Perbandingan Efektivitas Teh Hitam (Camilia sinesis), Pepaya (Carica papaya L.), dan Ampas Nanas (Ananas comosus L. Merr) sebagai Pengempuk Daging

Perendaman dengan menggunakan ampas nanas secara signifikan memengaruhi kelembutan daging sapi, sementara perendaman dengan larutan teh hitam dan pepaya menunjukkan nilai kelembutan yang tidak secara signifikan berbeda dengan kontrol. Secara khusus, daging yang direndam dalam larutan nanas menghasilkan tingkat kelembutan yang lebih baik dibandingkan dengan daging yang direndam dalam larutan teh hitam dan pepaya. Perendaman daging dalam ekstrak nanas dengan konsentrasi sebanyak 20% selama 60 menit secara signifikan meningkatkan kelembutan daging dibandingkan dengan kondisi kontrol. Sementara itu, penggunaan larutan teh hitam dan ekstrak pepaya tidak menunjukkan pengaruh yang signifikan terhadap kelembutan daging, hal ini dikarenakan konsentrasi larutan hanya sebesar 20% dan dapat mengurangi efektivitas enzim protease. Dengan kata lain, kecepatan reaksi dengan menggunakan suatu enzim dipengaruhi oleh konsentrasi enzim tersebut.

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi efektivitas masing-masing bahan pengempuk dalam antara lain :

• Komposisi kimiawi bahan pengempuk
• Komponen-komponen aktif dalam teh hitam, pepaya, dan ampas nanas yang bertanggung jawab atas proses pengempukan. Kandungan enzim protease, seperti papain dalam pepaya dapat memecah protein dalam daging.
• Konsentrasi bahan pengempuk
• Tingkat konsentrasi bahan pengempuk yang digunakan dalam perlakuan terhadap daging sapi berpengaruh terhadap hasil akhir keempukan. Pengaruh perubahan konsentrasi terhadap aktivitas enzim protease dan kemampuan bahan pengempuk untuk melunakkan serat protein.
• Waktu perendaman
• Durasi waktu daging yang direndam dalam larutan pengempuk mempengaruhi penetrasi bahan pengempuk dan interaksi dengan komponen daging.
• Suhu
• Suhu selama proses perendaman atau marinasi mempengaruhi aktivitas enzim dan reaksi kimia yang terlibat dalam pengempukan daging.
• Interaksi dengan karakteristik organoleptik
• Pengaruh bahan pengempuk terhadap sifat organoleptik daging, seperti rasa, aroma, dan warna. Keseimbangan antara kelembutan dapat dicapai dengan perubahan karakteristik organoleptik pada daging sesuai yang diinginkan.

Kesimpulan

            Berdasarkan hasi dan pembahasan pada perbandingan efektivitas teh hitam (Camilia sinensis), pepaya (Carica papaya L.), dan ampas nanas (Ananas comosus L. Merr) sebagai bahan pengempuk daging sapi dapat disimpulkan bahwa penggunaan ampas nanas merupakan perlakuan terbaik untuk pengempukan daging sapi daripada teh hitam dan buah pepaya. Penggunaan larutan teh hitam dan ekstrak pepaya tidak menunjukkan pengaruh yang signifikan terhadap kelembutan daging dikarenakan konsentrasi larutan hanya sebesar 20% dan dapat mengurangi efektivitas enzim protease. Kecepatan reaksi dengan menggunakan suatu enzim dipengaruhi oleh konsentrasi enzim tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Hossain, M.F., S. Akhtar, M. Anwar. 2015. Nutritional value and medicinal benefits of pineapple. International Journal of Nutrition and Food Sciences. 4(1) : 84-88.

Rosalina R., A. H. Ramadani, R. S. Ningrum. 2019. Pelatihan pengolahan limbah ampas nanas sebagai produk pengempuk daging. J. Pengabdian dan Pemberdayaan Masyarakat. 3(2) : 309-314.

Wahyuni, D. 2014. Keempukan daging sapi yang direndam di dalam larutan teh hitam (Camellia Sinensis O.K.). Prosiding Seminar Nasional Pembangunan Peternakan Indonesia Berbasis Riset Inovatif. Universitas Sebelas Maret, Solo

Wahyuni D. 2018. Perbandingan efektivitas teh hitam, nanas dan pepaya sebagai bahan marinasi terhadap kualitas daging sapi. J. Peternakan Sriwijaya. 7(1) : 1-5.