Kopi Fermentasi: Sensasi, Mutu dan Kesehatan

Siapa tak kenal sajian kopi, minuman hiburan yang konsumsinya berulang dalam keseharian penikmatnya. Bukan sekedar minuman instan, namun lebih kepada perjalanan panjang pengolahan hingga sampai pada sajian akhirnya.

Untuk beberapa kalangan, kopi berperan penting sebagai penyemangat sebelum menjalani rutinitas harian. Tak jarang diminum pada jeda sebelum melanjutkan aktivitas siang menjelang sore yang sering diterpa rasa kantuk. Pada momen lain kopi digunakan sebagai minuman penunda istirahat karena harus menyelesaikan tugas yang telah sampai waktu tenggatnya pada malam menjelang dini hari.

Tingginya minat para pecinta kopi tidak hanya sebagai bahan konsumsi namun juga sudah lebih kepada gaya hidup, cara bersosialisasi dan wadah berkumpul sehingga tercipta pasar tersendiri.

Hal ini sebanding dengan anemo masyarakat yang menekuni usaha kedai kopi dalam kemasan modern (konsep unik, nyaman, fasilitas dilengkapi wifi dan tempat ibadah, variasi menu makanan dan harga yang terjangkau). Beberapa alasan ini menjadi dasar desain prototipe kedai kopi paling diminati di kalangan masyarakat.

 

Pengolahan Fisik dan Biologi Biji Kopi

Masyarakat pecinta kopi mengenal sajian kopi ada beberapa jenis diantaranya kopi yang disajikan dengan proses sangrai/panggang biji kopi mentah (roasting). Teknik ini bertujuan mengurangi kadar air, mengeringkan dan mengembangkan biji sehingga terbentuk cita rasa dan aroma khas biji kopi yang khas. Selain itu teknik lainnya yang sudah dikembangkan dalam pengolahan biji kopi yaitu teknik fermentasi dengan melibatkan kondisi anaerobik, suhu dan waktu tertentu dan atau tanpa penambahan kultur mikroorganisme (mikroba).

Bagi tubuh manusia konsumsi kafein pada dosis 400 mg per hari memberikan efek kegembiraan dan semangat beraktivitas. Kadar kafein kopi Gayo yang melalui hasil uji laboratorium di Banda Aceh yaitu berkisar antara 50-197,1 mg/sajian. Beberapa faktor penting yang mempengaruhi kadar kafein pada kopi seperti suhu penyeduhan kopi. Pengaruh yang diberikan yaitu semakin tinggi suhu penyeduhan maka kafein akan semakin besar kadarnya dalam kopi. Suhu optimal yang disarankan untuk mendapatkan kadar kafein yang aman yaitu 90-96 oC.

Hasil terbaik proses fermentasi dengan teknologi ohmic pada suhu 35 oC selama 12 jam menurunkan kadar kafein hingga 0,047 %. Penurunan kadar ini diduga karena pertumbuhan bakteri pengurai protein yang menghasilkan enzim protease sehingga menurunkan nilai kafein serta akan meningkatkan asam amino bebas.

Disisi lain, pengurangan kadar kafein juga dilakukan fermentasi dengan penambahan kultur mikroorganisme (mikroba) untuk meningkatkan dengan tujuan pembentukan citarasa, aroma, berkurangnya lender pada biji kopi, kadar air, abu dan keasamaan yang sesuai baku mutu SNI.

Kopi Fermentasi dan Kesehatan

Keragaman mikroba asli (indigenous) maupun berasal dari kultur yang ditambahkan selama pemrosesan biji kopi memungkinkan adanya peningkatan kadar antioksidan oleh karena adanya senyawa metabolit sekunder berupa alkaloid, saponin dan tanin yang dikeluarkan dari interaksi substrat kopi dan mikroba yang berperan dalam fermentasi. Selain itu metabolit sekunder yang dihasilkan dalam proses ini antara lain furan, fenol, asam propanoat, asam kuinat, purin, asam palmitat, pirol, asam askorbat, asam linoleat, asam stearat, asam oleat, amina, piran, purin, aldehida, vitamin E, benzadrex, hexene, tocophenols dan asam arakidat.

Kultur mikroba secara alami terdapat dalam proses fermentasi maupun kultur yang ditambahkan (tunggal maupun bersama/konsorsium) dinilai potensial jika memiliki kemampuan mengurai materi protein dan pektin pada biji kopi. Kemampuan mikroba dalam menghasilkan enzim pektinase menjadi dasar pemilihan kultur starter.

Mikroba yang telah pernah ditambahkan sebagai kultur diantaranya Streptococcus faecium, Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. fermentum, Leuconostoc mesenteroides, Leuc. paramesentroides, Lactococcus lactis, Enterococcus casseliflavus, Bacillus subtilis, B. cereus dan sebagainya. Sedangkan yeast (ragi) yang berperan dalam proses fermentasi kopi diantaranya Terulaspora sp, Candida sp, Saccharomyces sp., Schizosaccaromyces sp., Pichia sp, Kluyveromyces sp., Debaryomyces sp., dan Hanseniaspora sp. Jenis ragi yang digunakan mempengaruhi rendemen senyawa metabolit sekunder yang dihasilkan.

