Karakteristik Fisiologis dan Produksi Ternak Kuda dan Kerbau di Indonesia

A. Karakteristik Fisiologis Dan Produksi Ternak Kuda

1. KUDA (Equus species)

Kuda merupakan hewan yang bersifat nomadik dan bersemangat tinggi. Dalam keadaan liar efisiensi reproduksi kuda dapat mencapai 90 % atau lebih tetapi dalam kondisi domestic dengan adanya campur tangan manusia tingkat efisiensi reproduksinya sangat menurun. Hal itu disebabkan oleh kurangnya kesempatan latihan fisik, penyakit serta manajemen pemeliharaan yang belum baik. Hasil survey yang dilakukan oleh Direktorat Bina Program Peternakan menunjukkan bahwa 57% pemilik ternak kuda adalah petani, 30 % selain pemilik juga bekerja sebagai sais dan hanya 13% yang memelihara sebagai sambilan atau kesenangan.

Pengalaman mereka dalam beternak kuda rata-rata lebih dari 16 tahun, dengan kisaran antara 14 -- 20 tahun. Mereka memperoleh pendapatan dari mempekerjakan kuda yang dipeliharanya, yaitu untuk menarik gerobag atau berfungsi sebagai andong.

Sistem pemeliharaan ternak kuda pada umumnya cukup baik, yaitu menggunakan kandang beratap genting, tiang bambu atau kayu dengan lantai dari papan atau tanah yang telah diperkeras terlebih dahulu. Luas kandang rata-rata berkisar antara 10,5 -- 13,5 meter persegi per ternak kuda yang dipelihara.

Secara sistematik dapat disusun sbb :

Kingdom : Animal

Phylum : Chordata

Class : Mamalia

Ordo : Perissodoctyla

Family : Equidae

Genus : Equus

Species : Equus hipotigris (Zebra)

Equus asinus (Keledai)

Equus hemionus (setengah Keledai)

2. Equus caballus (Kuda)

Menurut Stegman Von Pritzwald Equus caballus dibagi menjadi 5 macam berdasarkan tempat perkembangbiakkannya, yaitu : 

- Equus caballus germanicus (Kuda Jerman)

- Equus caballus occidentalis (Kuda Eropa Tengah)

- Equus caballus gmelini (Kuda Eropa Timur)

- Equus caballus orientalis (Kuda Asia Muka)

- Equus caballus mongolicus (Kuda mongol = Equus prewalsky). 

Kuda adalah perkataan Sanskrit, oleh karenanya diperkirakan orang-orang Hindu yang pada permulaan perhitungan tahun Masehi datang ke Indonesia dengan membawa kuda dari India. Dalam abad-abad pertama tahun Masehi orang-orang Tionghoa berulang-ulang membawa kuda ke Indonesia, demikian juga orang-orang Islam dari India datang ke Indonesia sesudah orang Hindu. Oleh karenanya perlu diperhitungkan bahwa kuda-kuda Indonesia bukan hanya berasal dari Kuda Timur Asli melainkan juga mengandung kuda Cina dan Mongol yang tergolong Tarpan (Equus gmelini). Pemeliharaan kuda semula digunakan untuk tujuan tunggang bagi lascar atau kavillah sesudah penggunaan unta. Namun kuda sebagai ternak yang dipotong. Oleh karenanya pada Bahasan ini kuda dimasukkan ke dalam Ternak Potong Besar. Pada beberapa tempat seperti Banyuwangi dan Malang, kuda dipotong untuk konsumsi daging. Macam-macam kuda yang ada di Indonesia, yaitu :

1) Kuda Sandel

Kuda sandel disebut juga Kuda Sumba karena sudah sejak lama dikenal di Pulau Sumba. Kuda sumba merupakan kuda yang terbaik di Indonesia.

