Mother Sauce Beserta Turunannya

Halo teman-teman, saya Deasy Kania Rhamadhanti C, mahasiswa Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti sekaligus Awardee dari Beasiswa Unggulan Kemendikbud. Tulisan ini merupakan cara saya memberikan bacaan dan informasi yang dapat dimanfaatkan bagi teman-teman semua. Selamat Membaca!

Mother Sauce merupakan Saus inti yang biasa dikenal di masakan Negara Barat.  Mother Sauce sendiri berarti Ibu dari para saus atau disebut sebagai biang dalam pembuatan suatu saus. Ada 5 jenis Mother Sauce yaitu Hollandaise Sauce, Bechamel Sauce, Tomato Sauce, Veloute Sauce, Espagnole atau Brown Sauce. 

Ada pula saus inti yang biasa disebut sebagai saus dasar, yaitu Mayonnaise dan Vinnaigrette. Bahan dasar Mother Sauce adalah White Stock, Brown Stock, Susu, Tomato Paste, Clarified Butter.

Pada artikel kali ini, saya akan menjelaskan mengenai Mother Sauce dan Turunannya. Namun, sebelum mengenal Mother Sauce beserta turunannya, mari kita kenali bahan dasar yang digunakan.

Bahan Dasar Mother Sauce:

1. White Stock

White Stock atau Kaldu Putih adalah hasil rebusan dari tulang ikan, tulang ayam, atau tulang sapi yang di blanch sebentar untuk menghilangkan kotoran dari tulang yang akan dibuat stock. Setelah melalui proses blanch, kotoran akan naik ke permukaan air kaldu. Pada tahap ini, kotoran akan dibuang atau diskimm. Setelah kaldu bersih dari kotoran tulang, kaldu akan dididihkan lalu di simmer dengan api kecil. Hal ini bertujuan agar sari sari dari tulang keluar namun air rebusan kaldu tidak berkurang banyak. Setelah proses ini selesai, akan ditambahkan Mire Poix yang terdiri dari bawang bombay, wortel dan seledri.

2. Brown Stock

Brown Stock atau Kaldu Coklat adalah hasil rebusan dari tulang ikan, tulang ayam, atau tulang sapi yang dipanggang atau dibakar untuk mengeluarkan rasa dan aroma pembakaran lalu melalui proses blanching sebentar dan dilanjutkan dengan skimming. Setelah itu, kaldu akan disimmer hingga reduce dan ditambahkan Mire Poix.

3. Tomato Paste

Tomato Paste adalah Tomat yang dimasak lama dengan api kecil hingga menyisakan konsistensi layaknya pasta kental. Tomato Paste cenderung memiliki bau asam dan bau tomat yang dikeringkan.

4. Clarified Butter

Clarified Butter adalah mentega yang dibuang air dan padatan susunya dengan proses pemasakan menggunakan api kecil.

Mother Sauce beserta turunannya

Hollandaise Sauce (Sumber Gambar)

1. Hollandaise Sauce

Hollandaise Sauce adalah campuran dari kuning elur yang dikocok dengan clarified butter secara perlahan sehingga teremulsi dengan baik.

Turunan dari Hollandaise Sauce:

• Bearnaise Sauce

Campuran dari Hollandaise Sauce yang ditambahkan dengan wine vinegar.

• Maltaise Sauce

Campuran Hollandaise dengan Blood Orange

• Choron Sauce

Campuran Bearnaise dengan pasta tomat

• Foyot Sauce

Campuran Bearnaise dengan saus daging

• Paloise Sauce

Campuran dari Bearnaise dengan Mint

Bechamel Sauce (Sumber Gambar)

2. Bechamel Suace

Bechamel Sauce merupakan salah satu Mother Sauce yang dikenal banyak orang.  Saus ini terbuat dari campuran susu dan roux. Roux merupakan bahan pengental yang terbuat dari tepung dan butter yang dimasak hingga coklat keemasan. Turunan dari Bechamel adalah Mornay  Sauce. Campuran dari Saus Béchamel dan keju parut seperti Gruyere, Emental dan Cheddar.

