Niranya steril (bebas dari mikroorganisme) saat mengalir di lontar perbungaan. Namun, mikroorganisme ditemukan pada nira  yang berasal dari lingkungan selama proses pengumpulan.
Mikroorganisme ada pada nira bila prosedur penyadapan yang tidak sehat dan koleksi tidak sehat. Akibatnya, tumbuh mikroorganisme dalam nira akan dimanipulasi.
Kontaminasi nira lebih lanjut terjadi saat peralatan makan tidak sepenuhnya dibersihkan dan di sanitasi di antara nira berjalan, terutama selama musim panas seperti di Thailand selatan, yang mendukung pertumbuhan yang cepat dari beban microbe. Bakteri menyumbang sebagian besar kontaminasi. Peningkatan suhu mendukung pertumbuhan mikroorganisme yang cepat, sehingga meningkat populasi mereka dari waktu ke waktu. Mikroorganisme ini menggunakan gula dalam nira sebagai sumber energi dan hasilnya fermentasi nira aren.
 Organisme yang me fermentasi didominasi oleh ragi, khususnya Saccharomyces cerevisiae dan bakteri asam laktat (Chanthachum dan Beuchat, 1997). Karena nira aren kaya akan gula (10-17%) dan, kecuali dikumpulkan  tidak higienis higienis kondisi, fermentasi dan konversi cepat reaksi terhadap asam dan alkohol terjadi .
Pada umumnya siwalan  dapat nira  segar dari bunga pohonnya sekitar 80,00% air, terutama 10,00--15,00% total gula terdiri dari sukrosa, sejumlah gula pereduksi, asam amino dan mineral dan vitamin lainnya.
Proporsi zat ini bervariasi tergantung pada jenisnya pohon palm, tahap kematangan perbungaan, iklim kondisi serta kesuburan tanah (Purnomo 2007). Komponen yang kaya nutrisi membuat nira sangat rentan terhadap fermentasi spontan bahkan selama proses pemanenan, menghasilkan berbagai senyawa.
Selain itu, sukrosa secara alami dapat diubah menjadi glukosa dan fruktosa oleh mikro-organisme (Vidanapathirana et al. 1983). Untuk mengatasi masalah ini, biasanya petani menambahkan bahan antimikroba alami ke dalam nira  mis. kayu kiam (Chanthachum dan Beuchat 1997; Naknean dkk. 2015; Naknean dan Meenune 2011; Phaichamnan dkk. 2010; Naknean dan Meenune 2015), kulit pohon nangka, dan kulit buah manggis (Purnomo 2007).
Ketersediaan jumlah glukosa dan fruktosa yang lebih tinggi Bersama-sama dengan adanya asam amino hasil yang lebih tinggi derajat reaksi Maillard selama produksi gula.
Purnomo (2007) dan Fernandez(1983) mengamati bahwa asam glutamat, threonine, asam aspartat, dan serin adalah asam amino utama yang ada dalam nira segar, sedangkan proline, methionine, triptofan, dan histidina hadir dalam jumlah kecil.
Xia dkk. (2011) menyatakan bahwa ada 16 macam asam amino ada pada nira aren segar. Vitamin C dan vitamin B kompleks. Selain, senyawa fenolat juga ada. Bersama dengan vitamin C, senyawa fenolat merupakan antioksidan penting (Xia et al. 2011). Selain itu, kalsium, fosfor, dan zat besi juga ada hadir dalam matriks ini.
Senyawa volatile utama hadir dalam nira / nektar sawit dapat diklasifikasikan sebagai ester, hidrokarbon aromatik, alifatik ketone, alkohol, asam, dan senyawa heterosiklik (Borsedkk. 2007). Ini sesuai dengan pekerjaan yang dilakukan oleh Purnomo (2007) yang melaporkan bahwa 2-butanol dan asam asetat adalah komponen volatile utama yang teridentifikasi pada nira segar. Selama produksi gula aren, beberapa konsentrasi komponen volatile menurun dan dalam beberapa kasus tidak terdeteksi di produk akhir.