Tipe daging dan tarik ringan. Ciriciri : 

Bagian tubuhnya bagus

Tubuh bagian depan lebih besar dari belakang

Duduk ekor tinggi

Warna bermacam-macam

Temperamen cerah, riang dan bertingkah laku sabar.

Tinggi 130 cm 

2) Kuda Sumbawa

Kuda ini terdapat di Pulau Sumbawa, terdapat 2 ras yaitu : Kuda Sumbawa dan Kuda Bima. Badan kuda bima lebih rendah daripada Kuda Sumbawa. Tinggi 1-1,25 m, temperamen sabar dan tipe kerja. 

3) Kuda Sawu

Kuda sawu terdapat di Pulau Sawu, merupakan tipe tarik. 

4) Kuda Timor

Kuda Timor terdapat di Pulau Timor, warna bermacam-macam, tinggi 1,36 m, tipe tarik 

5) Kuda Flores

Di Flores terdapat 2 ras yaitu : Kuda Manggarai dan Kuda Ngada, Tipe Tarik, warna umumnya merah.

6) Kuda Sulawesi

Terdiri dari Kuda Bone dan Kuda Mahar

7) Kuda Jawa

Kuda-kuda jawa umumnya kecil dan tipe tarik.

8) Kuda Aceh

Kuda-kuda Aceh banyak tersebar disekitar Danau Toba, kecil, tinggi 120 cm (Kuda batak)

Kuda (Equus caballus atau Equus ferus caballus) adalah salah satu dari sepuluh spesies modern mamalia dari genus Equus. Hewan ini telah lama merupakan salah satu hewan ternak yang penting secara ekonomis, dan telah memegang peranan penting dalam pengangkutan orang dan barang selama ribuan tahun.

Kuda dapat ditunggangi oleh manusia dengan menggunakan sadel dan dapat pula digunakan untuk menarik sesuatu, seperti kendaraan beroda, atau bajak. Pada beberapa daerah, kuda juga digunakan sebagai sumber makanan. Walaupun peternakan kuda diperkirakan telah dimulai sejak tahun 4500 SM, bukti-bukti penggunaan kuda untuk keperluan manusia baru ditemukan terjadi sejak 2000 SM.

Managemen Reproduksi Kuida Keberhasilan reproduksi pada kuda merupakan hal yang patut diperhatikan oleh pemilik kuda, tanpa adanya reproduksi, mustahil produksi ternak kuda dapat diharapkan mencapai maksimal. Oleh karena itu, menejemen infertilitas pada ternak kuda merupakan bagian yang amat penting dalam suatu usaha peternakan kuda. Agar dapat diperoleh efisiensi reproduksi yang baik, sehingga produksi ternak kuda dapat dicapai setinggi-tingginya, diperlukan menejemen infertilitas kuda yang baik.

Dengan produktivitas kuda yang tinggi, keuntungan diharapkan dapat diperoleh oleh peternak dalam jumlah yang memadai. Walaupun negara-negara yang sudah maju teknik peternakannya, kadang-kadang kegagalan menejemen pengelolaan reproduksi masih juga dialami oleh peternak, sehingga mereka sering menderita kerugian yang cukup besar. Kerugian ini adalah sebagai akibat langsung dari kesalahan dalam pengelolaan reproduksi, karena kesalahan pengelolaan reproduksi dapat mendorong terjadinya penurunan kesuburan pada ternak kuda yang bersangkutan. Dalam pengelolaan reproduksi ternak kuda yang baik, sehingga dapat menghasilkan keuntungan yang besar, banyak faktor produksi yang harus mendapat perhatian. Faktor menejemen pengelolaan itu meliputi :

Pemberian pakan yang berkualitas baik dan cukup,

Lingkungan serasi yang mendukung perkembangan kuda,

Diteksi berahi secara baik,

Menentukan waktu yang tepat untuk dikawinkan,

Sanitasi kandang yang baik,

Pengelolaan terhadap uterus pasca melahirkan.

