Latar Belakang
Dalam industri kuliner, kelembutan daging sapi menjadi salah satu faktor kunci yang mempengaruhi kualitas hidangan. Untuk mencapai tingkat kelembutan yang diinginkan, berbagai metode pengempukan telah digunakan, baik secara tradisional maupun dengan bantuan bahan-bahan alami. Teh hitam, pepaya, dan ampas nanas adalah beberapa bahan alami yang telah diketahui memiliki potensi sebagai agen pengempuk daging. Teh hitam mengandung senyawa polifenol, terutama tanin, yang diyakini dapat memengaruhi tekstur daging. Pemanfaatan air seduhan teh hitam terbukti membuat daging lebih empuk, namun peran enzim protease dalam tanaman ini belum diketahui secara pasti. Hasil penelitian Wahyuni (2014) menyatakan bahwa penggunaan larutan teh hitam sebagai bahan marinasi dengan konsentrasi 5% dan waktu rendaman selama 1 jam meningkatkan keempukan daging sapi.
Pepaya dikenal mengandung enzim proteolitik, seperti papain, yang dapat merusak ikatan protein dalam daging, oleh karena itu dianggap sebagai agen pengempuk potensial. Papain bekerja dengan memecah protein kolagen dan elastin dalam daging, meningkatkan kelembutan dan tekstur daging. Kegiatan produksi minuman sari buah nanas menghasilkan limbah ampas buah nanas yang cukup besar. Menurut Hossain et al. (2015) menyatakan produsen belum memanfaatkan limbah ampas nanas tersebut menjadi produk lain yang memiliki nilai jual, padahal dalam buah nanas sendiri terdapat enzim bromelin yang memiliki aktivitas protease dan banyak dipakai untuk proses pengempukan daging.
Ibu rumah tangga dan pemilik usaha makanan berbahan dasar daging seringkali merebus daging bersama dengan buah nanas sehingga menjadi empuk dengan waktu pemanasan yang lebih singkat. Hasil penelitian Rosalina et al. (2019) menyatakan kendala menggunakan buah nanas untuk mengempukkan daging adalah ketersediaan buah nanas yang bergantung pada musim panen, sehingga akan lebih efisien jika terdapat enzim bromelin yang dapat disimpan dan siap pakai. Hal tersebut dapat menjadi peluang untuk memanfaatkan limbah ampas nanas dari industri rumahan pengolahan sari nanas dengan menjadikannya bahan pengempuk daging yang siap pakai.
Tujuan dan Manfaat
Tujuan penulisan artikel adalah untuk membandingkan efektivitas teh hitam, pepaya, dan ampas nanas yang masing-masing mengandung enzim protease sebagai bahan rendaman daging dan pengaruhnya terhadap keempukan daging sapi. Dengan mengidentifikasi bahan yang paling efektif dalam meningkatkan kelembutan daging, kita dapat memberikan kontribusi pada pengembangan metode pengempukan yang lebih efisien dan berkelanjutan dalam industri kuliner. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan wawasan baru dalam pemilihan bahan pengempuk daging yang ramah lingkungan dan ekonomis.
Bahan dan Metode
      Bahan yang digunakan adalah daging sapi, ampas buah nanas, buah pepaya, teh hitam, dan aquades. Percobaan dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), perlakuan terdiri dari perendaman ke dalam bahan pengempuk daging yaitu P0 (tanpa perlakuan/ kontrol); P1 (larutan teh hitam); P2 (ampas nanas) dan P3 (pepaya). Teh hitam dilarutkan terlebih dahulu dalam air panas sebanyak 5%, buah nanas yang sudah masak diparut dan disaring lalu diambil ampasnya, buah pepaya diparut hingga mengeluarkan air buah pepaya yang mengandung enzim papain. Larutan teh hitam, ampas nanas, air buah pepaya masing-masing diambil sebanyak 20% dari berat daging untuk kemudian digunakan sebagai bahan perendam.
      Daging yang dipergunakan merupakan sebagian dari paha belakang (round) yang diperoleh dari sapi. Daging tersebut kemudian diiris menjadi potongan berukuran 1 x 1 x 1 cm sebelum dikenai perlakuan dan direndam dalam bumbu selama satu jam. Sampel daging yang akan diuji kelembutannya dipotong menjadi dadu dengan dimensi 3x3 cm. Selanjutnya, sampel ini diuji menggunakan alat pres dari Universal Testing Machine untuk mengukur kelembutan daging.
