"MODIFIKASI ONDE-ONDE DENGAN CAMPURAN UBI UNGU MENGGUNAKAN BAHAN BAKU TEPUNG JAGUNG"
Shafira Zulfa  (23050394165).
Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Surabaya.
(Shafira.23165@mhs.unesa.ac.id)Â
Abstrak
Onde-onde merupakan kue tradisional yang dikenal lama oleh masyarakat Indonesia dan kue onde-onde banyak diminati oleh konsumen, onde-onde pada umumnya terbuat dari tepung ketan dengan isian kacang hijau. Onde-onde ubi ungu merupakan inovasi dengan penambahan ubi ungu pada adonan kulit onde-onde, serta isian cokelat dan keju.Tujuan analisis usaha onde-onde adalah dapat melaksanakan proses produksi, menganalisis penelitian kelayakan usaha, dan dapat melaksanakan pemasaran onde-onde ubi ungu isi cokelat dan keju. Ubi jalar merupakan tanaman semusim (berumur pendek) dan tergolong kedalam tanaman jenis ubi-ubian. Setelah satu kali berproduksi, tanaman ini akan mati. Ubi jalar sebagai komoditi pertanian penghasil karbohidrat sudah tidak diragukan lagi keberadaannya dikalangan masyarakat. Bahkan ubi jalar dijadikan sebagai cadangan pangan bila produksi padi dan jagung tidak tercukupi. Ubi jalar dapat memenuhi kebutuhan gizi tubuh karena kandungan gizinya yang lengkap. Oleh karena itu, ubi jalar dapat dijadikan inovasi bahan baku dalam pembuatan onde-onde. Selain itu inovasi ini juga bertujuan agar onde-onde ini juga memiliki keunikan tersendiri. Onde-onde merupakan makanan tradisional yang terbuat dari tepung ketan yang digoreng dan permukaannya ditaburi/dibalur dengan biji wijen. Kue tradisional ini berasal dari Mojokerto, Jawa Timur. Tepung jagung memiliki beberapa keterbatasan untuk dikembangkan menjadi produk pangan. Tepung jagung juga memiliki kandungan yang cukup baik. Untuk memperluas penggunaannya dalam bidang pangan, tepung jagung perlu dimodifikasi. Pada proses Pembuatan tepung jagung dengan menggunakan teknik fermentasi diharapkan mampu mengubah karakteristiknya sehingga memperluas aplikasi tepung ini sebagai produk pangan. Â
Kata Kunci: Onde-Onde, Tepung Jagung, Jajanan Tradisional, Inovasi Makanan, Onde-Onde Ubi Ungu, Onde-Onde Isi Coklat Dan Keju, Tepung Ketan, Gizi Kesehatan Tubuh, Tepung Jagung, Makanan Tradisional Mojokerto.
Abstract
Onde-onde is a traditional cake that has been known for a long time by Indonesian people and onde-onde cakes are in great demand by consumers. Onde-onde is generally made from sticky rice flour with green bean filling. Purple sweet potato onde-onde is an innovation by adding purple sweet potato to the onde-onde skin dough, as well as chocolate and cheese filling. The purpose of the onde-onde business analysis is to be able to carry out the production process, analyze business feasibility research, and be able to carry out marketing of purple sweet potato onde-onde filled with chocolate and cheese. Sweet potatoes are annual plants (short-lived) and are classified as tubers. After one production, this plant will die. There is no doubt about the existence of sweet potatoes as an agricultural commodity that produces carbohydrates among the people. Sweet potatoes are even used as food reserves if rice and corn production is insufficient. Sweet potatoes can meet the body's nutritional needs because of their complete nutritional content. Therefore, sweet potatoes can be used as an innovative raw material for making onde-onde. Apart from that, this innovation also aims to make this onde-onde also have its own uniqueness. Onde-onde is a traditional food made from fried sticky rice flour and the surface is sprinkled with sesame seeds. This traditional cake comes from Mojokerto, East Java. Corn flour has several limitations for being developed into a food product. Corn flour also has quite good ingredients. To expand its use in the food sector, corn flour needs to be modified. In the process of making corn flour using fermentation techniques, it is hoped that it will be able
to change its characteristics thereby expanding the application of this flour as a food product.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Onde-onde adalah Salah satu kue tradisional di Indonesia. Onde-onde adalah kue tradisional asal Mojokerto yang terbuat dari bahan tepung ketan yang digoreng dan kulitnya dilapisi wijen dan terdapat isian kacang hijau kupas di dalamnya. Kue onde-onde merupakan kue tradisional yang banyak ditemui di Indonesia namun kue onde-onde berasal dari Mojokerto sehingga masyarakat
