Filsafat tentang Rasa Makanan

Filsafat tentang rasa makanan membahas tentang indra lidah manusia, gigi, tenggorokan, rasa epitumia perut, dan indra mata keindahan makanan, memori pengalaman makan, dan isi informasi konten makanan, termasuk faktor kesehatan tubuh, pikiran bahkan jiwa manusia; Nafsu makan menyatakan dirinya oleh lesu di perut, dan sedikit sensasi kelelahan.

Jiwa pada saat yang sama sibuk dengan hal-hal yang analog dengan keinginannya; memori mengingatkan makanan yang tersanjung rasanya; imajinasi membayangkan ia melihat mereka, dan sesuatu seperti mimpi terjadi. Keadaan ini bukan tanpa kesenangan, dan kami telah mendengar banyak pakar berkata, dengan sukacita di dalam hati mereka, "Betapa senangnya memiliki nafsu makan yang baik, ketika kita yakin akan makanan yang enak."

Seluruh alat gizi dipindahkan. Perut menjadi masuk akal, cairan lambung dipindahkan dan menggusur diri sendiri dengan suara keras, mulut menjadi lembab, dan semua kekuatan pencernaan berada di bawah lengan, seperti tentara yang menunggu perintah. Setelah beberapa saat akan ada gerakan spasmodik, rasa sakit, dan kelaparan.

Setiap warna gradasi ini dapat diamati di setiap ruang tamu, saat makan malam tertunda.

Mereka sangat alami, sehingga kesopanan yang paling indah tidak dapat menyembunyikan gejala. Dari fakta ini saya menyimpulkan apotegma, "Kualitas juru masak yang baik sangat dibutuhkan adalah ketepatan waktu."

Anthelme Brillat Savarin, (lahir 1 April 1755, Belley,  meninggal 2 Februari 1826, Paris), pengacara Prancis, politisi, dan penulis karya terkenal tentang keahlian memasak, Physiologie du got (Fisiologi Rasa).

Dia mengikuti profesi hukum keluarga. Seorang wakil dari perkebunan ketiga di Amerika-Jenderal 1789, terpaksa meninggalkan negara itu selama teror dan pergi ke Swiss dan Amerika Serikat. Dia kembali ke Prancis pada 1796 dan menjadi hakim di pengadilan kasasi selama konsulat Napoleon.

Dia menerbitkan beberapa karya tentang hukum dan ekonomi politik sebelum karyanya tentang keahlian memasak muncul pada tahun 1825, dengan judul lengkap Physiologie du got, o Meditation de gastronomie trans cendante, historique et al'ordre du jour, 8 vol. ("Itu Fisiologi Selera, atau Meditasi Gastronomi Transenden, Karya Teoritis, Historis, dan Diprogram").

Buku ini bukan risalah tentang masakan atau seni kuliner dan lebih merupakan ringkasan cerdas dari obrolan dan sila acak, anekdot dan pengamatan dari setiap jenis yang dapat meningkatkan kenikmatan meja dengan hanya resep sesekali yang ditawarkan. Buku ini melewati beberapa edisi pada abad ke-19 dan diterjemahkan ke dalam bahasa Inggris pada tahun 1884.

Dia adalah salah satu yang pertama menulis tentang masakan dan mendapatkan ketenaran sebagai pencuci mulut dan gastronom. Seorang individu yang brilian, Brilliat-Savarin belajar hukum, kimia, dan kedokteran di Dijon. Sebagai seorang politisi ia pertama kali terpilih sebagai hakim, kemudian wali kota kotanya.

Dia terpaksa meninggalkan negara itu setelah Revolusi Prancis, akhirnya pergi ke New York di mana dia mendukung dirinya dengan mengajar bahasa Prancis dan memberikan pelajaran biola. Dia bertemu Thomas Jefferson dan membujuknya untuk berpisah dengan resep kalkun liar saat mengunjungi Philadelphia.

Brillat-Savarin kembali ke Prancis pada tahun 1776 di mana ia adalah seorang hakim dan penulis. Sisa hidupnya dihabiskan untuk menghibur teman-teman dan makan di restoran Prancis terbaik. Seorang jurnalis yang produktif, memoar gastronomi mengisi banyak halaman dengan resep dan anekdot.

Brillat-Savarin terkenal karena karyanya, The Physiology of Taste, yang diterbitkan pada tahun 1825, dan bukunya belum dicetak sejak saat itu. Terjemahan bahasa Inggris yang paling terkenal dilakukan oleh MFK Fisher, penulis makanan dan kritikus pada tahun 1949 dan dijunjung tinggi oleh semua orang culinarian terkemuka.