Hasil dan Pembahasan
Perendaman dengan menggunakan ampas nanas secara signifikan memengaruhi kelembutan daging sapi, sementara perendaman dengan larutan teh hitam dan pepaya menunjukkan nilai kelembutan yang tidak secara signifikan berbeda dengan kontrol. Secara khusus, daging yang direndam dalam larutan nanas menghasilkan tingkat kelembutan yang lebih baik dibandingkan dengan daging yang direndam dalam larutan teh hitam dan pepaya. Perendaman daging dalam ekstrak nanas dengan konsentrasi sebanyak 20% selama 60 menit secara signifikan meningkatkan kelembutan daging dibandingkan dengan kondisi kontrol. Sementara itu, penggunaan larutan teh hitam dan ekstrak pepaya tidak menunjukkan pengaruh yang signifikan terhadap kelembutan daging, hal ini dikarenakan konsentrasi larutan hanya sebesar 20% dan dapat mengurangi efektivitas enzim protease. Dengan kata lain, kecepatan reaksi dengan menggunakan suatu enzim dipengaruhi oleh konsentrasi enzim tersebut.
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi efektivitas masing-masing bahan pengempuk dalam antara lain :
- Komposisi kimiawi bahan pengempuk
- Komponen-komponen aktif dalam teh hitam, pepaya, dan ampas nanas yang bertanggung jawab atas proses pengempukan. Kandungan enzim protease, seperti papain dalam pepaya dapat memecah protein dalam daging.
- Konsentrasi bahan pengempuk
- Tingkat konsentrasi bahan pengempuk yang digunakan dalam perlakuan terhadap daging sapi berpengaruh terhadap hasil akhir keempukan. Pengaruh perubahan konsentrasi terhadap aktivitas enzim protease dan kemampuan bahan pengempuk untuk melunakkan serat protein.
- Waktu perendaman
- Durasi waktu daging yang direndam dalam larutan pengempuk mempengaruhi penetrasi bahan pengempuk dan interaksi dengan komponen daging.
- Suhu
- Suhu selama proses perendaman atau marinasi mempengaruhi aktivitas enzim dan reaksi kimia yang terlibat dalam pengempukan daging.
- Interaksi dengan karakteristik organoleptik
- Pengaruh bahan pengempuk terhadap sifat organoleptik daging, seperti rasa, aroma, dan warna. Keseimbangan antara kelembutan dapat dicapai dengan perubahan karakteristik organoleptik pada daging sesuai yang diinginkan.
Kesimpulan
      Berdasarkan hasi dan pembahasan pada perbandingan efektivitas teh hitam (Camilia sinensis), pepaya (Carica papaya L.), dan ampas nanas (Ananas comosus L. Merr) sebagai bahan pengempuk daging sapi dapat disimpulkan bahwa penggunaan ampas nanas merupakan perlakuan terbaik untuk pengempukan daging sapi daripada teh hitam dan buah pepaya. Penggunaan larutan teh hitam dan ekstrak pepaya tidak menunjukkan pengaruh yang signifikan terhadap kelembutan daging dikarenakan konsentrasi larutan hanya sebesar 20% dan dapat mengurangi efektivitas enzim protease. Kecepatan reaksi dengan menggunakan suatu enzim dipengaruhi oleh konsentrasi enzim tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Hossain, M.F., S. Akhtar, M. Anwar. 2015. Nutritional value and medicinal benefits of pineapple. International Journal of Nutrition and Food Sciences. 4(1) : 84-88.
Rosalina R., A. H. Ramadani, R. S. Ningrum. 2019. Pelatihan pengolahan limbah ampas nanas sebagai produk pengempuk daging. J. Pengabdian dan Pemberdayaan Masyarakat. 3(2) : 309-314.
Wahyuni, D. 2014. Keempukan daging sapi yang direndam di dalam larutan teh hitam (Camellia Sinensis O.K.). Prosiding Seminar Nasional Pembangunan Peternakan Indonesia Berbasis Riset Inovatif. Universitas Sebelas Maret, Solo
Wahyuni D. 2018. Perbandingan efektivitas teh hitam, nanas dan pepaya sebagai bahan marinasi terhadap kualitas daging sapi. J. Peternakan Sriwijaya. 7(1) : 1-5.