B. Karakteristik Fisiologis Dan Produksi Ternak Kerbau

Kerbau Murah

Kerbau adalah hewan yang termasuk lembu disamping ternak sapi (lembu sejati). Kerbau dibedakan dengan sapi karena kerbau dianggap sebagai bentuk yang paling primitive ditinjau dari tengkoraknya. Kerbau mempunyai sungut (moncong) yang lebar, kuping besar, tanduk subur pertumbuhannya, rambut jarang. Kaki dengan sepatu yang melebar disesuaikan untuk kehidupan di rawa-rawa/ tanah becek. Dari fosil-fosil yang diketemukan di Asia dianggap sebagai asal dari semua kerbau. Namun sejak jaman Tertier hewan ini telah tersebar di Afrika. Kerbau-kerbau di Afrika sekarang pada galibnya terdapat sebagai Kerbau Caffer (Syncerus caffer), yang hidup disabana Afrika Tengah dan Afrika Selatan. Hewan ini besar dan BB mencapai 1000 Kg dan tinggi gumba 1,8 m, warna hitam, dengan dasar tanduk besar bertemu kiri dan kanan. Disamping itu juga ditemui ada kerbau kecil (Syncerus nanus) tinggi 1,4 m dengan warna kuning sampai merah sawo matang. Kerbau Asia (Bubalus bubalis) sekarang masih hidup secara liar di India (dengan nama Arni) Arni liar hidup menyebar luas sampai Asia Kecil, Eropa Selatan dan Afrika Utara. Warna kehitaman, tanduk tidak bertemu, BB mencapai 1200 Kg, tinggi gumba 1,7 m. Bubalus bubalis ini hidup di Philipina dengan perubahan bentuk dengan nama Kerbau Mindoro (Bubalus mindoroensis).

Di Indonesia orang berpendapat bahwa telah tidak ada kerbau liar, sedangkan kerbau-kerbau yang dianggap liar tersebut sebenarnya berasal dari kerbau yang telah jinak, seperti Kerbau Jalang di Banten Selatan dan Bengkulu. Di Pulau Jawa ternak kerbau banyak terdapat di Pantai Utara dan semakin ke Timur semakin berkurang. Yang banyak adalah di Banten, Sukabumi, Bogor, Cianjur, Karawang, Indramayu, Cirebon, Tegal, Pekalongan, Semarang, Demak, Kudus, Bojonegoro, Pasuruan, Probolinggo dan Banyuwangi. Tujuan pemeliharaan umumnya adalah tujuan daging dan ternak kerja. Di luar Pulau Jawa terdapat di Sulawesi Tenggara dan Selatan.Nusa Tenggara, Flores, Sumba dan Sumbawa. Kerbau di Sulawesi ada yang dalam bentuk kerdil tinggi 1 m disebut dengan Anoa (Bubalus depresicornis). Kerbau di Indonesia umumnya BB mencapai 500 -- 600 Kg dengan tinggi 120 -- 130 cm.

Secara systematic Zoology dapat disusun sbb :

Kingdom: Animal

Phylum: Chordata

Class: Mamalia

Ordo: Ungulata

Family: Bovidae

Genus: Bubalus

Species: Bubalus species

Di Negara India merupakan gudang kerbau, dipelihara untuk tujuan daging dan susu. Nama lainkerbau adalah Water buffaloes (karena sering mandi, Swamp buffaloes (karena sering berkubang), River buffaloes (karena sering di sungai) dan Kebo (Bahasa Jawa. 

Beberapa Istilah yang terkait dengan Ternak Kerbau

Arna = Kerbau Air (Bubalus bubalis).

Bubaline = Golongan kerbau yang merupakan bagian dari genus Bos

Buffalo = Kerbau (Bos bubalis, bos caffer atau synerus caffer. 

