Bagaimana Sebaiknya Membuat Wedang Uwuh, Menggunakan Air Panas atau Direbus Sampai Mendidih?

Itu adalah pertanyaan seorang teman. Yang perlu dipikirkan untuk menjawabnya secara jelas dan lebih detil. Ada yang belum tahu apa itu wedang uwuh?

Itu lho, minuman khas dari Imogiri, Yogyakarta. Wedang uwuh itu biasanya terdiri dari  jahe, batang cengkeh, daun cengkeh, daun kayu manis kering, daun pala kering, serutan kayu secang, dan gula batu. Karena ada jahenya, maka minuman ini dapat menghangatkan tubuh. Melihat komposisi kandungan wedang uwuh yang terdiri dari bahan sumber antioksidan, maka khasiatnya juga bertambah sesuai dengan komponen dominan penyusunnya.

Wedang Uwuh (Dokumen Pribadi)

Nah coba kita lihat. Apa saja kira-kira komponen penyusun wedang uwuh itu. Warna minuman ini merah. Ini dari zat warna yang ada di serutan kayu secang. Apa senyawa yang terdapat di kayu secang, jahe, tangkai cengkeh, daun cengkeh, daun kayu manis kering, daun pala kering, tersebut?

• Kayu Secang

Kayu secang (Caesalpinia sappan L) mengandung pigmen, tanin, brazilin, asam tanat, resin, resorsin, brazilin, sappanin, dan asam galat (Lemmens dan Soetjipto, 1992). Dari komponen tersebut yang paling menarik adalah zat warna yang terkandung dalam pada kayu secang yaitu brazilin yang menghasilkan pigmen warna merah. 

Brazilin (C16H14O5) merupakan komponen terbesar kayu secang yang memiliki gugus catechol pada struktur kimianya. Pigmen ini memiliki warna merah tajam dan cerah pada pH netral (pH=6-7) dan bergeser ke arah merah keunguan seiring dengan meningkatnya pH. Semakin banyak zat warna yang terkandung maka warna yang dihasilkan semakin tua

Tanaman ini mengandung berbagai macam komponen bioaktif, seperti flavonoid, senyawa fenol, brazilin, brazilein, protosappanin yang berperan sebagai antioksidan. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa komponen aktif yang terkandung dalam secang memiliki kemampuan antimikroba, antidiabetik, sitotoksik, hepatoprotektif, dan antitumor (Badami, 2003; Badami, 2004).

Uji fitokimia menunjukkan bahwa kayu secang mengandung senyawa kimia dari kelompok alkaloid, flavonoid, dan saponin. Senyawa fitokimia yang berperan sebagai antioksidan pada kayu secang adalah brazilin dan flavonoid (Shafwatunida, 2009 dalam Sufiana dan Harlia, 2012). 

Widowati (2011) menyatakan bahwa ekstrak kayu secang juga mengandung terpenoid yang tinggi. Aktivitas antioksidan yang tinggi dari ekstrak kayu secang juga diduga karena kandungan terpenoid, seperti monoterpene dan diterpen.

Ernawati (2013) menyatakan semakin tinggi suhu dan semakin lama penyimpanan, ekstrak kayu secang dalam bentuk larutan atau serbuk, maka aktivitas antioksidan mengalami penurunan seiring dengan penurunan kadar fenolik flavonoid dan vitamin C. Hal ini dapat dilihat pada seduhan ekstrak yang mengalami perubahan warna bila dipanaskan, menjadi warna yang lebih pucat (warna memudar). 

Perubahan warna menunjukkan zat antioksidan yang terdapat dalam ekstrak secang bersifat kurang stabil terhadap pengaruh suhu selama penyimpanan. Nah ternyata dari hasil penelitian Farhana (2015) mengemukakan bahwa kandungan brazilin yang terbaik dari ekstrak secang apabila direbus pada suhu 70 der C selama 20 menit.

Dari uraian di atas kandungan senyawa kayu secang yang cukup dominan adalah senyawa antioksidan terutama brazilin. Meskipun penulis tidak menemukan berapa persentase tepatnya.

• Jahe

Nah sekarang bagaimana dengan jahe? Jahe putih, jahe putih kecil atau jahe emprit (Zingiber officinale var. Amarum) biasanya yang dipakai dalam membuat wedang uwuh.

Beberapa kandungan zat yang terdapat pada jahe adalah minyak atsiri (0,5-5,6%), zingiberon, zingiberin, zingibetol, barneol, kamfer, folandren, sineol, gingerin, vitamin (A, B1,dan C), karbohidrat (20-60%) dan asam-asam organik (malat, oksalat). Selain sebagai antimikroba, jahe juga memiliki kemampuan sebagai antioksidan (Irfan, 2008).

