol.
Di antara strategi metabolisme yang telah diterapkan untuk mengurangi produksi  etanol, pada hasil akhir wine, dilakukan dengan berbagai  strategi modifikasi gen pada strain S. cerevisiae, yaitu mengubahnya  untuk memproduksi gliserol berlebih telah terbukti paling efektif, meskipun ketidakseimbangan redoks dapat muncul, menyebabkan peningkatan metabolit yang tidak diinginkan, termasuk asam asetat, asetaldehida, dan acetoin.
Keberadaan  senyawa ini menurunkan  kualitas produk  akhir  wine.  Oleh karena itu, beberapa pendekatan genetic yang  fungsional telah dieksplorasi untuk membatasi produksi etanol  dengan menggunakan  S. cerevisiae, termasuk penghapusan gen aldehida dehidrogenase pengkodean ALD6 dan pengkodean berlebih gen 2,3-butanediol dehidrogenase BDH1 untuk membatasi produksi asam asetat dan asetoin, masing-masing . Namun, dalam kasus ini, regulasi gen yang sulit seperti batasan utama rekayasa genetika klasik menyebabkan proses yang tidak terkendali