1. Kerbau Perah

Negara India merupakan salah satu negara di dunia yang banyak melakukan penjinakkan kerbau (buffaloes). Negara lain yang memiliki ternak kerbau dalam jumlah besar adalah China, Thailand, Pakistan dan Philipina. Uraian kerbau (Bubalus species) telah banyak dijelaskan pada Kerbau sebagai ternak potong. Sedangkan yang diuraikan pada pokok bahasan ini hanya menyangkut beberapa kerbau sebagai ternak perah.

Beberapa Breeds Ternak Kerbau sebagai Ternak Perah, yaitu :

1) Jaffarabadi.

Terdapat di hutan Gir-Kathiawar khususnya mengarah ke Jaffarabad India. Individu kerbau sebagai penghasil air susu sampai 15 -- 18 Kg per hari dengan lemak susu (butter fat) tinggi. Tanda-tanda :

Kepala : Besar, lebar, bertanduk tipis menggantung ke leher dengan ujung melengkung ke atas, dahinya menonjol.

Leher : kuat dan berkembang dengan baik.

Tubuh : massif, relatif panjang dan tidak begitu kompak, panjang kerbau jantan mencapai 176,6 cm dan betina 160 cm, BB jantan mencapai 589,6 Kg dan betina berkisar 450 Kg.

Kaki : lurus dan kuat.

Warna : hitam atau kelabu.

Ambing : bentuk dan ukuran baik, vena jelas, puting susu panjang dan produksi susu 15-18 Kg ( 30-40 lbs) per hari 

2) Murrah

Kerbau Murrah berasal dari Punjab selatan, Haryana dan Union Terretory of Delhi India. Breeding yang baik dilakukan di Rohtak, Hissar, Jind, Nebha dan Patiala India. Kerbau ini tercatat sebagai penghasil susu dan daging. Secara Individuil dapat menghasilkan air susu 22 -- 27 Kg per hari.

Tanda-tanda : 

Kepala : relatif kecil dan bersih, tanduk tumbuh yang mula-mula arah caudo-lateral terus membelok ke dorso-medial seterusnya ke arah medio-cranial dengan warna hitam.

Leher : pada jantan tebal dan panjang, pada betina tipis panjang,

Tubuh : padat dan pendek, punggung lebar, dada berkembang baik dan lebar, ekor kecil dengan ujung warna putih, tinggi jantan 152 cm dan betina 132 cm, BB Jantan 566,9 Kg dan betina 430,9 Kg. BB anak baru lahir mencapai 32 -- 35 Kg,

Kaki : lurus pendek dan berkuku besar hitam,

Warna : hitam atau kelabu dan putih pada ujung ekor,

Ambing : bentuk dan ukuran baik, vena jelas, puting susu panjang dan produksi susu 22-27 Kg per hari dengan butter fat 7 %. 

Selain ke-4 breeds di atas, masih banyak kerbau-kerbau lain yang baik menghasilkan susu seperti kerbau Nagpuri (Ellichpuri) dengan kemampuan 5-8 Kg susu per hari. Di Indonesia juga terdapat kerbau yang biasa diperah yaitu di Sumatra, namun tidak banyak informasi serta belum berkembang ke luar daerah juga produksi susu masih rendah. Di Medan terdapat kerbau Murrah yang dipelihara oleh orang India untuk dijadikan Dadih (susu kerbau yang diasamkan dengan cara dicampur gula atau madu). Produksi susu kerbau Murrah ini berkisar 2-7 liter per ekor per hari dengan masa laktasi 11 bulan (Nasution, 1988). Dalam rangka meninggikan fat (lemak), maka susu kerbau dicampur dengan susu sapi. Kadar butter fat susu kerbau sangat tinggi yaitu 9,6 % dan protein 5,26 %. Krim susu kerbau dibuat Ghee (masakan penting bagi orang India). 