Menurut Nybe (2007), komponen-komponen ini berbeda pada tiap jahe tergantung dari kesegaran jahe (jahe segar atau jahe kering) dan juga usia jahe ketika dipanen.

Sifat khas pedas jahe atau pungent berasal dari atribut senyawa kimia jahe seperti zingeron, shogaol, dan gingerol sedangkan konstituen flavor dari minyak atsiri seperti sineol, borneol, geraniol, linalool, dan farmasen yang memberikan aroma khas pada jahe (Farrel, 1990). Oleoresin jahe mengandung komponen flavor yang memberikan rasa pedas (pungent) jahe. Dua komponen utama yang memberikan pungent jahe adalah gingerol dan shogaol (Ravindran dan Babu, 2005).

Rendemen oleoresin jahe berkisar antara 3.2-9.5%, sementara kandungan gingerol dalam oleoresin antara 14-25% dan shogaol dalam oleoresin antara 2.87.0% (Ravindran dan Babu, 2005). Senyawa-senyawa aktif yang terkandung dalam jahe seperti gingerol, shogaol, dan paradol diteliti memiliki sifat sebagai anti-inflamasi, antioksidan, antibakteri, dan antitrombosit (Williams dan Lamprecht, 2008). Senyawa shogaol jahe yang diekstrak dengan heksan diteliti memiliki efek antifouling agents (Etoh, 2002)

Dari uraian di atas berarti kandungan senyawa jahe yang dominan adalah senyawa gingerol yang bersifat antioksidan juga.

• Tangkai Cengkeh dan Daun Cengkeh. 

Pemakaian cengkeh terutama karena cengkeh memiliki aroma yang enak yang berasal dari minyak atsiri yang terdapat dalam jumlah yang cukup besar, baik dalam bunga (10-20%), tangkai (5-10%) maupun daun (1-4%). Selain itu minyak cengkeh mempunyai komponen eugenol dalam jumlah besar (70-80%) yang mempunyai sifat sebagai stimulan, anestetik lokal, karminatif, antiemetik, antiseptik dan antispasmodic. 

Minyak gagang cengkeh digunakan sebagai subsitusi minyak bunga cengkeh, dan minyak daun cengkeh digunakan sebagai bahan baku untuk isolasi eugenol dan caryophyllen (Weiss, 1997). Eugenol disamping digunakan sebagai bahan penambah aroma juga mempunyai sifat antiseptik, karena itu bisa digunakan dalam sabun, ditergen, pasta gigi, parfum dan produk farmasi.

Dalam wedang uwuh, dengan pemberian tangkai dan sedikit daun cengkeh kandungan utamanya adalah eugenol lebih bersifat sebagai sumber bahan flavor alami dan bersifat antiseptik.

• Daun Kayu Manis

Daun kayu manis selama ini masih kurang dimanfaatkan. Penelitian Tampubolon (2011) menunjukkan kandungan sinamaldehida sebesar 63,61% pada minyak atsiri daun kayu manis. Senyawa aktif mayoritas pada minyak atsiri daun kayu manis pada penelitian Khasanah (2014) adalah L-linalool (27,73%). Sedangkan menurut Nugraheni (2012) senyawa aktif dalam minyak atsiri daun kayu manis adalah L-linalool (34,40%), 1,8-cineole (18,18%), -pinene (13,96%), -pinene (9,30%), dan benzyl benzoat (4,42%). 

Selain minyak atsiri, daun kayu manis dapat diolah menjadi oleoresin. Khasanah (2017b) menyatakan bahwa oleoresin daun kayu manis satu tahap mempunyai kadar minyak atsiri 9,5%, dengan senyawa aktif eugenol 59,56%, oleic acid amide 19,58%, dan benzyl benzoat 7,78%. 

Sedangkan dari penelitian yang dilakukan Khasanah (2017a) diketahui oleoresin daun kayu manis dua tahap mempunyai kadar minyak atsiri 22,22%. Senyawa aktif terbesar yang dihasilkan berupa benzyl benzoate (39,67%), linalool (15,03%), cineole (12,45%), -pinene (4,53%), dan rhodium (3,1%). Kandungan senyawa aktif mayoritas eugenol dalam minyak atsiri dan oleoresin daun kayu manis dapat berfungsi sebagai antimikroba dan antioksidan (Singh et al., 2007).

Dalam wedang uwuh, dengan pemberian daun kayu manis dapat disimpulkan kandungan mayoritas utamanya adalah eugenol dan berfungsi sebagai antimikroba dan antioksidan.

