Zaman dulu ketika saya kursus bahasa Prancis di Pusat Kebudayaan Prancis atau Centre Culturel Français (CCF) Salemba Jakarta dari kelas 1 SMA hingga kuliah semester akhir, guru saya kerap menyebut Bœuf Bourguignon sebagai masakan Prancis yang terkenal. Namun karena dulu (dan sampai sekarang dan selamanya) saya menganggap makanan paling enak adalah bakso, jadi bœuf-bœuf-an ini saya cuma pandangi sebelah mata aja, tidak tertarik mengenal lebih jauh. Eeeh ternyata, bertahun-tahun kemudian, saya malah tinggal di negerinya Bœuf Bourguignon, di televisi, majalah, di acara masak-masak, di mana-mana banyak Bourguignon. Ya iyalah namanya juga negara asalnya. Hehe. Akhirnya penasaran sama rasanya.
Bœuf Bourguignon (dibaca bef burginyong, bef dengan e pepet) atau cukup dibilang Bourguignon saja atau Beef Burgundy adalah masakan Prancis berupa beef stew asal région Bourgogne (Burgundy) yang terletak di timur negara Prancis dan beribukota di Dijon. Bukan masakan biasa, Bœuf Bourguignon telah menjadi duta besar, ujung tombak gastronomi Prancis untuk dunia internasional dan tentunya menjadi kebanggaan rakyat Prancis. Mengonsumsinya juga dirasa dapat melegakan tubuh terutama ketika musim dingin tiba, seperti sekarang ini. Memang sih orang Prancis sukanya masakan yang di-stew kalau sudah memasuki musim dingin tapi Bœuf Bourguignon ini tetap enak dinikmati sepanjang tahun. Bœuf Bourguignon juga merupakan wujud dari ciri khas masakan Prancis. Ciri khas masakan Prancis di antaranya ada saus (kuah), penggunaan wine, bir atau liquor seperti cognac dalam proses memasak, daging dan sayuran yang dimasak lambat berjam-jam serta penggunaan herbs utamanya yaitu daun salam, rosemary, parsley dan thyme.
BÅ“uf Bourguignon juga pernah disebut dan dijelaskan oleh Miss France 2016 Iris Mittenaere yang memang jago masak, di ajang Miss Universe 2016 di Filipina yang akhirnya membawanya merebut titel wanita tercantik sejagat raya. Hmm, mungkin Putri Indonesia selanjutnya yang dikirim ke kontes Miss Universe bisa memperkenalkan Beef Rendang yang kaya rempah sebagai duta gastronomi Indonesia, siapa tahu menang.
Masakan PedesaanÂ
Bœuf Bourguignon lahir di abad pertengahan berawal dari ide para petani di Bourgogne yang ingin makan daging enak seperti yang disantap para bangsawan. Akhirnya mereka membuat masakan dari potongan-potongan daging sapi yang murah, direndam dalam red wine ditambahkan bawang bombay, bacon, wortel, jamur dan herbs lalu dimasak berjam-jam lamanya hingga memperoleh hasil daging yang empuk dan rasa wine yang meresap ke dagingnya. Dahulu para petani menyantapnya hanya di hari Minggu dan hari-hari besar. Resep ini dijaga dan terus diwariskan kepada generasi selanjutnya hingga kemudian Bœuf Bourguignon menjadi masakan keluarga, masakan rame-rame, momen untuk menerima tamu dan dinikmati di setiap musim. Waktu itu namanya bukan Boeuf Bourguignon melainkan Estouffade de Bœuf (beef stew). Nama ini kemudian diganti, biar lebih berbau-bau Prancis dan bisa memperkenalkan Prancis secara umum dan région Bourgogne khususnya ke dapur dunia internasional. Akhirnya disematkanlah nama Bœuf Bourguignon yang dikenal hingga sekarang. Terbukti, dengan nama ini Bœuf Bourguignon berhasil menyabet perhatian dunia kuliner internasional, menjadi masakan ikoniknya negara Prancis dan menjadi simbol masakan Bourgogne yang memang terkenal dengan kualitas ladang anggur dan kualitas peternakan sapinya. Oh ya, biar nggak bingung, Bourgogne adalah nama région-nya sedangkan Bourguignon adalah sebutan untuk penduduknya dan hal-hal yang berasal dari Bourgogne.
