Masak Boeuf Bourguignon (Beef Burgundy), Beef Stew ala Prancis yang Ikonik

Alternatif pengganti red wine:
1. Cukup pakai kaldu sapi, kaldu sayur atau paling gampang pakai air saja.
2. Pakai "red wine" yang non alkohol, tanpa fermentasi dan disertifikasi Halal. Inilah yang saya pakai untuk bikin Bœuf Bourguignon. Di sini bisa didapat dengan mudah di Carrefour di bagian wine tanpa alkohol dan di toko muslim online Prancis yang khusus menjual "wine, bir, champagne, liqueur" tanpa alkohol dan disertifikasi Halal.

Merk yang saya pakai diramu oleh Dominic Laporte, sommelier (ahli wine) terbaik Prancis 2004 dan Best Craftsman of France 2004 di bidang per-anggur-an. Minuman yang saya pakai ini merupakan profil cabernet sauvignon. Maksudnya rasanya mendekati rasa dan aroma dari varietas anggur cabernet sauvignon. Minuman ala wine ini juga sudah mendapat sertifikasi Halal dari La Grande Mosquée de Paris (Masjid Besar Paris). Saya sudah pernah menulis artikel tentang Masjid Besar Paris ini. Masjid Besar Paris adalah masjid induk dari segala masjid yang ada di Prancis dan menjadi rujukan untuk segala aktivitas keislaman, pelaksanaan ibadah umat muslim di Prancis seperti penentuan tanggal puasa dan Idul Fitri.

Bœuf Bourguignon Resep Tradisional
Bahan:
500 gr daging sapi. Tradisionalnya daging untuk Bourguignon adalah campuran dengan takaran seimbang 3 bagian daging yaitu bagian yang rendah lemak (seperti chuck dan sengkel), bagian bergelatin (seperti buntut) dan bagian yang banyak lemak (seperti brisket). Kalau beli di supermarket sudah praktis, dagingnya sudah dituliskan 'Bourguignon' dibungkusannya jadi nggak perlu ribet cari-cari. Saya biasanya cukup pakai chuck atau sengkel saja.
6 buah pearl onion. Di Prancis namanya oignon grelot atau oignon saucier yang rasanya tidak sekuat bawang bombay biasa.
1 siung bawang putih. Cincang kasar.
1 buah bawang bombay. Potong dadu.
2 wortel besar. Potong bulat.
Jamur kancing. Saya nggak pakai karena nggak doyan jamur.
75 gr bacon sapi (Halal). Saya beli yang sudah dipotong korek api.
1 sdm tepung terigu serbaguna
Garam, lada hitam bubuk
2 sdm minyak vegetal. Saya pakai minyak bunga matahari. Bisa juga pakai mentega atau minyak dan mentega.
500 ml kaldu sapi
250 ml red wine (non alkohol). Takaran air kaldu sapi dan red wine biasanya seimbang atau hampir sama tapi beda varietas anggur yang digunakan akan berpengaruh ke rasa. Tradisionalnya, varietas yang digunakan adalah pinot noir yang asalnya dari Bourgogne, memiliki tingkat keasaman sedang cenderung tinggi, rasa lembut dan subtil di mulut dan tanin yang rendah jadi cocok untuk dipakai memasak Bourguignon. Bisa juga pakai syrah (shiraz), merlot atau kalau mau rasa Bourguignon yang intens dan berani silakan pakai cabernet sauvignon yang taninnya pun tinggi. Di sini saya pakai cabernet sauvignon karena kehabisan pinot noir jadi takarannya harus saya kurangi biar rasa wine-nya tidak mendominasi.
1 bouquet garni (thyme, daun salam). Bouquet garni adalah bumbu cemplungnya masakan Prancis, terdiri dari beberapa macam herbs (kering atau fresh) yang dicampur lalu diikat dengan tali katun yang nanti akan ditaruh langsung ke masakan, memberi aroma dan rasa sedap. Biasanya bouquet garni terdiri dari daun salam dan thyme namun ada juga format daun salam, thyme, rosemary atau dengan parsley. Kalau tidak ada bouquet garni, bisa langsung aja cemplungin daun salam kering dan thyme kering. Tidak perlu diikat-ikat.

