Mohon tunggu...
Della Anindya
Della Anindya Mohon Tunggu... Mahasiswa - Mahasiswa Teknologi Pangan

Saya adalah seorang mahasiswa teknologi pangan Universitas Diponegoro yang hobi menulis, memasak, dan mereview makanan. Saya tertarik dengan riset dan kepenulisan di bidang pangan.

Selanjutnya

Tutup

Ilmu Alam & Tekno

Perbandingan Efektivitas Teh Hitam (Camilia sinesis), Pepaya (Carica papaya L.), dan Ampas Nanas (Ananas comosus L. Merr) sebagai Pengempuk Daging

18 Desember 2023   06:36 Diperbarui: 18 Desember 2023   06:46 60
+
Laporkan Konten
Laporkan Akun
Kompasiana adalah platform blog. Konten ini menjadi tanggung jawab bloger dan tidak mewakili pandangan redaksi Kompas.
Lihat foto
Bagikan ide kreativitasmu dalam bentuk konten di Kompasiana | Sumber gambar: Freepik

Latar Belakang

Dalam industri kuliner, kelembutan daging sapi menjadi salah satu faktor kunci yang mempengaruhi kualitas hidangan. Untuk mencapai tingkat kelembutan yang diinginkan, berbagai metode pengempukan telah digunakan, baik secara tradisional maupun dengan bantuan bahan-bahan alami. Teh hitam, pepaya, dan ampas nanas adalah beberapa bahan alami yang telah diketahui memiliki potensi sebagai agen pengempuk daging. Teh hitam mengandung senyawa polifenol, terutama tanin, yang diyakini dapat memengaruhi tekstur daging. Pemanfaatan air seduhan teh hitam terbukti membuat daging lebih empuk, namun peran enzim protease dalam tanaman ini belum diketahui secara pasti. Hasil penelitian Wahyuni (2014) menyatakan bahwa penggunaan larutan teh hitam sebagai bahan marinasi dengan konsentrasi 5% dan waktu rendaman selama 1 jam meningkatkan keempukan daging sapi.

Pepaya dikenal mengandung enzim proteolitik, seperti papain, yang dapat merusak ikatan protein dalam daging, oleh karena itu dianggap sebagai agen pengempuk potensial. Papain bekerja dengan memecah protein kolagen dan elastin dalam daging, meningkatkan kelembutan dan tekstur daging. Kegiatan produksi minuman sari buah nanas menghasilkan limbah ampas buah nanas yang cukup besar. Menurut Hossain et al. (2015) menyatakan produsen belum memanfaatkan limbah ampas nanas tersebut menjadi produk lain yang memiliki nilai jual, padahal dalam buah nanas sendiri terdapat enzim bromelin yang memiliki aktivitas protease dan banyak dipakai untuk proses pengempukan daging.

Ibu rumah tangga dan pemilik usaha makanan berbahan dasar daging seringkali merebus daging bersama dengan buah nanas sehingga menjadi empuk dengan waktu pemanasan yang lebih singkat. Hasil penelitian Rosalina et al. (2019) menyatakan kendala menggunakan buah nanas untuk mengempukkan daging adalah ketersediaan buah nanas yang bergantung pada musim panen, sehingga akan lebih efisien jika terdapat enzim bromelin yang dapat disimpan dan siap pakai. Hal tersebut dapat menjadi peluang untuk memanfaatkan limbah ampas nanas dari industri rumahan pengolahan sari nanas dengan menjadikannya bahan pengempuk daging yang siap pakai.

Tujuan dan Manfaat

Tujuan penulisan artikel adalah untuk membandingkan efektivitas teh hitam, pepaya, dan ampas nanas yang masing-masing mengandung enzim protease sebagai bahan rendaman daging dan pengaruhnya terhadap keempukan daging sapi. Dengan mengidentifikasi bahan yang paling efektif dalam meningkatkan kelembutan daging, kita dapat memberikan kontribusi pada pengembangan metode pengempukan yang lebih efisien dan berkelanjutan dalam industri kuliner. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan wawasan baru dalam pemilihan bahan pengempuk daging yang ramah lingkungan dan ekonomis.

Bahan dan Metode

            Bahan yang digunakan adalah daging sapi, ampas buah nanas, buah pepaya, teh hitam, dan aquades. Percobaan dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), perlakuan terdiri dari perendaman ke dalam bahan pengempuk daging yaitu P0 (tanpa perlakuan/ kontrol); P1 (larutan teh hitam); P2 (ampas nanas) dan P3 (pepaya). Teh hitam dilarutkan terlebih dahulu dalam air panas sebanyak 5%, buah nanas yang sudah masak diparut dan disaring lalu diambil ampasnya, buah pepaya diparut hingga mengeluarkan air buah pepaya yang mengandung enzim papain. Larutan teh hitam, ampas nanas, air buah pepaya masing-masing diambil sebanyak 20% dari berat daging untuk kemudian digunakan sebagai bahan perendam.

            Daging yang dipergunakan merupakan sebagian dari paha belakang (round) yang diperoleh dari sapi. Daging tersebut kemudian diiris menjadi potongan berukuran 1 x 1 x 1 cm sebelum dikenai perlakuan dan direndam dalam bumbu selama satu jam. Sampel daging yang akan diuji kelembutannya dipotong menjadi dadu dengan dimensi 3x3 cm. Selanjutnya, sampel ini diuji menggunakan alat pres dari Universal Testing Machine untuk mengukur kelembutan daging.

Hasil dan Pembahasan

HALAMAN :
  1. 1
  2. 2
Mohon tunggu...

Lihat Konten Ilmu Alam & Tekno Selengkapnya
Lihat Ilmu Alam & Tekno Selengkapnya
Beri Komentar
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE

Belum ada komentar. Jadilah yang pertama untuk memberikan komentar!
LAPORKAN KONTEN
Alasan
Laporkan Konten
Laporkan Akun