Tomato Sauce (Sumber Gambar)

3. Tomato Sauce

Terbuat dari Tomato Puree yang dimasak bersamaan dengan Mire Poix dan ditambahkan rempah seperti bay leaf, thyme dan oregano. Turunan dari Tomato Sauce adalah Bollognaise Sauce, yaitu Tomato Sauce yang ditambahkan dengan Mire Poix cincang dan daging giling. Saus ini dimasak dengan jangka waktu panjang sehingga meresap.

Veloute Sauce (Sumber Gambar)

4. Veloute Sauce

Saus yang terbuat dari White Stock yang dikentalkan dengan Roux. White Stock yang digunakan bisa dari ikan, ayam, maupun daging.

Turunan dari Veloute:

•  Mushroom Sauce

Campuran dari Veloute dan Tumisan Jamur. Jamur yang biasa digunakan adalah jamur Champignon.

• Normandy Sauce

Campuran dari veloute yang terbuat dari kaldu ikan, butter, dan heavy cream.

• Hungarian Sauce

Terbuat dari campuran Veloute, bawang bombay, paprika, dan white wine.

Espagnole Sauce (Sumber Gambar)

5.Espagnole Sauce

Espagnole Sauce adalah saus yang terbuat dari brown stock yang ditambahkan dengan roux. Bila saus ini dimasak hingga kental atau reduce akan menghasilkan Demi glace Sauce

Turunan dari Espagnole Sauce:

• Red Wine Sauce

Red Wine Sauce merupakan campuran dari irisan bawang merah yang ditumis lalu dideglaze dengan red wine, saus ini dimasak hingga mengental supaya aroma red wine lebih keluar

• Bordalaise Sauce

Bordalaise Sauce adalah saus yang terbuat dari campuran Dry red wine sauce demiglace dan bawang merah yang dichop, Kedua bahan tersebut dimasak hingga mengental.

• Bigarade Sauce

Bigarade Sauce terbuat dari campuran jeruk yang dimasak dengan red wine lalu ditambahkan Espagnole sauce.

Ada pula saus tambahan yang termasuk saus inti yang memiliki turunan, yaitu Mayonnaise Sauce dan Vinnaigrette Sauce.

Mayonnaise (Sumber Gambar)

1. Mayonnaise

Mayonnaise adalah saus yang terbuat dari kuning telur yang dikocok dan dicampur dengan minyak, lalu ditambahkan mustard sebagai pengemulsi dan kuning telur akan dimatangkan dengan tambahan asam seperti lemon juice, setelah itu ditambahkan garam dan lada sebagai perasa.

Turunan dari Mayonnaise:

• Remoulade Sauce

Saus turunan Mayonnaise yang ditambahkan campuran anchovy, bubuk rempah seperti bubuk kari dan acar seperti cornichons.

• Tar tar Sauce

Mirip seperti Remoulade, Tar Tar merupakan campuran dari Mayonnaise yang ditambahkan anchovy, bawang putih cincang, capers yang di cincang dan lemon juice.

• Andalouse Sauce

Andalouse adalah Saus turunan Mayonnaise yang dicampur dengan saus tomat dan paprika panggang.

• Verte Sauce

Mayonnaise yang dicampur dengan herb seperti parsley yang di blend. Saus ini cocok digunakan untuk hidangan ikan.

• Gribriche Sauce

Saus turunan Mayonnaise yang dicampur dengan acar timun, capers, parsley dan tarragon.

Vinaigrette (Sumber Gambar)

2. Vinnaigrette

Vinaigrette merupakan salah satu mother sauce yang biasa digunakan untuk salad. Saus ini dibuat dengan menggabungkan minyak dengan sesuatu yang asam seperti cuka dan ditambahkan garam & lada.

Turunan dari Vinaigrette:

• Beurre Nantais

Campuran dari Emulsified Butter yang dikocok dengan vinegar reduction.

• Norvegiene

Campuran dari Vinaigrette, cincangan telur dan cuka.

• Cresonniere

Campuran dari Vinaigrette, cincangan telur dan selada air cincang.

• Livournaise

Campuran dari Vinaigrette dan anchovy

Sekian dari pembahasan saya terhadap penjelasan mengenai Mother Sauce beserta turunannya . Saya harap tulisan ini dapat bermanfaat bagi teman-teman semua dan jangan ragu-ragu untuk memberikan kritik dan saran mengenai artikel ini. Terima kasih, salam Kompasiana!