Keju Batak Satu Kearifan Lokal Indonesia

Siapa bilang keju hanya penganan orang barat? Orang Batak juga makan keju. Kejunya Orang Batak terbuat dari bahan dasar Susu Kerbau. Dahulu penganan ini adalah penganan raja-raja.

Penulis mengambil kesempatan menulis Keju Batak pada peringatan Hari Keju Sedunia, 4 Juni 2023. Keju dengan cita rasanya masih mendapat tempat di hati penikmat pangan hingga kini. Meskipun keberadaannya tidak banyak lagi, mengingat bahan baku yang terbatas.

Keju Orang Batak dikenal dengan nama Dali ni Horbo atau Bagot ni Horbo. Keju dibuat biasanya untuk ditambahkan ke dalam olahan Arsik (ikan berbumbu khas), Naniura (sashimi-nya orang batak) dan sayuran lainnya. Keju ini dijual di Pasar sebagai komoditas yang diperdagangkan.

Keju sendiri diperkenalkan sebagai produk olahan susu melalui penambahan bahan pengental. Bahan pengental ini dapat berasal dari enzim tumbuhan, hewan dan mikroba.

Jika Kompasianer pernah mendengar Rennet, sekelompok enzim pada Rennet itulah yang dihasilkan dari lambung hewan menyusui. Rennet mengandung enzim rennin, protease dan lipase.

Pada hewan berfungsi dalam mencerna air susu. Selain hewan, telah banyak pula mikroba berhasil dieksplorasi dalam kapasitasnya menghasilkan enzim protease. Fungsi utamanya menguraikan protein. Namun dapat pula menggumpalkan protein susu.

Jika menggunakan enzim tumbuhan dapat diperoleh dengan menambahkan Buah Nanas atau perasan Daun Pepaya. Di tanah Batak sendiri, masyarakat sering menggunakan tanaman lokal Alo-Alo atau Sisal (Agave sisalana) untuk diekstrak sebagai sumber enzim pengental.

Ilustrasi Tanaman Alo-Alo atau Sisal (Agave sisalana). Sumber: litbang.pertanian.go.id

Tanaman Alo-Alo banyak dimanfaatkan sebagai penghasil serat alami. Dalam produksinya serat tanaman ini diolah menjadi produk tali, karung goni, tali pengikat rokok tembakau dan sebagainya.

Dali ni Horbo si keju batak dijual jika pasokan Susu Kerbau tersedia. Harganya berkisar Rp. 10.000,- hingga Rp. 30.000,- per kemasan saji 500 gram.

Sama halnya seperti pada peternakan Sapi, Kerbau perah dimanfaatkan untuk menghasilkan susu. Kerbau sawah menghasilkan susu murni yaitu jenis "murrah". Peternakan Kerbau hanya ada dua di Indonesia, Kabupaten Deli Serdang dan Tapanuli Utara.

Tentu saja keju batak mengandung probiotik (bakteri baik). Kehadirannya memberikan kontribusi bagi kebaikan suasana mikrobiota usus. 

Temuan Nasution dkk. tahun 2020 yang dimuat pada Jurnal Natur Indonesia, kelompok Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Keju Batak mencapai 2,4 x 10 pangkat 7 koloni unit/mL. Sudah mencukupi untuk syarat kelayakan probiotik. 

Dalam temuan tersebut juga mengungkap potensi antibakteri Keju Batak terhadap bakteri patogen Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Potensi BAL dalam Keju Batak kategori sedang dan kuat dalam menghambat pertumbuhan patogen tersebut.

Di bawah ini penulis lampirkan video bagaimana masakan khas tanah batak dapat diterima oleh lidah penikmat makanan secara umum. Pada menit ke-13 ada Dali ni Horbo.

Jika ada langkah mengunjungi Sumatera Utara jangan lupa mencoba pangan khas ini.

Terima kasih sudah membaca. Salam.

Referensi satu, dua, tiga