• Daun Pala

Daun    pala    mengandung    minyak    atsiri,  senyawa  utama  minyak  atsiri  pada  daun  pala  adalah myristicin (Puslitbang Perkebunan 2014). Minyak atsiri yang  berasal  dari  biji  dan  fuli  pala  banyak  digunakan untuk industri obat-obatan, parfum dan kosmetik.  Daun   pala   merupakan   salah   satu   bagian tanaman yang belum banyak termanfaatkan. Rastuti (2013) memaparkan bahwa senyawa yang terkandung pada daun pala diantaranya alkaloida, triterpenoid, tanin, dan 2 flavonoid (Rastuti, 2013).

Daun pala memiliki kandungan kimia diantaranya saponin, tanin, flavonoid, steroid/triterpenoid, polifenol dan minyak atsiri (Hariana, 2009).

Daun pala mengandung 0.3%minyak atsiri dengan senyawa Sabinena (19.07%), -pinena (18.04%), 4-terpineol (11.83%), limonena (8.32%) dan -pinena (7.92%) (Asgarpanah, 2012). Sabinena merupakan monoterpene bisiklik.

Dalam wedang uwuh, dengan pemberian daun pala dapat disimpulkan kandungan mayoritas utamanya adalah myristicin yang dapat merangsang kantuk dan menghilangkan stress, serta sebagai flavor.

Dari uraian tersebut di atas, wedang uwuh banyak mengandung senyawa antioksidan. Khususnya yang dominan adalah brazilin dan gingerol. Apakah senyawa-senyawa ini rusak pada suhu titik didih saat direbus?

Baik untuk senyawa bioaktif maupun senyawa antinutrisi, Azman (2010) menyimpulkan bahwa komponen bioaktif seperti antioksidan pada beberapa tanaman meningkat seiring kenaikan suhu antara 45-100 der C, sebaliknya,mengalami penurunan bila suhu ekstraksi dinaikkan hingga 120 der C.

Pada kayu secang, ekstraksi yang dilakukan pada suhu 85 der C atau 100 der C berpotensi menurunkan kandungan brazilin karena adanya degradasi. Maharani (2003) menunjukkan bahwa brazilin memiliki kepekaan terhadap pemanasan dimana dengan adanya perlakuan suhu brazilin akan mengalami degradasi. 

Berdasarkan analisis bentuk spectrum dapat terlihat bahwa pada suhu 70 der C dan waktu ekstraksi 20 menit merupakan suhu optimum dimana brazilin mampu terekstraksi. Hal ini menunjukkan bahwa pada suhu 70 der C adalah suhu yang tepat untuk mengekstraksi brazilin (Farhana, 2015).

            Ibrahim (2015) tertarik untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama waktu ekstraksi terhadap sifat kimia dan fisik sari jahe. Perlakuan terbaik secara kimia fisik minuman sari jahe diperoleh suhu 95 der C dan lama waktu ekstraksi 25 menit dan parameter fisik kimianya termasuk total fenol dan aktivitas antioksidannya masih cukup baik.

            Dari kesimpulan hasil penelitian tersebut, menurut pendapat saya memang lebih aman, jika membuat wedang uwuh pada suhu sekitar 70 der C dan selama 20 menit dimana pada suhu tersebut brazilin akan secara optimum terekstraksi dan senyawa bioaktif pada jahe pun tidak mengalami kerusakan. 

Tapi memang ini pilihan. Kalaupun dilakukan pada keadaan mendidihpun masih ada kandungan senyawa yang bermanfaat tersebut, meskipun sebagian ada yang sudah terdegradasi. Dan jika dilakukan pada suhu didih, harapannya kuman yang sekiranya terikut pada bahan wedang uwuh pun sudah mati. Demikian pendapat saya, pilihan terserah anda, pilih yang mudah saja. Hadeh ini gabut amat, menulis tentang minuman tapi terlalu ndakik-ndakik....:D. Percaya aja deh, kandungan wedang uwuh baik untuk kesehatan.

