Pereaksi seliwanoff adalah resorsinol dalam asam klorida encer. Ketosa (misalnya fruktosa) lebih mudah mengalami dehidrasi oleh HCl daripada aldosa untuk membentuk hidroksimetil furfural yang kemudian mengembun dengan resorsinol reagen Seliwanoff untuk membentuk kompleks berwarna merah.
Pada uji iodium sampel kentang mendapatkan hasil yang positif ditandai dengan terbentuknya warna ungu. Amilum pada kentang akan membentuk kompleks antara amilum dan iodium sehingga terbentuk warna ungu.
Uji ninhidrin adalah uji kimia yang berguna untuk mengidentifikasi amonia , amina primer/sekunder, atau asam amino. Dalam pengujian ini, reagen ninhidrin ditambahkan ke bahan uji, menghasilkan warna biru tua, yang juga dikenal sebagai ungu Ruhemann, dengan adanya gugus amino.
Pada uji xanthoprotein terjadi reaksi nitrasi setelah penambahan HNO3, yakni reaksi subtitusi atom H pada gugus benzena oleh gugus nitro (NO2). Senyawa yang terbentuk memiliki nama nitrobenzena. Hasil positif pada uji xantoprotein adalah munculnya gumpalan atau cincin warna kuning. Pada uji ini, digunakan larutan asam nitrat yang berfungsi untuk memecah protein menjadi gugus benzena. Asam amino yang menunjukkan reaksi positif untuk uji ini, yaitu tyrosin, phenilalanin dan tryptophan.
Terbentuknya warna ungu setelah penambahan pereaksi Biuret. (Tabung berisi larutan albumin akan berubah warna menjadi ungu.) Uji Biuret Negatif : Tidak terbentuk warna ungu/ungu (atau terbentuknya warna biru) larutan setelah penambahan pereaksi Biuret. (Air akan berubah warna menjadi biru.)
Protein yang menggumpal atau mengendap merupakan salah satu ciri fisik terjadinya denaturasi protein. Hal ini sesuai dengan pendapat yang menyatakan, bahwa penambahan asam dan panas akan mengakibatkan gumpalan yang banyak dengan intensitas gumpalan protein yang cukup tinggi. Metode uji denaturasi protein ini bertujuan untuk mengetahui proses terjadinya denaturasi yang disebabkan oleh faktor asam dan panas pada bahan makanan yang diuji (Tiyono 2010).
Secara praktikum, pada uji molisch diperoleh Glukosa, sukrosa, maltosa, laktosa, pati : menghasilkan perubahan warna keunguan menjadi lembayung dengan sampel bereaksi. Fruktosa : menghasilkan perubahan warna menjadi coklat.Â
Pada uji benedict Glukosa, maltosa, fruktosa : menghasilkan perubahan warna menjadi kuning. Amilum dan sukrosa : menghasilkan perubahan warna menjadi hijau. Laktosa : menghasilkan perubahan warna menjadi kuning kecoklatan dengan terlarut.
Pada uji barfoed Glukosa, fruktosa, maltosa, sukrosa, laktosa, pati + sampel + barfoed dan dipanaskan sampai dingin : menghasilkan warna biru muda yang terlihat pudar. Fosfomolibdat : menghasilkan warna biru jelas.
Pada uji selliwanoff Glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa, pati dan laktosa + sampel + seliwanoff : menghasilkan warna yang keruh dan warna yang tidak jelas. Dipanaskan dan didinginkan : menghasilkan warna merah muda yang jelas terlihat.
Pada uji iodium Pati + I2 + sampel : berwarna biru + amilum + I2 : berwarna biru tua, dipanaskan tidak berwarna. Tepung agar-agar + sampel + I2 : berwarna hijau + amilum + I2 : berwarna biru, dipanaskan tidak berwarna. Sampel + I2 : berwarna biru + amilum + I2 : berwarna biru, dipanaskan tidak berwarna.
