Kopi Fermentasi dan Kesehatan
Keragaman mikroba asli (indigenous) maupun berasal dari kultur yang ditambahkan selama pemrosesan biji kopi memungkinkan adanya peningkatan kadar antioksidan oleh karena adanya senyawa metabolit sekunder berupa alkaloid, saponin dan tanin yang dikeluarkan dari interaksi substrat kopi dan mikroba yang berperan dalam fermentasi. Selain itu metabolit sekunder yang dihasilkan dalam proses ini antara lain furan, fenol, asam propanoat, asam kuinat, purin, asam palmitat, pirol, asam askorbat, asam linoleat, asam stearat, asam oleat, amina, piran, purin, aldehida, vitamin E, benzadrex, hexene, tocophenols dan asam arakidat.
Kultur mikroba secara alami terdapat dalam proses fermentasi maupun kultur yang ditambahkan (tunggal maupun bersama/konsorsium) dinilai potensial jika memiliki kemampuan mengurai materi protein dan pektin pada biji kopi. Kemampuan mikroba dalam menghasilkan enzim pektinase menjadi dasar pemilihan kultur starter.
Mikroba yang telah pernah ditambahkan sebagai kultur diantaranya Streptococcus faecium, Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. fermentum, Leuconostoc mesenteroides, Leuc. paramesentroides, Lactococcus lactis, Enterococcus casseliflavus, Bacillus subtilis, B. cereus dan sebagainya. Sedangkan yeast (ragi) yang berperan dalam proses fermentasi kopi diantaranya Terulaspora sp, Candida sp, Saccharomyces sp., Schizosaccaromyces sp., Pichia sp, Kluyveromyces sp., Debaryomyces sp., dan Hanseniaspora sp. Jenis ragi yang digunakan mempengaruhi rendemen senyawa metabolit sekunder yang dihasilkan.
Antioksidan diketahui sering digunakan sebagai bahan dalam pengobatan penyakit degeneratif. Penyakit degeneratif sebagian besar disebabkan karena stres oksidatif yakni hipertensi, diabetes mellitus, kanker, stroke, alzhaimer, Parkinson, artritis, aterosklerosis, penuaan dini dan sebagainya.
Penelitian lain menyebutkan bahwa ekstrak metanol dan n-butanol biji kopi Arabika memiliki efek antioksidan sekaligus antimikroba terhadap 14 strain bakteri patogen. Nilai minimal penghambatan terbaik pada kisaran 13,02 - 26,04 µg/mL terhadap bakteri Staphylococcus aureus ATCC 6538 dan Citrobacter freundii ATCC 8090.
Pengujian cita rasa kopi fermentasi harus mengacu pada Specialty Coffee Asociation of America Coffee Cupping Form dengan mengukur indikator kualitas melalui cupping test berupa aroma, rasa, keasaman, ketebalan, keseragaman, keseimbangan, cangkir bersih, rasa manis dan keseluruhan. Dengan skala kualitas dibagi menjadi kriteria kopi specialty baik dengan nilai 80, sangat baik 80,1-84,99, kriteria bagus sekali dengan nilai 85-89,99 dan luar biasa dengan nilai 90-100.
Kopi Fermentasi di Pasaran
Kopi fermentasi di pasaran telah dijual bebas dan mudah didapatkan di pasar fisik (gerai) maupun online. Produk yang ditawarkan dijual dengan harga berkisar 25.000-50.000 rupiah per 100 gram kopi. Beberapa contoh produk hasil fermentasi dari kopi yang sukses di pasaran di antaranya adalah kopi Arabica Gunung Arca, Robusta Gunung Arca, Kleverig Blend, Emergency Blend, Arabica Blend Banana Koko, Arabika Anaerob Gunung Arca, Arabica Cianjur Carbonic Maceration, dan Frinsa Super Ateng.
Di Aceh sendiri terdapat beberapa merk kopi fermentasi yang sudah ada di pasaran yaitu ASA Specialty Arabica Gayo, Star King Espresso Arabica, Coffee Club Arabica Gayo. Malem Diwa Arabica Specialty dan sebagainya. Konsumsi kopi diharapkan sesuai dengan dosis saji harian dan memperhatikan riwayat kesehatan.
