Hidrolisis Mentega

I. JUDUL PERCOBAAN :  Hidrolisis Mentega

II. TUJUAN PERCOBAAN

1. Mengetahui kadar kalsium setelah dilakukan titrasi

2. Mengetahui perubahan yang terjadi pada titrasi blanko terhadap air

3. Mengetahui perubahan yang terjadi ketika sampel tulang ditambah aquades dan HCl

III. TINJAUAN TEORITIS

Margarin merupakan produk lemak setengah padat yang merupakan emulsi dengan tipe water in oil (w / o) yaitu fase air berada di dalam fase minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80 % di lemak, sisanya adalah air (dengan atau tanpanya) edible protein dan bahan aditif berupa pengemulsi, pengawet, pewangi, dan pewarna, antioksidan (Winarno , 2019)

Margarin digunakan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsentrasi, rasa, dan nilai gizi hampir sama dengan mentega. Di bidang pangan, penggunaan, margarin telah dikenal secara luas terutamanya dalam baking dan cooking yang bertujuan untuk menambah citarasa bahan pangan margarin tersebut (Winarno, 2019)

Sumber margarin yang beredar di pasaran umumnya menggunakan proses hidrogenesis, dalam pembuatan sebagaimana diketahui bahwa reaksi hidrogenerasinya mengubah lemak tidak jenuh mengalami numerisasi dimana terjadi perubahan konfigurasinya (Kusnandari, 2021)

Lemak trans terkenal bersifat radikal bebas dan di karsinogenik. Lemak trans yang bersifat radikal bebas karsinogen, dan adanya timbunan kolesterol dalam darah dapat menjadi faktor utama risiko, penyebab berbagai jenis penyakit kronis, degeneratif, dan kanker yang sekarang sudah mewabah tersebut margarin (Sartika, 2021)

Margarin putih adalah lemak padat yang bersifat plastis yang banyak digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan produk mangan seperti roti, cake, biskuit, dan pastry. Penggunaan mentega putih pada produk pangan bertujuan untuk memperbesar volume, memperbaiki tekstur, meningkatkan cita rasa sebagai bahan pembentuk krim. Pada umumnya shortening yang ada di indonesia masih merupakan produk impor dan terbuat dari lemaknya hewani. Penggunaan lemak hewani sebagai bahan yang shortening mulai dihindari karena mengandung kolesterol yang tinggi mempengaruhi kesehatannya. Pengembangan produk mentega putih didukung oleh pembuatan yang sederhana (compounding) serta ketersediaan bahan baku yang mudah didapat. Pada proses pembuatan dilakukan minyak dan lemak dicampurkan dengan formula tertentu. Komposisi minyak dan lemak dalam lemak campurannya mentega putih tersebut akan menentukan sifat sifatnya yang dimiliki oleh produk mentega putih, seperti plastisitas dan konsistensi, termasuk rasio lemak cair dan padatnya yang pengaruh laju kristalisasi, titik leleh. Sekelompok dan senyawa heterogen yang terdiri dari lemak, minyak, steroid dan senyawa terkait yang sifat fisik berikatan lebih daripada sifat kimianya merupakan lipid senyawa adalah konstituen penting untuk makanan, bukan hanya karena nilai energinya yang tinggi, namun juga karena vitamin larut. Lemak dan asam lemak esensial yang terdapat di dalam lemaknya makanan alami. Lemak tersimpan dalam jaringan adipose yang berfungsi sebagai unsolator listrik dan penjalaran gelombang depolarisasi di sepanjang safat bermielin yang memungkinkan tersebut margarinnya (Murray, 2020)

