Strategi Manajemen Revenue Guna untuk Meningkatkan Pendapatan di Fifteenth Cafe Surabaya

Fifteenth Caf adalah brand kaf yang berdiri sejak bulan November tahun 2022. Mengusung tempat yang berkonsep "homey" menjadikan Fifteenth Caf adalah salah satu caf yang punya karakteristik dan kesan tersendiri bagi siapapun yang ingin mencoba untuk menikmati caf tersebut. Suasana yang tenang dan nyaman serta view lokasi yang menarik dan instagramable menjadikan tempat ini menjadi opsi terbaik untuk didatangi. Fifteenth Caf juga berupaya untuk terus memberikan yang terbaik untuk customer. Dimulai dari segi pelayanan, penyajian, makanan dan minuman, harga, event, dan interior. Rasanya sangat pas untuk kalangan anak muda hingga orang tua yang ingin sambil mengerjakan tugas, meeting, nongkrong, atau sekedar untuk melepas penat dan sebagainya. Selain itu Fifteenth Caf juga sering menjadi salah satu pilihan yang tepat untuk reservasi berbagai macam acara atau event. Jam operasional di Fifteenth Caf sendiri buka setiap hari mulai pukul 09.00 pagi, hingga pukul 23.00 WIB.    

Turunnya jumlah pengunjung diakibatkan dari munculnya banyak pesaing dan tempat-tempat bisnis pada zaman sekarang yang membuat pemilik usaha merasa khawatir usaha nya akan meredup hingga akhirnya bangkrut. Salah satu faktor terjadinya penurunan pendapatan di Fifteenth Caf banyaknya kursi kosong pada jam jam cold period. Disisi lain, ketika sedang mengalami hot period customer kesulitan untuk mendapatkan tempat duduk. Hal ini dibutuhkan strategi untuk meningkatkan pendapatan Cafe. Revenue management merupakan metode yang digunakan untuk menjual persediaan yang tepat kepada konsumen yang tepat pada waktu yang tepat dengan harga yang tepat. Revenue Management dilakukan dengan menggunakan 5-step dimana dalam penelitian ini hanya dilakukan hingga langkah ketiga yaitu penetapan baseline, analisa penyeab permasalahan, dan membuat strategi revenue management. Permasalahan yang dialami Fifteenth Cafe yang disebabkan oleh kebijakan reservasi, sulitnya menarik pengunjung, belum efisiennya komposisi meja-kursi, dan adanya delay pada proses sistem pelayanan. Dari permasalahan tersebut muncul beberapa rekomendasi strategi yang didapatkan yaitu seperti hold table pada kebijakan reservasi, perubahan komposisi meja-kursi serta perbaikan proses pelayanan.

Dalam penelitian ini, adanya pembatasan yang dimana penulis hanya menjelaskan tiga dari lima langkah yang terdapat pada metode revenue restaurant management, yaitu diantaranya adalah: 1.penetapan baseline, 2.memahami drivers yang dapat mempengaruhi baseline, serta 3.membuat rancangan strategi revenue management.

1) Penetapan Baseline

Tujuan dari menetapkan baseline pada Fifteenth Caf adalah untuk memperlihatkan factor-faktor apa saja yang dapat mempengsruhi suatu kegiatan operasioanal pada kafe ini. Dari hal tersebut nantinya akan diketahui apa saja penyebab terjadi nya suatu permasalahan hingga masalah tersbut nantinya dilakukan perhitungan lebih lanjut dimana diantara nya seperti average check, seat occupancy, revpash, dan meal duration dari Fifteenth Caf.

A. Perhitungan Arrival Pattern di Fifteenth Caf

Arrival pattern ini sendiri mampu menggambarkan suatu aktivitas kedatangan pengunjung per jam per harinya sehingga nantinya akan mudah untuk mengidentifikasi waktu sibuk dan waktu sepi. Oleh karena itu data yang didapatkan adalah data yang diberikan oleh Fifteenth Caf selama rentan waktu 12 minggu yaitu dari bulan Maret 2023 hingga bulan Mei 2023.

Berdasarkan hasil pada grafik diatas, dapat dilihat bahwa hot period caf terjadi pada pukul 09.00, 12.00, dan 18.00 di hari Sabtu dan Minggu (weekend). Dimana pada jam dan hari tersebut bertepatan dengan hari hari libur, perlu kita ketahui juga bahwasaannya di hari Minggu pada pukul 09.00 di Fifteenth Caf selalu ada komunitas yang berdatangan dan pada pukul 12.00 bertepatan dengan pengunjung yang sekedar ingin menikmati apa saja menu yang ada di Fifteenth Caf dan untuk Pukul 18.00 sendiri yaitu sering bertepatan dengan anak-anak muda dan mahasiswa yang sambil mengerjakan tugas dan sekedar nongkrong bersama teman temannya. Jumlah banyaknya pengunjung yang berkunjung pada hari sabtu dan minggu (weekend) adalah berkisar mulai 80 orang sampai dengan 100 orang, sedangkan untuk hari hari biasa berkisar 25 orang sampai dengan 71 orang.

