Siapa tak kenal sajian kopi, minuman hiburan yang konsumsinya berulang dalam keseharian penikmatnya. Bukan sekedar minuman instan, namun lebih kepada perjalanan panjang pengolahan hingga sampai pada sajian akhirnya.
Untuk beberapa kalangan, kopi berperan penting sebagai penyemangat sebelum menjalani rutinitas harian. Tak jarang diminum pada jeda sebelum melanjutkan aktivitas siang menjelang sore yang sering diterpa rasa kantuk. Pada momen lain kopi digunakan sebagai minuman penunda istirahat karena harus menyelesaikan tugas yang telah sampai waktu tenggatnya pada malam menjelang dini hari.
Tingginya minat para pecinta kopi tidak hanya sebagai bahan konsumsi namun juga sudah lebih kepada gaya hidup, cara bersosialisasi dan wadah berkumpul sehingga tercipta pasar tersendiri.
Hal ini sebanding dengan anemo masyarakat yang menekuni usaha kedai kopi dalam kemasan modern (konsep unik, nyaman, fasilitas dilengkapi wifi dan tempat ibadah, variasi menu makanan dan harga yang terjangkau). Beberapa alasan ini menjadi dasar desain prototipe kedai kopi paling diminati di kalangan masyarakat.
Â
Pengolahan Fisik dan Biologi Biji Kopi
Masyarakat pecinta kopi mengenal sajian kopi ada beberapa jenis diantaranya kopi yang disajikan dengan proses sangrai/panggang biji kopi mentah (roasting). Teknik ini bertujuan mengurangi kadar air, mengeringkan dan mengembangkan biji sehingga terbentuk cita rasa dan aroma khas biji kopi yang khas. Selain itu teknik lainnya yang sudah dikembangkan dalam pengolahan biji kopi yaitu teknik fermentasi dengan melibatkan kondisi anaerobik, suhu dan waktu tertentu dan atau tanpa penambahan kultur mikroorganisme (mikroba).
Bagi tubuh manusia konsumsi kafein pada dosis 400 mg per hari memberikan efek kegembiraan dan semangat beraktivitas. Kadar kafein kopi Gayo yang melalui hasil uji laboratorium di Banda Aceh yaitu berkisar antara 50-197,1 mg/sajian. Beberapa faktor penting yang mempengaruhi kadar kafein pada kopi seperti suhu penyeduhan kopi. Pengaruh yang diberikan yaitu semakin tinggi suhu penyeduhan maka kafein akan semakin besar kadarnya dalam kopi. Suhu optimal yang disarankan untuk mendapatkan kadar kafein yang aman yaitu 90-96 oC.
Hasil terbaik proses fermentasi dengan teknologi ohmic pada suhu 35 oC selama 12 jam menurunkan kadar kafein hingga 0,047 %. Penurunan kadar ini diduga karena pertumbuhan bakteri pengurai protein yang menghasilkan enzim protease sehingga menurunkan nilai kafein serta akan meningkatkan asam amino bebas.
Disisi lain, pengurangan kadar kafein juga dilakukan fermentasi dengan penambahan kultur mikroorganisme (mikroba) untuk meningkatkan dengan tujuan pembentukan citarasa, aroma, berkurangnya lender pada biji kopi, kadar air, abu dan keasamaan yang sesuai baku mutu SNI.
