Ketika ditemui beberapa waktu lalu di Waroenk Oebufu, Jalan WJ Lalamentik, Oebufu, Kota Kupang, Nusa Tenggara Timur (NTT), Head Chef Waroenk Group Ahmad Niko menjelaskan kepada penulis jika ikan dori atau bernama "bule" john dory itu masuk sebagai ikan premium.
"Premium karena harga ikan dori ini mencapai ratusan ribu per kilogram," katanya.
Adapun terkait penggunaan ikan patin yang biasanya digunakan pelaku kuliner dalam resto yang lebih kecil adalah semata-mata agar menu "ikan dori" yang disajikannya bisa dibanderol dengan harga lebih terjangkau.
"Ikan patin lebih murah dan kerap digunakan untuk olahan daging filet pengganti ikan dori," imbuh Niko.
Oleh karena itu, ia mengimbau sebaiknya pembeli jeli mengamati daging yang dipesannya. Menurutnya, ada beberapa perbedaan antara ikan patin dan ikan dori, seperti dari serat, tekstur, aroma, serta rasanya.
"Ikan dori merupakan ikan laut, sementara ikan patin umumnya hidup di lumpur. Nah, untuk membedakan keduanya bisa dicium. Bila chef resto tersebut tidak mahir meraciknya, aroma tanah pada ikan patin masih akan tercium. Kalau aroma ikan dori, biasanya lebih segar tipikal ikan air asin pada umumnya," urainya.
Niko menambahkan, untuk serat jika ditelisik saat daging dibelah maka tekstur ikan dori sangat lembut.
"Dagingnya (ikan dori) sendiri membentuk serabut kecil-kecil. Kalau ikan patin tidak terlalu halus. Seratnya tidak sekecil ikan dori," ulasnya.
Bila mengamati teksturnya, papar Niko, ikan dori memiliki tekstur daging yang tebal. Ketika dikunyah, bagian-bagian dagingnya terasa padat serta kenyal.
"Kalau daging ikan patin biasanya lebih tipis dan teksturnya lebih lunak," tuturnya.