B. Perhitungan Average Check di Fifteenth Cafe

Average check ini sendiri utnuk memperlihatkan seberapa besar rata rata pengeluaran yang telah dikeluarkan oleh customer Fifteenth Caf, caranya dengan membagi total pendapatan dengan berapa banyak jumlah pengunjung setiap hari nya. Lalu berdasarkan data Average check yang telah didapatkan dan diberikan oleh pihak Fifteenth Caf selama 12 minggu yaitu dari bulan Maret 2023 hingga bulan Mei 2023. Maka data point of sales dapat memperlihatkan bahwasannya average check per person

Berdasarkan hasil tabel diatas, dapat dilihat bahwa rata rata Average Check yang dihasilkan oleh Fifteenth Caf selama periode Maret 2023 hingga Mei 2023 berkisar antara Rp. 41.880 hingga Rp. 52.305. Average check tertinggi dapat dilihat pada periode Mei 2023 dengan rata-rata sebesar Rp. 49.225 sedangkan Aveerage Check terendah pada periode bulan Maret 2023 dengan rata-rata Rp. 45.498.

C. Perhitungan Seat Occupancy di Fifteenth Caf

Seat Occupancy yaitu total persentase banyaknya kursi yang digunakan oleh customer di Fifteenth Caf. Banyaknya total kursi yang ada di Fifteenth Caf adalah sebanyak 60 kursi yang terdiri dari 4-tops dan 2-tops dimana hal itu seperti pada tempat-tempat caf pada umumnya. Hal ini dilakukan ketika adanya customer yang datang dan menunggu dikarenakan ingin menempati kursi tersebut  Seat Occupancy pada Fifteenth Caf selama 12 Minggu di hari kerja atau waktu kegiatan operasional berlangsung dari bulan Maret 2023 hingga Mei 2023 dan dapat dilakukan perhitungan menggunakan rumus seperti berikut :

Seat Occupancy =   .................................(4.1)

Sebagai contoh dari perhitungan Seat Occupancy diatas bisa mencoba dari data yang sudah diakumulasikan di hari senin pada pukul 12.00. Berikut ini pengolahan data nya :

Seat Occupancy Maret 2023 =   = 38%

Seat Occupancy April 2023 =  = 33%

Seat Occupancy Mei 2023 =   = 15%

Dengan hasil tersebut, maka rata rata perhitungan seat occupancy di Periode bulan Maret 2023 hingga Mei 2023 pada hari senin jam 12.00 adalah :

  = 28%

Perlu diketahui, semakin meningkatnya persentase maka semakin tinggi juga penjualan dari kafe tersebut. Untuk mengetahui alasan penyebab tidak maksimalnya occupancy maka dilakukan identfikasi dengan menggunakan fishbone diagram pada tahap-tahap selanjutnya.

D. Perhitungan RevPASH di Fifteenth Caf

Revenue per Available Seat Hour atau biasa disebut RevPASH adalah cara mengukur seberapa efisiensi tingkat dari suatu kegiatan operasional dalam caf. Dalam hal ini RevPASH berperan sangat penting untuk mengetahui seberapa besar nilai jual pada kursi yang tersedia di Fifteenth Caf setiap jam nya. Sehingga nantinya RevPASH dapat menjadi tools untuk mengetahui tolak ukur terhadap tingkat penjualan caf. Perhitungan ini mengacu pada kegiatan operasional Fifteenth Caf selama 12 Minggu, yaitu dari bulan Maret 2023 hingga Mei 2023. Hal ini menggunakan rumus (S.E Kimes 2004) seperti berikut :

RevPASH = average check X seat occupancy...................................(4.2)

Dapat diketahui berikut ini adalah contoh bagaimana perhitungan RevPASH pada tiap periode dalam jam 12.00 ;

E. Perhitungan Meal Duration di Fifteenth Caf

Perhitungan Meal Duration bertujuan untuk mengetahui seberapa lama aktivitas makan yang dilakukan oleh pengunjung yang ada di Fifteenth Caf serta dapat untuk mengetahui kemungkinan adanya delay dalam suatu operasional yang ada di Fifteenth Caf. Hal ini dapat dilakukan dengan cara menggunakan POS atau interval waktu yaitu time study analysis. Peran dari time study analysis sendiri merupakan analisa durasi waktu yang dapat digunakan pada tiap tiap sector service cyle sehingga nantinya dapat mengetahui dan mendapatkan indikasi adanya permasalahan terkait delay suatu pelayanan.