IV. ALAT DAN BAHAN

A. Alat

1. Gelas Beaker -> 250 ml, 100 ml -> 2 buah

2. Gelas Ukur -> 100 ml -> 1 buah

3. Corong Kaca -> 1 buah

4. Kaca Arloji -> 1 buah

5. Bunsen -> 1 buah

6. Kasa dan Kaki Tiga -> 1 buah

7. Pipet Tetes -> 3 buah

B. Bahan

1. Natrium Hidroksida -> NaOH -> 28 % -> Tidak Berwarna -> Cair -> 35 ml

2. Kalsium Klorida -> CaCl2 -> 0,1 N -> Tidak Berwarna -> Cair -> 0,5 ml

3. Asam Sulfat -> H2SO4 -> Tidak Berwarna -> Cair -> 2 ml

4. Natrium Klorida -> NaCl -> Tidak Berwarna -> Cair -> 20 gr

5. Aquades -> H2O -> Tidak Berwarna -> Cair -> 12 ml

6. Mentega -> C55H24O -> Kuning -> Padat -> 5 gr

V. PROSEDUR KERJA

<- Dimasukkan 5 gram mentega ke dalam beaker gelas kecil lalu ditambahkan 5 ml NaOH alkoholis (20 % NaOH ke dalam 40 % etanol),, ditutup dengan kaca arloji dan pemasukan diatas air mendidih sampai penyabunan sempurna. Kesempurnaan penyabunan dapat diuji dengan cara mengambil beberapa tetes hasil penyabunan, kemudian masukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi air. Bila penyabunan sempurna akan diperoleh larutan jernih tanpa tetes minyak pada permukaan.

<- Ditambahkan 10 ml air dan pindahkan ke dalam beaker gelas 250 ml. Dipanaskan di atas penangas air mendidih sampai semuanya alkohol menguap.

<- Diambil 1 ml larutan sabun pada tahap 2, dimasukkan ke tabung reaksi, dikocok dan diperhatikan pembentukan busa, ditambah 1 ml air dan 0,5 ml CaCl2 0,1 N. Diperhatikan apakah terjadi endapan

<- Diambil 1 ml larutan sabun pada tahap 2, lalu dimasukkan ke tabung reaksi, lalu ditambahkan 1 ml air dan NaCl padat hingga penuh. Diamati apa yang terjadi.

<- Diambil 5 ml larutan sabun pada tahap 2, ditambahkan asam sulfat (periksa dengan lakmus) hingga asam. 

Hasil :

- 5 gram mentega + 35 ml NaOH alkoholis, dipanaskan -> penyabunan sempurna (larutan sabun dibawah, lapisan asam lemak diatas)

- Larutan + 10 ml air, dipanaskan -> bau alkohol hilang

- 1 ml larutan sabun + 1 ml air + 0,5 ml CaCl2 0,1 N -> Larutan keruh, dengan endapan putih.

- 1 ml larutan sabun + 1 ml air + NaCl padat (10 ujung sudip) -> larutan jenuh (NaCl tidak larut lagi)

- 5 ml larutan sabun + 2 ml NaSO4 -> larutan asam ditandai dengan lakmus biru menjadi merah (warna larutan dan kuning terang menjadi kuning pucat)

VI. HASIL PERCOBAAN / REAKSI - REAKSI / PEMBAHASAN :

Hasil Percobaan

1. 5 gram Mentega + 35 ml NaOH alkoholis, lalu dipanaskan -> Penyabunan sempurna (larutan sabun dibawah, lapisan asam lemak diatas)

2. Larutan + 10 ml air lalu dipanaskan -> Bau alkohol menghilang

3. 1 ml larutan sabun + 1 ml air + 0,5 ml CaCl2 0,1 N -> Larutan keruh, dengan ada endapan putih.

4. 1 ml larutan sabun + 1 ml air + NaCl padat (10 ujung sudip) -> Larutan jenuh (NaCl tidak larut lagi)

5. 5 ml larutan sabun + 2 ml Na2SO4 -> Larutan asam ditandai dengan lakmus biru menjadi merah (warna larutan dari kuning terang menjadi kuning pucat)

REAKSI REAKSI :

Pembahasan Secara Teori dan Secara Praktikum Antara Lain

Secara Teori, Sabun merupakan garam-garam asam lemak hasil hidrolisis asam lemak dengan basa (Sumardjo, 2006)

Senyawa yang disebut sabun hasil reaksi safonifikasi pada gambar diatas adalah Natrium Polinitas. Jadi sabun merupakan hasil reaksi hidrolisis trigliserida pada suasana basa (NaOH), trigliserida jika dihidrolisis pada suasana basa akan menghasilkan gliserol dan garam asam lemak, garam asam lemak inilah yang disebut dengan sabun. Proses safonikasi atau penyabunan dapat diuji kesempurnaannya dengan cara memasukkan beberapa tetes hasil penyabunan ke dalam tabung reaksi yang berisi air. Hasil safonikasi dapat dikatakan sempurna jika tidak terlihat atau tidak adanya tetes minyak pada tabung reaksi tersebut, sabun yang sempurna akan sepenuhnya larut dalam air (Kikiwowo, 2014)

