Pengadaan kuantitas tamu merupakan pekerjaan departemen promosi dan marketing. Sementara bagian operasional memelihara agar tamu menjadi pelanggan, lalu pelanggan menjelma sebagai konsumen loyal.
Pencapaian nilai cover per pax dilakukan tidak dengan segala cara "pokoknya target tercapai"... Tidak demikian!
Hospitality menekankan perilaku ramah dan murah hati dalam melayani orang lain (Celestine Patterson dalam "Jiwa Hospitality Seorang Hotelier Celestine Patterson", kompasiana.news).
Keramahtamahan terhadap orang lain adalah panglima dalam bisnis kuliner. Ia bisnis pelayanan. Bukan sekadar penyedia makanan, minuman, dan atmosfer.
Maka pengelola dalam mengejar target penjualan, seyogianya menerapkan sikap ramah dengan cara-cara sebagai berikut:
- Menekankan target cover per pax dalam kepala para server (waiter, waitress, captain).
- Menginformasikan kepada mereka pilihan makanan minuman terbaik untuk kelak ditawarkan ke tamu.
- Memotivasi para pelayan agar terlebih dahulu merekomendasikan makanan minuman paling mahal kepada pembeli, yang sedang bingung memilih dari daftar menu.
- Petugas operasional atau bagian pelayanan senantiasa memerhatikan keadaan meja tamu.
- Dengan ramah tanpa memaksa, memberikan saran pilihan menu apabila hidangan habis.
- Minta izin kepada tamu untuk membersihkan (clear up) peralatan makan selesai dipakai.
- Mengganti asbak berisi puntung (bila di ruang untuk merokok) dengan yang bersih.
- Sementara melakukan pembersihan, bagian pelayanan mempromosikan minuman tambahan dan/atau makanan tambahan semisal kudapan atau buah.
Upaya-upaya penawaran membeli produk tambahan atau jenis lainnya, yang dilakukan secara ramah, membuat pengunjung tergerak untuk melakukan pemesanan lagi.
Dengan langkah-langkah tersebut, nilai pembelanjaan seorang tamu akan meningkat. Pada sebagian besar kejadian, tamu kafe dengan hanya segelas jus jeruk kemudian minta tambahan atau memesan produk berbeda.
Jarak pencapaian target cover per pax menjadi lebih dekat. Penjualan dalam bisnis kuliner meningkat.