Sumber : 

• Asgarpanah J, Kazemivash N. 2012. Phytochemistry and pharmacologic properties of Myristica fragrans Hoyutt. J. of Biotechnology. 11 (65): 12787-12793
• Azman,M.,Abdul, R., Jailani,S.,Mashitah, M. Y., Ibrahim, A. B and Mohd, R. M. D. 2010.Effect of Temperature and Time to the Antioxidant Activity in Air 8 Plecranthus amboinicus Lour. JournalAmerican Sci Terapan. 7 (9): 1195-1199.
• Badami S, Moorkoth S, Rai SR, Kannan E, Bhojraj S. 2003. Antioxidant activity of Caesalpinia sappan heartwood. Bio Pharm Bull. 26(11):1534-1537.
• Badami S, Moorkoth S, Suresh B. 2004. Caesalpinia sappan: A medicine and dye yielding plant. Nat Prod Rad. 3(2):75-82.
• Ernawati, A. 2013. Stabilitas antioksidan ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappanL.) selama penyimpanan. [Tesis]. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Gajahmada. Yogyakarta.
• Etoh H, Kondoh T, Noda R, Pal SI, Sekiwa Y, Morimitsu K, dan Kubota K. 2002. Shogaols from Zingiber officinale as promising antifouling agents. J. biosci, biotechnol, biochem 66 (8): 1748-1750
• Farrel KT. 1990. Spices, Condiments, and Seasonings. The Avi Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut.
• Farhana, H., Indra, T. M., dan Reza, A. K. 2015. Perbandingan pengaruh suhu dan waktu perebusan terhadap kandungan brazilin pada kayu secang (Caesalpinia sappanLinn.) Prosiding Penelitian Sivitas Akademika UNISBA, Farmasi Gelombang 2, Tahun Akademik 2014 -2015
• Hariana. (2009). Tumbuhan obat dan khasiatnya. Jakarta: Penebar Swadaya.
• Ibrahim, 2015, Pengaruh Suhu dan Lama Waktu Ekstraksi terhadap Sifat Kimia dan Fisik pada Pembuatan Minuman Sari Jahe Merah dengan Kombinasi penambahan Madu sebagai Pemanis, Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.530-541.
• Irfan, M.F, 2008. Kajian Karakteristik Oleoresin Jahe Berdasarkan Ukuran dan Lama Perendaman Serbuk Jahe dalam Etanol.Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Surakarta
• Khasanah, LU, BK Anandhito, Q Uyun, R Utami & GJ Manuhara. 2017a. Optimasi Proses Ekstraksi dan Karakterisasi Oleoresin Daun Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) Dua Tahap. Indonesian Journal of Essential Oil. 2(1), 20-28.
• Khasanah, LU, Kawiji, P Prasetiawan, R, Utami, GJ Manuhara, AP Sanjaya. 2017b. IOP Conf. Series: Materials Science and Engineering. 193, 012021
• Lemmens, R.H.M.J. dan Soetjipto, Wulijani N. 1992. Plant Resources of Southeast Asia No.3: Dye and Tannin Producing Plant. Bogor (ID): PROSEA Foundation.
• Maharani, K, 2003, Stabilitas Pigmen Brazilin pada Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) [Skripsi], Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
• Nybe EV, Raj MN, dan Peter KV. 2007. Major Spices. Di dalam: Peter KV (ed). Spices: Horticulture Volume No.5. New Delhi Publishing Agency. New Delhi.
• Puslitbang Perkebunan. 2014. Pendugaan jenis kelamin tanaman pala      dengan analisis kandungan myristicin pada daun. InfoTek Perkebunan
• Rastuti, U., Senny,W., Dwi, K., Dian,R.N. 2013. Aktivitas Antibakteri Minyak Atsiri Daun Pala dari Banyumas Terhadap Staphylococcusaureusdan Escherichia coli serta Identifikasi Senyawa Penyusunnya. Artikel Ilmiah : Program Studi Kimia Jurusan MIPA Fakultas Sains dan Teknik Universitas Jenderal Soedirman : Purwokerto
• Ravindran PN dan Babu KN (eds.). 2005. Ginger: The Genus Zingiber. CRC Press. Washington DC.
• Singh, G, S, Maurya, MP, Delampasona, & CAN, Catalan. 2007. A Comparison of Chemical, Antioxidant and Antimicrobial Studies of Cinnamon Leaf and Bark Volatile Oils, Oleoresins and Their Constituents. Journal of Food and Chemical Toxicology. 45 (1), 16501661.
• Sufiana dan Harlia. 2014. Uji aktivitas antioksidan dan sitotoksisitas campuran ekstrak metanol kayu sepang (Caesalpinia sappanL.) dan kulit kayu manis (Cinnamomum burmaniiB.). JKK, 3 (2) : 50 -55.
• Weiss, E.A, 1997. Essential Oil Crops. CAB International, Wallingford Oxon, United Kingdom. p. 235 -- 259.
• Widowati, W. 2011. Uji fitokimia dan potensi antioksidan ekstrak etanol kayu secang (Caesalpinia sappanL.). Jurnal Kedokteran Maranatha, 11 (1) : 23 --31.
• Williams CA. dan Lamprecht ED. 2008. Some commonly fed herbs and other functional foods in equine nutrition: A review. The Veterinary Journal 178: 21-31