Reaksi pembuatan sabun atau saponifikasi menghasilkan sabun atau saponifikasi menghasilkan sabun sebagai produk utama dan gliserol sebagai produk samping. Untuk memisahkan antara sabun dan gliserol, campuran tersebut ditambahkan dengan garam NaCl hingga lewat jenuh sabun akan tergumpal sebagai sabun padat memisah (Sebelin, 2005)

Secara Praktikum, memasukkan 5 gram mentega ke dalam beaker gelas kecil lalu ditambahkan 35 ml NaOH alkoholis ditutup dengan kaca arloji dan memasuk di atas mendidih sampai penyabunan sempurna. Menambahkan 10 ml air dan pindah ke dalam beaker gelas, dipanaskan di atas penangas air mendidih sampai semua alkohol menguap. Mengambil 1 ml larutan sabun, pertama dimasukkan 1 ml air dan NaCl, lalu tahapannya asam sulfat dengan memeriksa kertas lakmus maka hasilnya pada proses penyabunan sempurna pada larutan sabun terletak di bawah, lapisan asam lemak diatas. Ketika larutan dipanaskan bau alkohol menghilang lalu larutan tersebut keruh dan terdapat endapan putih dan larutan sabun dengan NaCl padat menjadi larutan jenuh (NaCl tidak larut lagi) ketika larutan dengannya N2SO4 larutan asam ditandai dengan lakmus birunya menjadi merah atau warna larutan dari kuning torang menjadi kuning pucat tersebut hasilnya (Lauren, 2007)

Hubungannya, benar atau tidaknya terbentuk asam bebas setelah penambahan H2SO4 dapat ditandai dengan munculnya bau dan asam butirat dan asam lemak lainnya, ketika penambahan H2SO4 pada sabun akan menghasilkan asam lemak bebas. Munculnya baunya ini karena mentega mengandung asam-asam lemkanya mudah menguap (volatile) contohnya seperti asam butirat

RCOONa (sabun) + H2SO4 -> RCOOH (Asam Lemak Bebas) + NaSO4              (Lio, 2002)

VII. KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan yang dilakukan disimpulkan bahwa :

1. Ketika 10 ml larutan sabun ditambah 1 ml air dan 0,5 ml CaCl2 perubahan yang terjadi adalah larutan menjadi keruh dan terbentuk endapan berwarna putih.

2. Ketika 5 gram mentega ditambah 35 ml NaOH lalu dipanaskan akan terjadi proses penyabunan sempurna yang ditandai dengan terbentuk larutan jernih tanpa tetes minyak ketika larutan diuji ditambahkan ke dalam tabung berisi air dan larutan sabun berada dibawah dan lapisan asam lemak diatas.

3. Ketika 5 ml larutan sabun ditambahkan 2 ml H2SO4 akan menghasilkan larutan asam yang ditandai dengan lakmus biru berubah menjadi merah dan larutan yang dari warna kuning terang menjadi kuning pucat

VIII. JAWABAN PERTANYAAN DAN TUGAS 

Tidak ada Jawaban Pertanyaan dan Tugas yang terdapat di Buku Penuntun Biomolekuler.

IX. DAFTAR PUSTAKA 

Assak , Yunita F. (2020). Variasi Campuran Lemak Padat dan Virgin Coconutt Oil Pada Pembuatan Mentega Putih. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 9(2) ; 141 - 148.

Putra, Diak P & Salihat, Rera A. (2021). Karakteristik Mutu Margarin Dengan Penambahan Bubuk Angkak Sebagai Pewarna Alami. Jurnal Teknologi Industri, 1(3) ; 3 -11.

Syadiah, Essa A., ett all. (2022). The Potency Of Mentega Cassava Manihot Esculenta Variety Peels Waste as Raw Material for Bioethanol by Enzymatic Hydrolisis. EDUFORTECH, 7 (2) ; 138 - 146.

Tape, Joelle S., et all. (2023). Free Fatty Acids and Cocoa Butter Quality Traits : Causes and Impacts On Consumers Health. Journal of Advances in Microbiology, 23 (3) ; 21 - 32.

Wibowo, Agus R., dkk. (2021). Pengantar Biomolekuler . Jawa Tengah : Eurekia Media Aksara.