Seitan, Daging dari Gandum

Pada tahun 2021 lalu, sebuah video yang menunjukkan cara membuat "ayam vegan 2 bahan" sempat viral setelah beredar di platform video TikTok. Video tersebut diunggah oleh akun @futurelettuce dan pada hari Senin (5/6) mencapai 12.2 juta penonton, 1.8 juta likes, 36.8 ribu komentar, serta dibagikan 168.4 ribu kali.

@futurelettuce 2-ingredient chicken replacement #washedflour #wtfmethod #veganrecipes #vegantiktok #foodtiktok #foryou #fyp  original sound - FutureLettuce

Dalam video berdurasi 1 menit tersebut, pengguna akun @futurelettuce memulai langkahnya dengan mencampurkan tepung terigu dengan air, lalu diuleni hingga kalis. 

Adonan kemudian didiamkan selama 1 jam, direndam dalam air, dan diuleni kembali. Proses pencucian tersebut diulangi beberapa kali sampai air bekas pencucian berwarna lebih jernih, tetapi tidak sepenuhnya bening. 

Setelah disaring, adonan ditambahkan bumbu---garam, lada, bawang putih bubuk, dan paprika bubuk digunakan dalam video ini---kemudian didiamkan kembali selama 1 jam. Ketika adonan menjadi mengkilap dan tidak lengket, adonan dicubit, diputar, dan dibuat simpul secara acak. 

Langkah mencubit adonan agar tekstur yang muncul mirip dengan daging ayam. (Foto: Dok. TikTok @futurelettuce)

Adonan tersebut lalu digoreng dengan sedikit minyak hingga berwarna kecokelatan pada kedua sisi serta ditambahkan kaldu sayur. Penggorengan kemudian ditutup dan adonan dalam kaldu dibiarkan mendidih selama 45 menit. Setelah kuah kaldu menyusut, adonan kemudian diangkat dan disuwir. Dalam video, ditunjukkan bahwa tekstur adonan sudah berubah menjadi hampir tidak bisa dibedakan secara visual dengan tekstur daging ayam.

Terdapat banyak netizen yang menunjukkan ekspresi heran melalui kolom komentar video TikTok tersebut. Tampak mereka terkesima sekaligus tidak percaya dengan apa yang mereka lihat.

"Apa- apakah kamu baru saja mengubah tepung menjadi ayam suwir?" tanya pengguna TikTok @bbfindsfreedom. Terhitung sejak hari Senin (5/6) komentar tersebut mendapat 274.9 ribu likes dan 256 balasan.

Padahal, sejarah olahan makanan yang terbuat dari gluten atau protein utama gandum ini dapat ditelusuri sejak abad ke-6 atau sekitar 1,423 tahun yang lalu, menurut sebuah artikel dari bibliografi yang ditulis oleh Shurtleff, Aoyagi, dan Huang pada tahun 2014.

Makanan ini kerap disebut seitan (berasal dari bahasa Jepang, セイタン) tetapi memiliki banyak nama lain di berbagai negara, yaitu miànjīn dalam bahasa Cina, fu yang juga berasal dari bahasa Jepang, milgogi dalam bahasa Korea, atau sering disebut juga dengan vital wheat gluten, daging gandum, daging gluten, atau hanya gluten.

Seitan dibuat dengan mencuci adonan tepung terigu dengan air hingga semua butiran pati hilang, meninggalkan gluten elastis yang lengket dan tidak larut air. Seitan kemudian dimasak layaknya daging dan dimakan.

Bersama dengan tahu dan makanan lain yang terbuat dari kedelai, seitan atau gluten gandum merupakan alternatif dari daging hewani. Dibandingkan dengan alternatif lain, beberapa jenis gluten gandum memiliki rasa kenyal atau berserabut yang lebih menyerupai daging. Diet Asia, vegetarian, vegan, Buddha, dan makrobiotik sering kali mengganti daging dengan gluten gandum.

Pada abad keenam, gluten gandum memulai debutnya sebagai komponen mie Cina. Gluten telah lama menjadi bahan pokok dalam masakan Cina, Jepang, dan negara-negara lain di Asia Timur dan Asia Tenggara. Gluten ini sering ditemukan pada menu restoran di Asia yang sebagian besar melayani pelanggan Buddha yang merupakan vegetarian dan vegan.

Dalam kuliner Cina dan Vietnam, seitan kerap digoreng dengan minyak banyak sebelum diolah kembali, tetapi juga dapat dimasak dengan metode panggang hingga memiliki tekstur menyerupai spons atau dikukus. Seitan juga sering ditemukan di mayoritas toko kelontong Asia yang berwujud diawetkan dalam kaleng dan toples. Sementara dalam kuliner Jepang, seitan atau fu umumnya dimakan mentah atau dipanggang sampai kering.

Seitan atau gluten gandum telah mendapatkan popularitas sebagai pengganti daging di kalangan vegetarian di negara-negara Barat sejak pertengahan abad ke-20. 

Di Amerika Utara, seitan dapat dibeli dalam bentuk balok, strip, dan bentuk lainnya di beberapa supermarket, pasar makanan Asia, dan toko makanan kesehatan. 

Seitan dalam bentuk balok sering kali dilengkapi dengan beberapa jenis jamur, ketumbar segar, bawang bombay, atau saus, atau dapat juga dikemas dalam kaldu yang terbuat dari sayuran. Sementara itu, bentuk strip juga dipakai sehingga camilan berprotein tinggi bisa dikonsumsi langsung. 

Patty dan "iga" dari seitan kerap dibumbui dengan saus BBQ, teriyaki, atau saus gurih lainnya. Sebagai contoh, gluten gandum juga digunakan dalam berbagai produk vegetarian di seluruh dunia, seperti sandwich vegetarian yang dibuat oleh The African Hebrew Israeli of Jerusalem, sebuah sekte keagamaan Afrika-Amerika vegan yang memiliki franchise restoran. 

Dalam segi gizi, seitan juga tak kalah bernutrisi dibanding daging hewani. Dilansir dari website FoodData Central milik Departemen Pertanian Amerika Serikat, sajian 1/4 cup (28 gram) gluten gandum atau bahan utama dalam seitan memiliki susunan nutrisi sebagai berikut:

Kalori: 104
Lemak: 0,5 gram
Total karbohidrat: 4 gram
Serat: 0,2 gram
Protein: 21 gram
Selenium: 16% dari AKG harian
Zat besi: 8% dari AKG harian
Fosfor: 7% dari AKG harian
Kalsium: 4% dari AKG harian
Tembaga: 3% dari AKG harian

Berkat kandungan nutrisi bahan utamanya, seitan memiliki lemak dan karbohidrat yang cukup rendah serta menawarkan protein yang hampir sama banyaknya dengan daging sapi, selain mengandung beberapa mineral penting. Seitan juga memiliki kesembilan asam amino esensial. 

Namun, menurut sebuah artikel dari jurnal oleh Hertzler, Lieblein-Boff, Weiler, dan Algeier pada tahun 2020, seitan tidak mengandung banyak lisin/lisina, yaitu salah satu asam amino yang penting bagi tubuh. Jika ingin memasukkan seitan sebagai asupan sehari-hari, pastikan untuk memasukkan makanan kaya lisin lainnya, seperti kacang-kacangan ke dalam menu makanan kita.

Penulis dan editor: Hanania Yasmini Zahra (23020122140138)