B. Mengukur Produksi Ternak Kerbau. 

Kerbau merupakan salah satu jenis ternak penting di Indonesia, kegunaannya sangat beragam mulai dari membajak sawah, alat transportasi, sebagai sumber daging dan susu, sampai dengan kulitnya digunakan sebagai bahan baku industri. Populasi ternak kerbau di Indonesia sekitar 2,5 juta ekor. Namun populasi ternak kerbau di Indonesia mengalami penurunan. Data selama tahun 1985-2001 menunjukkan bahwa populasinya menurun drastis dari 3,3 juta ekor pada tahun 1985 dan menjadi hanya 2,4 juta ekor di tahun 2001 atau mengalami penurunan populasi sebesar 26%. Namun demikian, populasi ternak kerbau di Pulau Sumatera agak meningkat dari 1,1 juta ekor menjadi 1,2 juta ekor di tahun yang sama atau mengalami pertumbuhan populasi sebesar 9%. Hal ini membuktikan bahwa kondisi alam dan sosial budaya masayarakat Pulau Sumatera memberi tempat yang layak untuk pengembangan ternak kerbau. Di Sumbar, ternak kerbau telah dipelihara dan dimanfaatkan sejak beberapa abad yang lalu dan menjadi bagian dari adat istiadat dan usahatani masyarakat setempat, terutama dalam mengolah sawah.

Ternak kerbau memiliki fungsi penting dan menjadi simbol kultur adat daerah Sumbar yang merupakan wilayah Kerajaan Minangkabau di masa lalu. Selain bantuan tenaganya untuk pengolahan sawah, daging dan susu kerbau merupakan hasil yang tidak kalah pentingnya. Sumbangan protein susunya bagi penduduk di Sumbar jauh lebih besar dari sumbangan protein yang berasal dari susu sapi. Data produksi susu menunjukkan bahwa produksi susu kerbau setiap hari dapat mencapai 4.100 liter. Apabila protein susu kerbau sebesar 5,26% maka setiap harinya tersedia sebanyak 216 kg protein yang berasal dari susu kerbau. Rekomendasi kecukupan protein hewani adalah 55 gram/kapita/hari yang diharapkan 11 gram berasal dari protein hewani. Dengan demikian, sumbangan protein hewani dari susu kerbau di Sumbar dapat memenuhi kebutuhan untuk 19.600 orang per hari, merupakan suatu nilai yang signifikan. Di beberapa tempat di Sumbar (Kabupaten Lima Puluh Kota, Agam, Tanah Datar, Sawahlunto/Sijunjung dan Solok), susu kerbau diolah menjadi dadih, yaitu fermentasi susu menggunakan tabung bambu yang sangat digemari sebagai makanan tradisional bernilai gizi tinggi dan hanya ditemui di Sumbar. Pemeliharaan Kerbau Ternak kerbau dipelihara sampai berumur 15-20 tahun, setelah induk kerbau tua dan tidak produktif lagi biasanya dipotong untuk tujuan konsumsi, tidak jarang setelah beranak lebih dari 10 kali. Namun kerbau jantan banyak dijual pada umur yang masih relatif muda untuk konsumsi. Rata-rata pemilikan sebanyak 2-3 ekor induk kerbau per KK, walaupun ada juga petani yang memiliki lebih dari 10 induk.