Ciri Khas BÅ“uf BourguignonÂ
Ciri khas BÅ“uf Bourguignon adalah pemakaian red wine asli Bourgogne dan daging sapi yang aslinya dipakai adalah sapi ras charolais, yaitu ras sapi Prancis yang hidup di Bourgogne, dagingnya empuk, juicy dan rendah lemak. Kunci keberhasilan masak BÅ“uf Bourguignon adalah kuahnya yang kaya rasa dan juga kesabaran si pembuat karena dagingnya akan dimasak lambat berjam-jam sampai empuk puk puk! Semakin lama di-simmer semakin dahsyat cita rasanya. Untuk memasak Bourguignon, sangat direkomendasikan pakai panci buat slow cook. Biasanya orang Prancis untuk masak Bourguignon dan masakan yang di-stew lainnya pakai dutch oven (panci cast iron), di Prancis bilangnya cocotte. Cocotte ini bisa dibilang alat masak kesayangannya orang Prancis apalagi saat musim dingin tiba di mana kebanyakan orang akan membuat hidangan yang di-stew.
Kalau Tidak Mengonsumsi Red Wine (seperti saya) Bagaimana?
Banyak versi Bourguignon dan tiap-tiap keluarga memiliki preferensi sendiri-sendiri cara masaknya namun tetap pilar utamanya adalah daging sapi dan red wine. Idealnya wine dari Bourgogne tapi red wine lain juga no problemo. Memang, wine (selain keju dan roti-rotian) sudah menjadi denyut nadinya gastronomi Prancis. Hal ini didukung oleh Raja Prancis Henri IV (berkuasa dari 1589-1610) yang bilang:
Baca juga: Perkenalkan, Inilah Masjid Tertua di Prancis"Bonne cuisine et bon vin, c'est le paradis sur terre."
(Masakan yang lezat dan wine yang enak, itulah surga dunia)
Di sini saya memasak mengikuti resep tradisional yang simpel dari buku resep, bahan-bahannya gampang didapat, cara memasaknya mudah meski proses masaknya agak lama biasanya 2 hingga 3 jam.
Bagaimana jika bikin Bœuf Bourguignon tapi tidak pakai red wine karena tidak mengonsumsi alkohol? Kalau menurut orang Prancis, Bœuf Bourguignon tanpa red wine adalah ragoût de bœuf alias hanya semur daging biasa karena nama Bourguignon yang melekat pada masakan ini mengacu pada red wine-nya yang berasal dari Bourgogne. Jadi bukan Bœuf Bourguignon namanya kalau tanpa red wine. Eitss, tapi banyak jalan menuju meja makan. Don't worry, be hungry! Kita masih bisa masak Bœuf Bourguignon tanpa alkohol. Biarkan saja orang bicara karena yang ngerasain kan perut kita sendiri!
Alternatif pengganti red wine:
1. Cukup pakai kaldu sapi, kaldu sayur atau paling gampang pakai air saja.
2. Pakai "red wine" yang non alkohol, tanpa fermentasi dan disertifikasi Halal. Inilah yang saya pakai untuk bikin BÅ“uf Bourguignon. Di sini bisa didapat dengan mudah di Carrefour di bagian wine tanpa alkohol dan di toko muslim online Prancis yang khusus menjual "wine, bir, champagne, liqueur" tanpa alkohol dan disertifikasi Halal.
Merk yang saya pakai diramu oleh Dominic Laporte, sommelier (ahli wine) terbaik Prancis 2004 dan Best Craftsman of France 2004 di bidang per-anggur-an. Minuman yang saya pakai ini merupakan profil cabernet sauvignon. Maksudnya rasanya mendekati rasa dan aroma dari varietas anggur cabernet sauvignon. Minuman ala wine ini juga sudah mendapat sertifikasi Halal dari La Grande Mosquée de Paris (Masjid Besar Paris). Saya sudah pernah menulis artikel tentang Masjid Besar Paris ini. Masjid Besar Paris adalah masjid induk dari segala masjid yang ada di Prancis dan menjadi rujukan untuk segala aktivitas keislaman, pelaksanaan ibadah umat muslim di Prancis seperti penentuan tanggal puasa dan Idul Fitri.
