Komposisi (poli) fenolik bervariasi antara wine yang berbeda sesuai dengan jenis wine yang digunakan, proses vinifikasi yang digunakan, jenis ragi yang berpartisipasi dalam fermentasi, dan apakah padatan wine ada dalam proses maserasi].Â
Misalnya, dalam wine, komposisi senyawa fenolik bergantung pada lokasi, yaitu, daging buah, kulit dan biji memiliki jenis dan proporsi (poli)fenol yang berbeda); karena wine merah terkena semua bagian wine selama proses vinifikasi, mereka mengandung lebih banyak (poli)fenol daripada wine putih, yang isinya pada dasarnya berasal dari pulp.
Flavonoid
Senyawa bioaktif flavonoid memiliki kerangka dengan 15 atom karbon dan diwakili dalam sistem tipe C6-C3-C6, di mana cincin benzena (ditunjuk sebagai B) bergabung (dalam banyak kasus) ke posisi C2 dari cincin tipe -piran (C ) termasuk dalam cincin chromane.
Struktur flavonoid dibentuk oleh berbagai tingkat reaksi hidroksilasi, prenilasi, alkalisasi atau glikosilasi, yang menimbulkan berbagai sub-kelompok. Pada tumbuhan, sebagian besar flavonoid ada sebagai glikosida dalam kombinasi dengan monosakarida seperti glukosa dan rhamnosa (paling umum), diikuti oleh galaktosa, xilosa dan arabinosa .
Â
 FLAVONOL
 Senyawa bioaktif  flavonol dicirikan oleh gugus hidroksil dalam C3 dan sering diberi nama 3-hidroksiflavon. Senyawa ini diketahui memainkan berbagai aktivitas biologis dan dianggap sebagai senyawa aktif utama dalam kelompok flavonoid. Flavonol dan glikosidanya terdapat dalam wine merah dan wine putih, mempengaruhi warna, rasa, dan sifat kesehatannya.
Flavonol dalam wine merah termasuk aglikon seperti myricetin, quercetin, kaempferol, dan rutin dan masing-masing glikosida (glukosida, glukuronida, galaktosida dan diglikosida). Quercetin 3-O-glucoside adalah flavonol paling representatif dalam wine]. Kadar flavonol dalam wine merah bisa mencapai lebih dari 150 mg/L
FLAVAN-3-OLS
Flavanols atau flavan-3-ols bertanggung jawab atas astringency, kepahitan, dan struktur wine, dan ditemukan dalam konsentrasi penting dalam wine merah. Senyawa itu  adalah benzopyrans, tidak memiliki ikatan rangkap antara C2 dan C3, dan tidak ada karbonil C4 di Cincin C.