Berdasarkan hasil dari penelitian yang telah dilakukan,. hal ini membutuhkan 60 pastisipan yang berbeda-beda tentunya selama periode waktu sibuk operasional caf, yaitu dengan menggunakan time study atau interval waktu analisis dimana diantaranya terdapat beberapa macam aspek yaitu seated to greet, greet to order taken, order taken to drink, drink to entre, entre to payment, payment to dparuture, depature to table bussed, table bussed to reseated. Interval waktu ini dapat diketahui mulai dari jam buka hingga tutup nya caf tersebut sehingga nantinya dapat diolah untuk menghitung mean dan standar deviasi dari kegiatan yang dilakukan customer dalam satu hari dalam seminggu dan dalam jam sehari. Tetapi waktu yang diukur dengan menggunakan perhitungan tersebut kemungkinan bisa menjadi tidak akurat dikarenakan jam buka tidak harus sama dengan waktu customer duduk di meja dan pada jam tutup caf juga tidak selalu memperlihatkan bahwa customer benar-benar sudah meninggalkan tempat. Analisis interval waktu ini dilakukan di hari hari weekend mulai pukul 16.00 -- 20.00

Persamaan strategi juga merupakan ancaman bagi Fifteenth Cafe tidak menutup kemungkinan jika terdapat persamaan strategi antar satu usaha dengan usaha lain demi mempertahankan usaha yang dijalankan Setelah melakukan identifikasi faktor strategis yang telah dijabarkan dari segi Strength, Weakness, Opportunity dan Threat kemudian di analisis sehingga menghasilkan strategi yang balk Strategi tersebut merupakan kombinasi dari Strength dan Opportunity (SO), Weakness dan Opportunity (WO), Strength dan Threat( ST) serta Weakness dan Threat (WT), Berikut adalah pengembangan strategi SWOT menggunakan matriks

Rekomendasi Strategi Berdasarkan Analisa

Pernyataan diatas berdasarkan analisa SWOT dan Strategic Levers dapat digunakan untuk menaikkan revenue per jam per hari nya di Fifteenth Caf dimana hari dan jam yang berpotensi kemungkinan besar dapat ditingkatkan, seperti peningkatan seat occupancy di jam makan malam di hari hari weekend dan dapat memberikan strategi dengan cara adanya penambahan live music atau dapat juga dengan menerapkan rate fances untuk demand based pricing. Untuk meningkatkan seat occupancy harian caf dengan cara menetapkan strategi yaitu menerima berbagai macam reservasi pada saat hari hari weekdays atau melakukan pemasaran dengan cara menerima penjualan melalui online shop karna hal tersebut juga dapat meningkatkan average check di Fifteenth Caf.

Kuisioner

Uji validitas digunakan untuk mengukur sah atau tidaknya suatu kuesioner. Uji validitas dihitung dengan membandingkan nilai r hitung (correlated item-total correlation) dengan nilai r tabel, jika r hitung > dari r tabel. maka pernyataan tersebut dinyatakan valid. Hasil pengujian diperoleh sebagai berikut :

Kesimpulan

            Berdasarkan hasil pengumpulan, pengolahan dan analisis data yang telah dilakukan, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Implementasi restaurant revenue managemendi Fifteenth Cafe dapat dilakukan dengan 5 pendekatan revenue management yaitu dengan langkah pertama yaitu menetapkan baseline dengan perhitungan arrival pattern untuk mengetahui jam sibuk (hot period) dan jam senggang restoran (cold period) average check, perhitungan seat occupancy, dan menghitung RevPASH, langkah kedua dengan memahami drivers yang mempengaruhi baseline yaitu melakukan time study untuk mengetahui permasalahan yang terdapat di Fifteenth Cafe yaitu low seatoccupancy serta meal duration and variaton yang digambarkan dengan diagram fishbone, tahap kedua skan mengidentifikasi masalah dan menemukan penyebab untuk kemudian dilakukan analisis dalam menentukan strategi yang tepat untuk meningkatkan revenue Fifteenth Cafe. Langkah ketiga yaitu dengan perumusan strategi, dimana strategi ini akan dirumuskan sesuai dengan kondisi caf.

2. Rekomendasi strategi dilakukan dengan melakukan analisis strategi menggunakan SWOT dan strategic levers Strategi SWOT akan mengidentifikasi Strength, Weakness, Opportunity dan Threat yang dimiliki oleh Fifteenth Cafe untuk kemudian dilakukan mach nggunakan matriks sehingga dihasilkan strategi kombinasi antara SO. WO, ST dan WT dan mendapatkan beberapa strategi, sedangkan untuk strategic levers akan dibagi menjadi2 yaitu strategi duration control dan strategi demand based pricing yang menghasilkan 6 strategi. Strategi sangat baik diterapkan untuk meningkatkan revenue harian ataupun revenue per jam dari segi services maupun kepuasan pengunjung Fifteenth Caf