Banyak diantara kita tentunya sudah mengenal istilah pangan fungsional. Probiotik dan prebiotik oleh BPOM RI telah dikategorikan dalam kelompok tersebut.
Keduanya sering sekali dikonsumsi tunggal maupun berpasangan. Hadir sebagai sinbiotik jika berpasangan. Sinbiotik memiliki nilai lebih karena tidak saja mengandung gizi yang cukup, juga materi non-gizi (komponen bioaktif) yang mempengaruhi kesehatan.
Jika menelusuri kata kunci di mesin pencari google, banyak artikel ilmiah atau artikel popular yang kita peroleh dengan mengetik probiotik dan prebiotik. Tidak demikian dengan postbiotik dan parabiotik.
Apakah kita semua juga sudah pernah mendengar dan memahami dengan baik istilah postbiotik dan parabiotik ? keduanya tentunya masih berpangkal pada probiotik.
Defini keduanya dari beberapa ahli masih beragam. Postbiotik lebih kepada proses pasca fermentasi dengan melibatkan teknik seperti sonikasi, penambahan bahan kimia dan secara enzimatis. Kematian sel masih tetap meninggalkan jejak komponen fragmen dinding sel, komponen bioaktif intraseluler, sekresi metabolit ke medium dan sebagainya.Â
Kesemuanya itu masih memiliki efektifitas setelah sel hidup mikroba inaktif/mati.
Sedangkan parabiotik untuk beberapa definisi mengambil pendekatan supernatan bebas sel yang diproses dengan tahapan sterilisasi seperti suhu tinggi/ohmic technology, uap panas, radiasi ion, radiasi UV dan tekanan tinggi.
Sel mikroba yang telah mati dilaporkan masih memiliki aktivitas biologi. Beberapa diantaranya seperti antikanker, antiproliferasi, anti obesogenik, antiinflamasi, hipokolesterolemik, antioksidan dan imunomodulator. Namun di masa depan masih perlu kajian yang lebih luas seperti pengaruh pola makan dan kandungan senyawa dalam postbiotik dan parabiotik.
Berdasarkan hasil penelitian yang dirangkum melalui membaca literatur review bahwa postbiotik dan parabiotik dapat membantu dalam pencegahan infeksi gastroenteritris, infeksi saluran pernafasan, infeksi oleh patogen enterik, penyakit alergi dan sebagainya.
Selanjutnya, kita akan coba melihat dari sudut yang berbeda. Pembaca tentu pernah mengkonsumsi pangan fermentasi yang diolah kembali dengan melibatkan suhu tinggi seperti menggoreng tempe dan tahu.Â
Kita memahami bahwa tempe dan tahu sangat familiar di tengah masyarakat Indonesia, bahkan konsumsi harian.
Teknologi proses pasca fermentasi memberi peluang kematian sel probiotik. Lalu kalau tetap kita konsumsi apakah masih ada nilanya?
Jawabannya ya. Makanan fermentasi yang diolah lanjutan masih mengandung nilai manfaat karena kehadiran postbiotik dan parabiotik.
Ulasan berikutnya penulis menyajikan beberapa makanan fermentasi asal Indonesia yang pola konsumsinya harus diolah lebih lanjut. Beberapa diantara makanan di bawah ini juga sudah ditetapkan sebagai warisan budaya takbenda oleh Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan RI. Check them out, enjoy.
1.  Asam Keueng dan kuah Pliek U
Masakan asli Aceh ini sangat legendaris dan sering disajikan pada peringatan acara keagaamaan dan hadir di hidangan pesta pernikahan. Asam keueng biasanya ditambahkan pada masakan gulai daging dan ikan. Cita rasanya pedas, agak asam dan segar terasa.
Sedangkan Pliek U sendiri merupakan kelapa fermentasi yang menjadi bumbu masak khas Aceh. Kuah pliek u dibuat dengan menggongseng terlebih dahulu kelapa fermentasi kemudian dimasak bersama sayuran, kikil atau udang, santan dan bumbu rempah.
