Goulash, Kuliner Hungaria dari Makanan Penggembala

Meskipun setiap negara memiliki beragam kuliner, tetapi ada satu atau dua masakan yang paling dikenal warga dunia. Goulash ini adalah contohnya. Mungkin jika ada pertanyaan, "makanan terkenal dari Hungaria", jawabannya adalah Goulash.

Goulash tidak hanya populer di negara asalnya, tetapi juga sangat umum ditemukan di negara-negara Eropa lainnya. 

Saya pertama sekali mencicipi Goulash di salah satu restoran di Jakarta, saat masih bekerja di kota ini. Di menu tertulis makanan ini berasal dari Jerman. Tidak salah juga, lantaran di Jerman sendiri Gulasch (bahasa Jerman) sudah menjadi makanan sehari-hari warganya.

Asal usul Goulash

Goulash adalah masakan berkuah dari olahan daging. Gulyas, begitu orang Hungaria menyebutnya, yang artinya penggembala. Masakan ini pertama dibuat sekitar abad ke-9 oleh penggembala ternak.

Pada masa itu, sisa-sisa daging hasil penyembelihan hewan ternak dijemur di bawah matahari. Para penggembala yang hidup miskin memasak daging-daging ini menjadi masakan berkuah. 

Umumnya goulash dibuat dari daging sapi dan kambing. Awalnya hanya merupakan masakan yang sederhana, dimasak dengan campuran bawang.

Belakangan, goulash dibuat dengan campuran rempah-rempah yang mulai dikenal pada abad ke-15, serta paprika yang merupakan komponen penting kuliner Hungaria. Ada juga yang menambahkan kentang, wortel, dan sayuran lainnya. 

Goulash Szeged | Foto: kuechengoetter.de

Ragam Goulash

Olahan goulash semakin lama semakin beragam, tidak hanya daging sapi dan kambing saja, goulash ikan juga populer di Hungaria, begitu menurut cerita seorang kenalan saya. Goulash juga memiliki ciri khas pada beberapa wilayah tertentu, misalnya; 

Goulash Szeged; olahan daging dengan campuran asinan kubis (Sauerkraut). Di Hungaria,  masakan ini dikenal dengan sebutan "Gulyás Székely", nama yang diambil dari penulis dan penyair József Skékely. 

Suatu hari Skekely masuk ke satu restoran menjelang waktu tutup. Makanan yang tersisa hanya goulash dan asinan kubis. József Skékely mengatakan agar kedua masakan ini dicampur. Sejak saat itu pelanggan mengenal Gulyás Székely, salah satu masakan populer di Hungaria yang berasal dari kota Szeged yang terkenal dengan paprika.

Goulash Debrecziner | Foto: Piotr Krzeslak/fraenkische-rezept.de

Goulash Debrecziner: olahan goulash dari potongan sosis yang berasal dari kota Debrecen. Sosis asap ini istimewa karena lembut dan mengandung rasa pedas. Dibuat dari daging dengan campuran paprika, merica, dan bawang putih. 

Goulash Cauldron: diberi nama dari cara memasaknya. Goulash Cauldron atau goulash ketel, dimasak dengan menggunakan ketel yang digantung di atas tungku api di tempat terbuka. 

Pelengkap Goulash

Memasak goulash memerlukan waktu yang relatif lama. Daging yang dimasak dengan api kecil ini menjadi lembut dengan kuah yang kental.

Banyak orang berpendapat, goulash yang dipanaskan berulang kali menghasilkan rasa yang lebih lezat. Mungkin mirip dengan Rendang, masakan Nusantara yang mendunia. Menurut saya, rendang yang telah dipanaskan terasa lebih enak dibandingkan yang baru selesai dimasak. 

Goulash dapat dinikmati sebagai sup saja, tetapi umumnya dihidangkan dengan potongan roti, pasta, kentang, dan Klöße atau Knödel (dumpling dari Jerman, yang dibuat dari kentang, roti, atau tepung). 

Dari dapur keluarga kami, goulash sering kami nikmati dengan nasi. Rasanya mirip seperti makan nasi dengan semur daging.

Goulash cauldron | Foto: Lily15

Resep Goulash

Saya biasa membuat goulash dengan bahan yang sederhana. Goulash biasanya dimasak dengan campuran red wine, tetapi tidak saya gunakan karena kami memiliki anak di bawah umur.

Saya belum pernah mencoba menggantinya dengan red wine nonalkohol. Bisa jadi rasanya sama. Mungkin lain kali akan saya coba.

Berikut resep sederhana dari dapur Familie Oberst.

Bahan:

• 1 kg daging sapi (potong dadu)
• 1 kg bawang (cacah kasar dengan mixer)
• 3 siung bawang putih (cacah)
• 400 g paprika merah (potong dadu)
• 2 sdm bubuk paprika
• 1 sdt merica (haluskan)
• 2 lembar daun salam
• 1 L kaldu daging
• 2 sdm pasta tomat (bisa diganti 250 g tomat)
• 3 sdm minyak goreng
• Garam secukupnya

Cara membuat:

• Tumis daging, bawang merah, dan bawang putih hingga harum
• Masukkan paprika dan pasta tomat. Aduk hingga rata.
• Tambahkan kaldu daging, bubuk merica, daun salam, dan garam.
• Masak dengan panas sedang hingga matang dan daging empuk.
• Angkat dan siap dihidangkan.

Salam kuliner

Hennie Triana Oberst - DE, 09.02.2022

Rujukan: Gulasch