Pada umumnya petani memelihara ternak miliknya sendiri, disamping ada yang memelihara kerbau orang lain dengan sistem bagi hasil, apabila sudah beranak anaknya dibagi dua antara pemilik dan pemelihara. Kalau induk kerbau diperah maka hasil susunya buat pemelihara. Sistem pemeliharaan ternak hanya dengan cara mengandangkan ternak pada malam hari dan digembalakan pada siang hari di sawah-sawah atau diikat pindah di kebun dan di lahan penggembalaan. Umumnya petani menambah rumput alam yang dipotong dan diberi dalam kandang di sore hari. Ternak yang dipelihara secara ikat pindah selama siang hari maka biasanya pada malam harinya masih diberi tambahan berupa rumput potong sekitar 20 kg/ekor. Sedang bagi kerbau yang dikandangkan terus menerus, diberikan hijauan dua kali lebih banyak. Di beberapa tempat, kerbau dimandikan sekali sehari oleh anak-anak petani di waktu sore. Sesekali ternak kerbau juga diberi kesempatan untuk berkubang. Kerbau betina umumnya beranak pertama kali pada umur 4 tahun dengan lama kebuntingan 10,5 bulan. Bila pakannya cukup memadai maka 3-4 bulan setelah melahirkan induk kerbau biasanya sudah dapat dikawinkan lagi. Sebagian petani melaporkan jarak beranak selama 14 bulan. Namun umumnya ditemui bahwa usia kebuntingan induk sekitar dua bulan pada saat anak sudah berumur setahun. Dengan demikian jarak beranak menjadi 21 bulan. Hal ini menunjukkan bahwa tingkat reproduksi kerbau hanya mencapai 60%. Apabila dikelola dengan baik maka jarak beranak dapat dipersingkat lagi, terutama dengan penyediaan pakan yang memadai bagi kebutuhan induk dan bagi produksi susunya. Petani mulai memerah susu induk apabila anak kerbau sudah berumur lebih dari satu bulan, berarti anak sudah mendapatkan cukup susu kolostrum yang sangat dibutuhkan di awal pertumbuhan anak karena mengandung antibodi yang tinggi.

Di daerah Agam dan Tanah Datar biasanya petani mulai memerah susu kerbau untuk bahan dadih setelah anak berumur 3-4 bulan. Petani di Alahan Panjang (Solok) mulai memerah susu kerbaunya setelah anak berumur 1-2 bulan. Namun di Nagari Pematang Panjang (Sijunjung) petani langsung memerah susu kerbaunya setelah anak berumur satu minggu, jauh lebih awal dibanding daerah lainnya dengan hasil yang memuaskan tanpa mengganggu aktivitas reproduksi induk karena induk dapat kawin kembali sekitar 3-4 bulan setelah anak lahir. Lamanya induk 

diperah berkisar 4- bulan walaupun ada yang memerah selama 8 bulan tergantung pada kondisi induk. Hasil perahan susu juga bervariasi dari satu tempat dengan yang lainnya. Hasil perahan harian pada waktu ini hanya mencapai 1-2 liter per ekor.

Hasil perahan mulai menurun hampir bersamaan di semua daerah yaitu pada bulan laktasi ke 8-10 dimana hasil perahan susu hanya sekitar 1 liter/ekor/hari. Asia adalah tempat asal kerbau. 95% dari populasi kerbau di dunia terdapat di Asia. Banyak negara-negara Asia yang tergantung pada spesies ini, baik untuk daging, susu atau tenaga kerjanya. Pada tahun 1992 ternakan kerbau di Asia dijangka mencecah 141 juta ekor. Kadar lemak dari susu kerbau sangatlah tinggi. Ada dua subspesies yang hidup di Asia yaitu kerbau sungai yang dapat ditemukan di Nepal hingga di ketinggian 2.800 m, dan kerbau rawa yang hidup di dataran rendah. Kerbau dapat hidup dengan berkesan dalam masa-masa kekurangan pakan, yang menyebabkan haiwan itu tahan hidup. Kerbau sering digunakan untuk membajak sawah, karena mereka dapat bergerak di atas lumpur jauh lebih baik daripada sapi. Australia Kerbau pertama kali diperkenalkan di kawasan utara Australia yang kemudian lepas dari ternakan. Status ini menyebabkan kerbau di Australia menjadi haiwan buruan.