2. Dangke (Keju Enrekang)
Dangke merupakan susu kerbau yang difermentasi bersama getah buah Pepaya. Makanan ini familiar di Sulawesi Selatan. Masyarakat disana berinovasi untuk menggoreng dan mengolah bakar keju ini. Tentunya citarasa berbeda terbentuk setelah keju mendapatkan pengolahan selanjutnya.
3. Sambal Tempoyak
Tempoyak merupakan olahan fermentasi buah durian. Familiar oleh etnis melayu di berbagai tempat seperti Sumatera dan Kalimantan. Sambal tempoyak dimasak bersama ikan menjadi sajian kuah tempoyak yang menggugah selera, biasanya ikan patin sering diolah menjadi kuah tempoyak. Selain itu tempoyak ditambahkan pada sambal ikan Nila.
4. Mandai
Mandai hadir sebagai pangan fermentasi yang dikenal di Pulau Borneo, Kalimantan. Mandai merupakan fermentasi spontan kulit cempedak dengan penambahan garam saja. Mandai biasa dinikmati dalam bentuk gorengan.
5. Inasua
Nah, satu lagi sajian fermentasi yang penulis pilih berasal dari timur Indonesia yaitu Maluku. Inasua merupakan ikan asin yang diolah dengan dan tanpa perendaman air nira. Tentunya jika mendengar kata ikan asin sering sekali menjadi paduan apik hidangan Indonesia.
Contoh di atas hanya sebagian dari banyak kekayaan budaya kuliner Indonesia. Setelah ini pembaca boleh kok berpesiar keliling Indonesia melalui kuliner khas fermentasi.
Di masa mendatang, memungkinkan juga industrialisasi pangan fungsional ini dalam bentuk kemasan yang lebih kekinian. Tidak juga menutup kemungkinan komponen postbiotik dan parabiotik bersumber dari makanan fermantasi lokal Indonesia dikaji lebih lanjut.
Demikian ulasan pangan fermentasi yang prosesnya diolah lebih lanjut. Jika sudah tahu sekarang; semoga semakin rajin mengkonsumsi makanan fermentasi ya, baik yang kaya probiotik maupun sudah dalam bentuk postbiotik dan parabiotik.
Referensi
https://probiotics.wg.ugm.ac.id/2021/01/22/probiotik-parabiotik-dan-postbiotik/
Cuevas-Gonzlez, P.F., Liceaga, A.M., Aguilar-Toal, J.E. 2020. Postbiotics and Paraprobiotics: From concepts to applications. Food Res. Int. 136. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109502
Siciliano, R.A., Reale, A., Mazzeo, M.F., Morandi, S., Silvetti, T., Brasca, M. 2021. Paraprobiotics: A New Perspective for Functional Foods and Nutraceuticals. Nutrients. 13, 1-19. https://doi.org/10.3390/nu13041225
Thorakkattu, P., Khanashyam, A.C., Shah, K., Babu, K.S., Mundanat, A.S., Deliephan, A., Deokar, G.S., Santivarangkna, C., Nirmal, N.P. 2022. Postbiotics: Current Trends in Food and Pharmaceutical Industry. Foods. 11, 1-29. https://doi.org/10.3390/ foods11193094
https://warisanbudaya.kemdikbud.go.id/?newdetail&detailCatat=4856
https://id.theasianparent.com/resep-sambal-tempoyak
https://acehprov.go.id/berita/kategori/jelajah/resep-kuah-pliek-u
https://www.idntimes.com/food/dining-guide/prila-arofani/makanan-fermentasi-khas-indonesia?page=all
https://www.goodnewsfromindonesia.id/2016/04/07/nikmatnya-dangke-keju-bakar-dari-enrekang
https://www.borneonews.co.id/berita/54470-inilah-empat-kuliner-fermentasi-khas-kalimantan