BÅ“uf Bourguignon Resep Tradisional
Bahan:
500 gr daging sapi. Tradisionalnya daging untuk Bourguignon adalah campuran dengan takaran seimbang 3 bagian daging yaitu bagian yang rendah lemak (seperti chuck dan sengkel), bagian bergelatin (seperti buntut) dan bagian yang banyak lemak (seperti brisket). Kalau beli di supermarket sudah praktis, dagingnya sudah dituliskan 'Bourguignon' dibungkusannya jadi nggak perlu ribet cari-cari. Saya biasanya cukup pakai chuck atau sengkel saja.
6 buah pearl onion. Di Prancis namanya oignon grelot atau oignon saucier yang rasanya tidak sekuat bawang bombay biasa.
1 siung bawang putih. Cincang kasar.
1 buah bawang bombay. Potong dadu.
2 wortel besar. Potong bulat.
Jamur kancing. Saya nggak pakai karena nggak doyan jamur.
75 gr bacon sapi (Halal). Saya beli yang sudah dipotong korek api.
1 sdm tepung terigu serbaguna
Garam, lada hitam bubuk
2 sdm minyak vegetal. Saya pakai minyak bunga matahari. Bisa juga pakai mentega atau minyak dan mentega.
500 ml kaldu sapi
250 ml red wine (non alkohol). Takaran air kaldu sapi dan red wine biasanya seimbang atau hampir sama tapi beda varietas anggur yang digunakan akan berpengaruh ke rasa. Tradisionalnya, varietas yang digunakan adalah pinot noir yang asalnya dari Bourgogne, memiliki tingkat keasaman sedang cenderung tinggi, rasa lembut dan subtil di mulut dan tanin yang rendah jadi cocok untuk dipakai memasak Bourguignon. Bisa juga pakai syrah (shiraz), merlot atau kalau mau rasa Bourguignon yang intens dan berani silakan pakai cabernet sauvignon yang taninnya pun tinggi. Di sini saya pakai cabernet sauvignon karena kehabisan pinot noir jadi takarannya harus saya kurangi biar rasa wine-nya tidak mendominasi.
1 bouquet garni (thyme, daun salam). Bouquet garni adalah bumbu cemplungnya masakan Prancis, terdiri dari beberapa macam herbs (kering atau fresh) yang dicampur lalu diikat dengan tali katun yang nanti akan ditaruh langsung ke masakan, memberi aroma dan rasa sedap. Biasanya bouquet garni terdiri dari daun salam dan thyme namun ada juga format daun salam, thyme, rosemary atau dengan parsley. Kalau tidak ada bouquet garni, bisa langsung aja cemplungin daun salam kering dan thyme kering. Tidak perlu diikat-ikat.
Cara membuat:
1. Di panci cast iron, sear (bakar) daging dengan sedikit minyak hingga kecoklatan. Angkat, sisihkan.
2. Di panci yang sama, masukkan bawang bombay, bawang putih, wortel, bacon. Tumis beberapa menit. Masukkan tepung. Aduk rata. Tumis kira-kira 1-2 menit lagi.
3. Tuang red wine lalu air kaldu. Aduk rata.
4. Masukkan kembali daging ke panci. Masukkan bouquet garni. Aduk rata.
5. Turunkan ke api kecil. Tutup panci. Biarkan simmer 2-3 jam atau lebih hingga daging empuk. Sesekali dicek dan tes rasa. Jangan sering diaduk. Tambahkan air jika dirasa kurang.
6. Selagi simmer, kira-kira hampir 2 jam, tumis pearl onion sebentar. Tiriskan. Masukkan ke panci berisi daging. Tutup kembali. Lanjut simmer hingga daging empuk sebenar-benarnya. Tes rasa.
7. Jika sudah pas dengan selera, matikan api. Angkat bouquet garni sebelum BÅ“uf Bourguignon dihidangkan.
Saya pakai api kecil (2 dari 6), panci cast iron, kompor induksi, matangnya 2 jam 30 menit. Sausnya (kuah) idealnya tidak terlalu kental dan tidak terlalu encer. Kalau kekentalan banget tambahkan air.Â
Daging untuk Bourguignon bisa juga dimarinasi dulu biar rasa wine-nya lebih meresap ke daging, lebih kuat rasanya;
1. Di satu wadah, masukkan daging, bacon, wortel, bawang bombay, bawang putih. Tuang wine dan air kaldu sampai semua terendam. Masukkan bouquet garni. Taburkan lada hitam bubuk. Diamkan minimal 2 jam atau semalaman.