Di pulau Melville kerbau sering dijadikan objek buruan, di tempat ini terdapat sekitar 4000 ekor populasi kerbau. Kerbau juga hidup di Arnhem Land. Kerbau hidup terutama di bagian yang berair dan di musim hujan kerbau dapat menyebar dalam kawasan besar. Kerbau di Australia dapat memiliki bentuk yang berbeda dari kerbau di Indonesia, darimana mereka berasal. Eropah dan Timur Tengah Kerbau diperkenalkan di Afrika Utara dan Timur Tengah pada sekitar tahun 600 Masihi. Di Zaman Pertengahan kerbau di bawa ke Eropah dan saat ini dapat ditemukan di Bulgaria dan Itali. Seperti di Asia kerbau di sini juga hidup di lapangan terbuka yang vegetasinya jarang. Mereka menjadi bahan pangan, serta bahan investasi bagi keluarga. Di beberapa daerah mereka juga menjadi bagian dari festival tahunan. Jenis yang hidup di sini umumnya adalah kerbau sungai, walau karena isolasi genetis mereka dapat memiliki bentuk yang berbeda. Susu kerbau ini juga digunakan sebagai bahan keju Mozzarella. Malaysia, Indonesia Di Malaysia dan Indonesia, kerbau digunakan bagi membajak sawah. Ini kerana kerbau mampu berkubang dalam kawasan lecak sawah padi dan mampu membuat kerja berat seperti membajak dan menenggala sawah. Kerbau juga pernah dilaporkan mampu menewaskan harimau dengan menggunakan tanduk mereka yang tajam dan besar.

D. Kegunaan Susu Kerbau 

Susu dari kerbau banyak digunakan oleh manusia. Contohnya sebagai bahan keju Mozzarella. Daging kerbau juga merupakan hasil eksport utama India. Meskipun demikian daging kerbau kurang disukai di Asia karena kekerasannya. Kulit kerbau sering digunakan juga sebagai bahan sepatu dan topi keledar. 

Memerah susu kerbau. Gudel diperlukan buat merangsang milk let down. Kerbau selain digunakan sebagai penghasil susu dan daging juga sering digunakan kerana tenaganya. Di Minangkabau, Sumatra Barat, susu kerbau juga diolah menjadi dadih (sejenis yogurt). Kotoran kerbau dapat digunakan sebagai pupuk atau bahan bakar jika dikeringkan. Dadih terbuat dari fermentasi susu kerbau. Teknologi pembuatannya sangat sederhana. Setelah diperah, susu kerbau langsung dimasukkan ke dalam sepotong ruas bambu segar dan ditutup dengan daun pisang. Selanjutnya didiamkan atau difermentasi secara alami dalam suhu ruang selama satu sampai dua hari sampai terbentuknya gumpalan. Dalam waktu 24 jam, mikrobia dari bambu akan menggumpalkan susu menjadi semacam puding atau tahu putih kekuning-kuningan, kental dan beraroma khas (kombinasi aroma susu dan bambu). Setelah proses fermentasi selesai, dadih dapat langsung dimakan. Yudoamijoyo ddk. (1983) menyebutkan dadih mengandung zat gizi sebagai berikut: kadar air (84,35%), protein (5,93%), lemak (5,42%), karbohidrat (3,34%). Kadar keasaman (pH) dadih adalah 3,4. Di dalam dadih sudah berhasil diisolasi dan didentifikasi 36 strain bakteri pembentuk asam laktat.

Dari beberapa penelitian diketahui bahwa dadih mengandung bakteri asam laktat (BAL) yang potensial sebagai probiotik. Di dalam dadih terdapat bakteri asam laktat (salah satu jenis bakteri probiotik) yang berperan dalam pembentukan tekstur dan cita rasa. Bakteri asam laktat dan produk turunannya mampu mencegah timbulnya berbagai penyakit seperti mencegah enterik bakteri patogen, menurunkan kadar kolesterol di dalam darah, mencegah kanker usus, anti mutagen, anti karsinogenik dan meningkatkan daya tahan tubuh (Suryono, 2003). Selain itu, dadih diduga efektif sebagai antivaginitis (Suryono, 1996).