Cara membuat:
1. Di panci cast iron, sear (bakar) daging dengan sedikit minyak hingga kecoklatan. Angkat, sisihkan.
2. Di panci yang sama, masukkan bawang bombay, bawang putih, wortel, bacon. Tumis beberapa menit. Masukkan tepung. Aduk rata. Tumis kira-kira 1-2 menit lagi.
3. Tuang red wine lalu air kaldu. Aduk rata.
4. Masukkan kembali daging ke panci. Masukkan bouquet garni. Aduk rata.
5. Turunkan ke api kecil. Tutup panci. Biarkan simmer 2-3 jam atau lebih hingga daging empuk. Sesekali dicek dan tes rasa. Jangan sering diaduk. Tambahkan air jika dirasa kurang.
6. Selagi simmer, kira-kira hampir 2 jam, tumis pearl onion sebentar. Tiriskan. Masukkan ke panci berisi daging. Tutup kembali. Lanjut simmer hingga daging empuk sebenar-benarnya. Tes rasa.
7. Jika sudah pas dengan selera, matikan api. Angkat bouquet garni sebelum Bœuf Bourguignon dihidangkan.

Saya pakai api kecil (2 dari 6), panci cast iron, kompor induksi, matangnya 2 jam 30 menit. Sausnya (kuah) idealnya tidak terlalu kental dan tidak terlalu encer. Kalau kekentalan banget tambahkan air. 

Langkah-langkah masak Bourguignon. Foto: Derby Asmaningrum

Daging untuk Bourguignon bisa juga dimarinasi dulu biar rasa wine-nya lebih meresap ke daging, lebih kuat rasanya;
1. Di satu wadah, masukkan daging, bacon, wortel, bawang bombay, bawang putih. Tuang wine dan air kaldu sampai semua terendam. Masukkan bouquet garni. Taburkan lada hitam bubuk. Diamkan minimal 2 jam atau semalaman.
2. Ketika mau masak, tiriskan daging dan sayurannya, saring air marinasinya. Sisihkan. Air marinasi siap digunakan untuk memasak Bourguignon.

"Red wine" tanpa alkohol dan tanpa fermentasi yang sudah disertifikasi Halal (kiri) dan bouquet garni. Foto: Derby Asmaningrum 

Pendamping Bœuf Bourguignon 

Pendamping buat makan Bœuf Bourguignon tradisionalnya adalah kentang kukus. Bisa juga pakai purée kentang, pasta juga cocok banget biasanya yang dipakai adalah tagliatelle. Taruh makanan pendampingnya tepat di sebelah Bourguignon-nya, jadi samping-sampingan. Nasi Der? Bisa juga dong! Saya makannya pakai nasi soalnya kalau bukan nasi ya nggak kenyang. Tadinya saya mau pakai sambel terasi tapi nanti takut dideportasi dengan alasan sudah mengacak-acak gastronomi Prancis, jadinya batal deh. Hehe.

Jangan lupakan juga roti baguette ketika menikmati Bœuf Bourguignon, roti yang wajib ada, menjadi superstar di setiap momen makannya orang Prancis! Saya juga sudah pernah menulis tentang baguette ini. Disobek rotinya, biasanya orang Prancis makannya dicocolin pakai tangan ke saus Bourguignon lalu disapuin sampai piringnya bersih tak lagi nampak jejak saus di situ. Nggak perlu cuci piring juga lho sepertinya! Udah kinclong! 

Rasa Bœuf Bourguignon 

Ketika masuk ke mulut, lidah akan menyambut rasa asam yang berasal dari red wine pada kuah dan daging yang begitu empuk terasa lembut hingga ke langit-langit mulut, ada rasa khas air kaldu dibarengi wangi dan sekelebat rasa yang dihembuskan oleh thyme dan daun salam. 

Pemakaian Dark Chocolate!