2. Ketika mau masak, tiriskan daging dan sayurannya, saring air marinasinya. Sisihkan. Air marinasi siap digunakan untuk memasak Bourguignon.
Pendamping BÅ“uf BourguignonÂ
Pendamping buat makan Bœuf Bourguignon tradisionalnya adalah kentang kukus. Bisa juga pakai purée kentang, pasta juga cocok banget biasanya yang dipakai adalah tagliatelle. Taruh makanan pendampingnya tepat di sebelah Bourguignon-nya, jadi samping-sampingan. Nasi Der? Bisa juga dong! Saya makannya pakai nasi soalnya kalau bukan nasi ya nggak kenyang. Tadinya saya mau pakai sambel terasi tapi nanti takut dideportasi dengan alasan sudah mengacak-acak gastronomi Prancis, jadinya batal deh. Hehe.
Jangan lupakan juga roti baguette ketika menikmati BÅ“uf Bourguignon, roti yang wajib ada, menjadi superstar di setiap momen makannya orang Prancis! Saya juga sudah pernah menulis tentang baguette ini. Disobek rotinya, biasanya orang Prancis makannya dicocolin pakai tangan ke saus Bourguignon lalu disapuin sampai piringnya bersih tak lagi nampak jejak saus di situ. Nggak perlu cuci piring juga lho sepertinya! Udah kinclong!Â
Rasa BÅ“uf BourguignonÂ
Ketika masuk ke mulut, lidah akan menyambut rasa asam yang berasal dari red wine pada kuah dan daging yang begitu empuk terasa lembut hingga ke langit-langit mulut, ada rasa khas air kaldu dibarengi wangi dan sekelebat rasa yang dihembuskan oleh thyme dan daun salam.Â
Pemakaian Dark Chocolate!
Banyak chef Prancis yang memberi tips untuk menghalau rasa asam wine yang menempel di kuah. Caranya adalah dengan menambahkan dark chocolate ke dalam Bourguignon dan tips ini menjadi tips yang paling jitu dan banyak diadopsi oleh orang Prancis. Ditambahkannya di akhir proses memasak, ketika Bourguignon akan dihidangkan. Cukup satu potongan kecil saja (untuk daging sekitar 600 gram-800 gram) nantinya juga membuat tekstur kuahnya akan lebih sedikit kental dan berkilau. Kalau saya sih belum pernah coba pakai dark chocolate.
Oh ya, BÅ“uf Bourguignon ini lebih enak lagi rasanya jika dinikmati keesokan harinya. Jadi bikinnya hari ini, besoknya di-simmer lagi sebentar baru kemudian dihidangkan untuk keluarga dan para kerabat. Mantap! Nah, sudah siap ber-Bourguignon ria?
Salam dari 🇲🇫!
Referensi resep: Simplissime 100 Recettes. Les Classiques de la Cuisine Française. Penulis: J.F Mallet. Penerbit: Hachette Cuisine.
***
Sekalian mau titip salam lewat Kompasiana buat teman-teman les bahasa Prancis di CCF Salemba dulu (sekarang sudah ganti jadi Institut Français Indonésie bertempat di Jalan MH Thamrin, Jakarta); Nia yang partner in crime waktu itu sama-sama seragam putih abu-abu, Fitri, Riana, Holy, Stefanie, Tiwi rombongan mahasiswa gokil dan Lively yang pemalu masih SMP anak campuran Indo-Swiss, bertahun-tahun kita sekelas bersama, udah kayak saudara. Kita ngakak bareng, mulut terpelintir, termonyong-monyong belajar bahasa Prancis. Paling bete kalau disetelin film Prancis karena udah pasti nggak ngerti dan blank aja gitu ngisi soal yang bikin Bu Guru kesel. Hehe. Sehat-sehat selalu di mana pun kalian berada. Semoga suatu saat langkah kaki kita dipertemukan kembali.
Baca konten-konten menarik Kompasiana langsung dari smartphone kamu. Follow channel WhatsApp Kompasiana sekarang di sini: https://whatsapp.com/channel/0029VaYjYaL4Spk7WflFYJ2H