Antioksidan diketahui sering digunakan sebagai bahan dalam pengobatan penyakit degeneratif. Penyakit degeneratif sebagian besar disebabkan karena stres oksidatif yakni hipertensi, diabetes mellitus, kanker, stroke, alzhaimer, Parkinson, artritis, aterosklerosis, penuaan dini dan sebagainya.

Sumber foto : https://www.pexels.com/dominika-roseclay

Penelitian lain menyebutkan bahwa ekstrak metanol dan n-butanol biji kopi Arabika memiliki efek antioksidan sekaligus antimikroba terhadap 14 strain bakteri patogen. Nilai minimal penghambatan terbaik pada kisaran 13,02 - 26,04 µg/mL terhadap bakteri Staphylococcus aureus ATCC 6538 dan Citrobacter freundii ATCC 8090.

Pengujian cita rasa kopi fermentasi harus mengacu pada Specialty Coffee Asociation of America Coffee Cupping Form dengan mengukur indikator kualitas melalui cupping test berupa aroma, rasa, keasaman, ketebalan, keseragaman, keseimbangan, cangkir bersih, rasa manis dan keseluruhan. Dengan skala kualitas dibagi menjadi kriteria kopi specialty baik dengan nilai 80, sangat baik 80,1-84,99, kriteria bagus sekali dengan nilai 85-89,99 dan luar biasa dengan nilai 90-100.

Kopi Fermentasi di Pasaran

Kopi fermentasi di pasaran telah dijual bebas dan mudah didapatkan di pasar fisik (gerai) maupun online. Produk yang ditawarkan dijual dengan harga berkisar 25.000-50.000 rupiah per 100 gram kopi. Beberapa contoh produk hasil fermentasi dari kopi yang sukses di pasaran di antaranya adalah kopi Arabica Gunung Arca, Robusta Gunung Arca, Kleverig Blend, Emergency Blend, Arabica Blend Banana Koko, Arabika Anaerob Gunung Arca, Arabica Cianjur Carbonic Maceration, dan Frinsa Super Ateng.

Di Aceh sendiri terdapat beberapa merk kopi fermentasi yang sudah ada di pasaran yaitu ASA Specialty Arabica Gayo, Star King Espresso Arabica, Coffee Club Arabica Gayo. Malem Diwa Arabica Specialty dan sebagainya. Konsumsi kopi diharapkan sesuai dengan dosis saji harian dan memperhatikan riwayat kesehatan.

Referensi

Aissaoui, M. El Haci, I.A., Rahmoun, N.M., Barek, S., Bensouici, C. 2020. Structural Characterization of Phenolic Content, Antioxidant and Antibacterial Activities of Coffea arabica Green Seeds. Vegetos 33 : 466-473. https://doi.org/10.1007/s42535-020-00130-9

Elfarianti, Silviana, E., Santika, M. 2020. Analisis Kandungan kafein pada Kopi Seduhan  Warung Kopi di Kota Banda Aceh. Lantanida Journal. 8(1): 1-12. http://dx.doi.org/10.22373/lj.v8i1.5759

Musika, Y.A. 2019. Seperti Apa Sebenarnya Specialty Coffee. https://ottencoffee.co.id/majalah/seperti-apa-sebenarnya-specialty-coffee diakses 16 Januari 2023

Muzaifa, M., Hasni, D., Arpi, N., Sulaiman, M.I., Limbong, M.S. 2019. Kajian Pengaruh Perlakuan Pulp dan Lama Penyeduhan Terhadap Mutu Kimia Teh Cascara. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas 23:136--142.

Nasanit, R., Satayawut, K.I. 2015. Microbiological Study During Coffee Fermentation of Coffea arabica var. chiangmai 80 in Thailand. Kasetsart Journal - Natural Science 49(1):32-41

Permana, A. 2022. Mengenal Proses dan Produk dan Fermentasi Kopi Lewat Kuliah Tamu Prodi Teknik Pangan ITB. https://www.itb.ac.id/berita/detail/58552/mengenal-proses-dan-produk-dari-fermentasi-kopi-lewat-kuliah-tamu-prodi-teknik-pangan-itb diakses 15 Januari 2023.

Rabani, G.A.Y., Fitriani, P.P.E. 2022. Analisis Kadar Kafein dan Antioksidan Kopi Robusta (Coffea canephora) Terfermentasi Saccharomyces cerevisiae. Itepa : Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan.11(2): 373:381. https://doi.org/10.24843/itepa.2022.v11.i02.p18

Wicaksono, M., Qomarun. 2020. Prototipe Kedai Kopi Paling Diminati di Kota Solo. Seminar Ilmiah Arsitektur 430-32. https://publikasiilmiah.ums.ac.id/bitstream/handle/11617/12093/56.pdf?sequence=1. ISSN: 2721-8686.