Gurame bakar ukuran lebih dari satu kilo, kangkung hot plate, tempe penyet, terong penyet, tiga piring nasi, dan tiga gelas es jeruk tersaji di meja kayu.
Sebentar, sebentar! Gurami atau gurame? Terung atau terong?
Menurut KBBI, penulisan baku adalah "gurami" dan "terung". Namun saya lebih nyaman dengan istilah "gurame" dan "terong". Di menu restoran luas itu juga tertulis begitu.
Lanjut!
Restoran dengan suasana Sunda dan nuansa tradisional itu memang luas. Ruang utama lapang ditambah saung-saung untuk lesehan di halaman dalam/belakang.
Saya memperkirakan rumah makan itu mampu menampung lebih dari 300 orang sekaligus.
Pandangan kemudian beralih ke piring besi panas dengan tatakan kayu. Bumbu matang dimasukkan ke dalamnya. Menyusul kangkung segar.
Seketika asap putih membubung. Dengan cekatan pramusaji mengaduk campuran hingga rata, lalu tersenyum manis mempersilakan kami untuk menyantap hidangan yang ternyata boros nasi.
Seusai memindahkan seluruh isi piring (kecuali tulang gurame) ke perut, pandangan melahap hijauan di halaman belakang. Puas dengan itu, waktunya meminta bon pembelian.
Pramusaji menyerahkan bill. Saya menggantinya dengan lembaran merah.
Satu kerabat merenggut nota dan mengernyitkan dahi, "tertera angka 202, padahal meja ini tidak ada nomornya? Bagaimana bila tertukar dengan meja lain? Bagaimana mereka bisa tahu?"
Kembali saya meletakkan pantat, menjelaskan keadaan berdasar pengalaman kepada kerabat.
Begini gambaran kasarnya. Area pelayanan dipecah menjadi 4 bagian (section). Â
Lho kok tau?
Waktu datang melewati ruang kasir. Pada dindingnya terpasang label menunjukkan grup angka: 101-dst; 201-dst; 301-dst; 401-dst; VIP ("dst" singkatan dari "dan seterusnya").
Service area itu dibagi menjadi 4 section:
- Ruang makan depan dekat pintu masuk.
- Ruang makan samping.
- Ruang makan samping dengan level atau letak lantai lebih rendah.
- Saung lesehan.
- Ruang makan VIP.
Masing-masing ruang/tempat diberi kode dari 1 sampai 4. Saya duga ruang VIP memiliki penamaan sendiri, yaitu VIP. Angka 2 digit di belangkangnya adalah posisi meja.
Biasanya, penomoran dimulai dari depan bagian kanan. Tergantung juga kesepakatan.
Ketika berdiri di ruang depan (1) menghadap ke dalam, mereka akan menomori meja paling depan paling kanan dengan angka 101. Angka 1 pertama untuk kode ruang. Bilangan 01 berikutnya adalah kode meja. Demikian seterusnya.
Jika jumlah meja dalam satu section melampaui kemampuan daya ingat banyak orang, maka bagian tersebut dipecah lagi. Satu section seyogianya berisi tidak lebih dari sepuluh meja.
Bagian atau section ditandai dengan keadaan unik. Misalnya area berbeda ketinggian (level), dibatasi railing, area sofa, lesehan, berbatasan dengan kolam, dan sebagainya.
Penomoran secara imajiner tersebut disepakati dan diketahui oleh seluruh pegawai, terutama bagian Front of House. Hal itu memudahkan kecepatan pelayanan kepada pengunjung, billing, clear-up, dan komunikasi antar bagian.
Apabila terjadi perubahan pada satu section, misalnya penggabungan beberapa meja, dengan cepat awak restoran membuat penomoran imajiner nomor baru.
Jadi angka 202 di lembar tagihan berarti: meja urutan dua dari depan bagian kanan yang berada di ruang ruang makan samping. Nomor tidak melekat di meja tamu, tetapi nomor imajiner yang ditulis di captain order)* dan dikomunikasikan ke bagian lain.
Demikian sekelumit pengetahuan mengenai bisnis kuliner. Yaitu, cara pegawai restoran (server, kasir, petugas pembersih) mengenali letak sebuah meja, kendati tanpa nomor.
)* captain order adalah nota pemesanan yang ditulis oleh petugas pelayanan/server.
Baca juga: Captain Order dan Nomor Imajiner di Restoran juga Mengenal Section, Pembagian Area Pelayanan di Restoran