Mojokerto sangat familiar dengan onde-onde. Namun, masyarakat Indonesia telah berinovasi dengan menciptakan onde-onde ubi ungu isi cokelat dan keju. Onde-onde sendiri dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan, baik dalam bentuk masakan maupun camilan. Onde-onde merupakan kue tradisional yang biasanya dijual dipasar. Namun, kue onde-onde sangat terkenal di Indonesia. Onde-onde memiliki rasa yang manis renyah. Onde-onde memiliki bentuk yang tergolong unik, luarnya terdapat taburan wijen yang memiliki ciri khas dari onde-onde. Onde-onde sangat digemari masyarakat Indonesia, tetapi dengan kurangnya varian rasa yang diberikan pada onde-onde terkadang membuat sebagian masyarakat mulai bosan untuk mengonsumsinya. Inovasi yang dapat diberikan yaitu dengan membuat lapisan luar onde-onde yang terdiri dari tepung ketan dan ubi ungu, sedangkan untuk isian dari onde-onde yang semula kacang hijau kupas menjadi cokelat dan keju. Penggunaan ubi ungu untuk adonan luar onde-onde dapat menambah nilai estetika dan rasa dari onde-onde. Cokelat dan keju sendiri memiliki rasa yang manis dan gurih sehingga sangat cocok untuk dijadikan isian onde-onde untuk menggantikan kacang hijau. Inovasi yang dilakukan dapat menambah harga jual dari onde-onde maupun harga jual dari ubi ungu itu sendiri. Produk Onde- onde ubi ungu isi cokelat dan keju merupakan produk baru sehingga perlu dilakukannya analisis usaha. Nilai gizi ubi ungu per 100 gram kalori : 86 kkal. Protein : 1,57 gram. Karbohidrat : 20,12 gram. Serat : 3 gram. Tepung jagung sebagai sumber karbohidrat juga mengandung sejumlah nutrisi penting, seperti serat, vitamin B, dan mineral seperti magnesium dan fosfor. Karena kandungan karbohidratnya yang tinggi, tepung jagung dapat memberikan energi yang dibutuhkan tubuh. Selain itu, tepung jagung sering digunakan dalam berbagai produk pangan, baik untuk masakan maupun cemilan, sebagai alternatif bahan pengental atau pengganti tepung terigu. Tepung jagung mengandung serat pangan larut dan tidak larut dalam air yang sudah kita ketahui, serat pangan sangat dibutuhkan untuk kesehatan tubuh. Tepung jagung merupakan bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara penggilingan atau penepungan. Tepung jagung merupakan tepung yang sudah diproses akan tetapi produk ini masih setengah jadi, tepung jagung terbuat dari biji jagung yang sudah kering kemudian jagung dipipil, namun jagung yang sudah di keringka dan dipipil dapat dihaluskan dengan cara digiling halus kemudian di ayak. (Anonim, 2012). Menurut SNI 01-3727- 1995). Tepung jagung merupakan tepung yang diperoleh dengan cara menggilikan biji jagung yang bersih dan baik melalui proses pemisahan kulit, endosperm, lembaga, dan tip cap. Proses ini menghasilkan tepung yang kaya akan karbohidrat, yang sering digunakan dalam berbagai produk pangan. Endosperm merupakan bagian dari biji jagung yang telah dikeringkan, kemudian jagung dipipil dan dihaluskan. Bagian endosperm ini kemudian digiling menjadi tepung jagung yang kaya akan karbohidrat dan sering digunakan dalam berbagai produk pangan. dan memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Pengganti tepung jagung. Penggantian tepung ketan dengan tepung jagung didasari oleh beberapa alasan antara lain penyediaan produk pangan bagi penderita gluten intolerant, diversifikasi olahan pangan dengan bahan baku jagung karena produksi jagung di Indonesia rata-rata sebesar 17,66 juta ton berat kering pada tahun 2009 dan pengurangan ketergantungan terhadap ketan.  Menurut direktorat gizi Departemen Kesehatan RI (1996),tepung jagung memiliki kadar air 7,68%, kadar abu 0,27%, kadar protein terlarut 2,48%, protein total 8,27%, kadar amilosa 33,10%, kapasitas penyerapan air 117,80%, kapasitas penyerapan minyak 149,50, dan swelling power 13,80%. Direktor gizi pada keju menurut USDA, dalam 100 gram keju cheddar energi total 70kkal, energi dari lemak 45kkal. % AKG: lemak total 5g, lemak jenuh 3.5g, protein 4g, karbohidrat total 2g, gula Og, natrium 28Omg. Vitamin D 6%, kalsium 20%. Kandungan nutrisi pada cokelat kalori 604. Protein 7,87 gram, lemak 43,06 gram, karbohidrat 46,36 gram, serat makanan 11.00 gram, gula pasir 24,23 gram, zat besi 12,02 miligram magnesium 230,00 miligram. Hasil nilai gizi pada kacang hijau kupas kacang hijau (phaseolus radiates L.) merupakan sumber energi, protein nabati, vitamin (A,B1,C dan E). berdasarkan hasil nilai uji laboratorium kimia Chem-Mix pratama tepung kacang hijau kupas memiliki kandungan protein 18,4%, lemak 1,8%, karbohidrat 66,2%, serta energi sebesar 350,5 kkal/100 gram.
B. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui nilai gizi ubi ungu dan tepung jagung: Untuk mengevaluasi kandungan gizi dari ubi ungu dan tepung jagung yang digunakan dalam pembuatan onde-onde sebagai bahan baku inovatif yang bergizi.
2. Menganalisis manfaat penggunaan ubi ungu dalam pembuatan onde-onde: Untuk memahami bagaimana penggunaan ubi ungu sebagai bahan baku dapat meningkatkan nilai gizi dan memberikan keunikan pada produk onde-onde.
3. Meningkatkan kreativitas dalam pembuatan onde-onde aneka rasa: Untuk memberikan alternatif varian rasa pada onde-onde
dengan inovasi isi cokelat dan keju, serta lapisan luar berbahan ubi ungu, yang dapat menarik perhatian konsumen.
4. Menambah wawasan masyarakat terkait usaha pembuatan onde-onde ubi ungu: Memberikan pemahaman kepada masyarakat yang tertarik dalam usaha pembuatan dan pemasaran onde-onde ubi ungu isi cokelat dan keju.
