Aktivitas enzim optimum pada suhu 40⁰c dan menurun pada suhu 50⁰c, hal ini dikarenakan sebagian protein telah mengalami kerusakan atau terdenaturasi. Temperatur lingkungan yang meningkat disekitar enzim akan menyebabkan putusnya ikatan hidrogen, ikatan ion atau interaksi hidrofobik sehingga struktur tersier enzim berubah yang menyebabkan struktur lipatan enzim membuka pada bagian permukaan sehingga sisi aktif enzim berubah mengakibatkan terjadinya penurunan aktivitas enzim.
Apabila aktivitas enzim diukur dengan menghitung banyaknya substrat yang diubah dalam jangka waktu tertentu pada suhu yang berbeda maka akan didapatkan suhu optimum. Aktivitas enzim optimum pada suhu 40⁰c dan menurun pada suhu 50⁰c hal ini dikarenakan sebagian protein telah mengalami denaturasi atau kerusakan.
Hampir setiap reaksi kimia dalam sistem biologis dikatalis oleh enzim. Sintesis enzim terjadi didalam sel dan sebagian besar enzim dapat diekstraksi dari sel tanpa merusak fungsinya. Enzim memulai kegiatan dengan membentuk suatu kompleks dengan substratnya.
Kompleks enzima-substrat dapat digabung menjadi satu oleh tarikan Van der Walls dan tarikan elektrostatik oleh ikatan hidrogen atau yang kurang umum oleh pembentukan ikatan kovalen.
Kovalen terbentuk pada sisi aktif dari enzim. Tempat ini juga merupakan daerah enzim yang mampu memacu reaksi yang khas. Sisi-sisi aktif itu harus memiliki atom dan konfigurasi yang tepat baik untuk mengikat atau mengkatalisis.
Protease merupakan salah satu kelompok enzim yang banyak digunakan dalam bidang industri. Protease merupakan enzim yang yang sangat kompleks, mempunyai sifat fisika-kimia dan sifat katalitik yang sangat bervariasi.
Protease disebut juga peptidease dan proteinase yang merupakan enzim golongan hidrolase yang akan memecah protein menjadi molekul yang lebih sederhana seperti menjadi oligopeptida pendek atau asam amino dengan reaksi hidrolisis pada ikatan peptida. Enzim ini diperlukan oleh semua makhluk hidup karena bersifat esensial dalam metabolisme bprotein.
Penggunaan enzim protease sangat efektif dan menguntungkan. Dalam industri pangan, enzim protease dimanfaatkan untuk pengolahan susu, roti, dan biskuit selain itu digunakan dalam proses pematangan keju, pengempukan daging. Dan digunakan juga pada beberapa aplikasi industri seperti deterjen dan farmasi.
Enzim lipase adalah enzim yang bekerja untuk menghidrolisis lemak dan minyak. Berdasarkan fungsi fisiologisnya enzim lipase mempunyai peranan penting menghidrolisis lemak dan minyak menjadi asam lemak dan gliserol yang dibutuhkan dalam proses metabolisme.
Enzim lipase ini dapat memecah ikatan Ester pada lemak sehingga menjadi asam lemak dan gliserol. Lipase merupakan kelompok enzim yang secara umum berfungsi dalam hidrolisis trigliserol (trigliserida) untuk menghasilkan asam lemak rantai panjang dan gliserol. Enzim ini diproduksi di pankreas. Lipase pankreas optimal pada suhu sekitar 37⁰c, suhu optimum protease mencapai 70⁰c-80⁰c.
Dalam mata kuliah praktikum biomolekuler di semester 4 mahasiswa kimia akan mendapatkan pembelajaran tentang “Bagaimana fenomena perbedaan variasi suhu mempengaruhi aktivitas enzim”