Dia sangat dihormati sehingga keju, telur dadar, dan hidangan salmon semuanya mengandung namanya. Sering dianggap sebagai bapak dari diet rendah karbohidrat, mungkin lebih dikenal dengan kutipan terkenalnya seperti "Katakan apa yang kamu makan, dan aku akan memberitahumu apa kamu". Dia meninggal satu tahun setelah menyelesaikan The Physiology of Taste.

Brillat-Savarin membuka dengan dua puluh aforisme singkat, "Katakan padaku apa yang kamu makan, dan aku akan memberitahumu apa yang kamu" menjadi yang paling terkenal di antara mereka.

Namun, sisa pekerjaan itu tidak terlalu ringkas. Seperti banyak penulis abad kesembilan belas, Brillat-Savarin bisa bertele-tele, tapi saya menghargai perhatiannya pada detail ketika dia menceritakan setiap hidangan makan malam, sikap semua yang hadir, atau metodenya untuk mengukus ikan yang sangat besar.

Semua elemen kecil ini bersatu untuk melukiskan gambaran yang sangat jelas tentang pengalaman memasak dan makan hampir 200 tahun yang lalu. Deskripsi tentang roti panggang yang sempurna, misalnya, membuat   ingin pergi langsung ke dapur untuk membuat merasakan enaknya rasa makanan tersebut

The Physiology of Taste adalah buku paling terkenal tentang makanan yang pernah ditulis. Pertama kali diterbitkan di Perancis pada tahun 1825 dan terus menerus dicetak sejak saat itu, karya agung Jean Anthelme Brillat-Savarin adalah kumpulan resep, refleksi, dan anekdot sejarah, filosofis, dan epikurban yang bersejarah, tentang segala sesuatu dan gastronomi.

Brillat-Savarin-yang terkenal menyatakan "Katakan padaku apa yang kamu makan dan aku akan memberitahumu apa kamu"  dengan cerdik menguraikan masalah-masalah kuliner yang masih beresonansi hingga hari ini, dari kebangkitan restoran tujuan memuasakan rasa paling optimum;

Pada teks Meditasi Gastronomi, yang berisi pengamatan eklektik pada segala sesuatu mulai dari pencernaan, ilmu tentang lidah, diet, akhir dunia, mimpi dan potret para gurita model; dan Miscellanea, mengandung banyak hal yang sama tetapi lebih otobiografi dan anekdot.

Meskipun pembagian antara dua bagian disebut perhatian tak henti-hentinya, bagian pertama, yang bercita-cita untuk meningkatkan keahlian memasak untuk ilmu pengetahuan, hampir tidak dapat menghilangkan sendiri kualitas anekdotal yang seharusnya menjadi ciri bagian kedua, yang lebih pendek. Seluruh volume karena itu ditandai oleh sangat dilettantisme Brillat-Savarin sekaligus berusaha untuk menghindari dan melestarikan.

Secara formal, karya menjadi pembenaran anekdotal sebagai mode presentasi. formulir ini cocok dengan konten -- TASTE -- tersirat. "Mencicipi" sangat disatukan dari kerakusan dan kelebihan; pada saat yang sama, "pengekangan" kuantitatif yang melekat pada "pencicipan" dinaikkan ke tingkat kebutuhan fisiologis.

Bersamaan dengan pujian kenikmatan sering memuji makan malam yang berlangsung sepanjang hari, Chevalier pra-Revolusi yang dapat memakan 24 tiram adalah desakan  istirahat dan pengendalian diperlukan untuk pemeliharaan tubuh yang tepat, kondisi yang diperlukan untuk segala jenis tubuh. pengalaman gastronomi.

Singkatnya, kita dapat membaca Brillat-Savarin sebagai menandai ruang antara dilettantisme belaka dan utilitarianisme yang ketat: ruang kesenangan (dalam pengertian Kantian) yang tidak memihak tetapi estetika. [Hubungkan ini dengan kritik Nietzsche tentang Kant di Beyond Good and Evil ].

Deskripsi organ pencicip (mulut, bukan hanya lidah) menawarkan analog yang aneh dengan deskripsi yang diberikan dalam Hegel 'Philosophy of Nature (1821-30). Segera setelah zat esculent dimasukkan ke dalam mulut, zat itu disita, berupa gas dan jus, tidak dapat diingat lagi.  

Bibir memotong mundurnya; gigi merampas dan menghancurkannya; direndam dengan air liur; lidah membutuhkan ot dan memutarnya menjadi tarikan nafas mendorongnya ke depan ke kerongkongan; lidah terangkat untuk membantunya dalam perjalanan; keharumannya dinikmati oleh indera penciuman seiring berjalannya waktu, dan turun ke dalam perut, di sana untuk menjalani transformasi lebih lanjut; dan di seluruh operasi tidak satu partikel, tidak satu tetes, tidak ada atom yang lolos dari perhatian selera.

Tiga hal yang perlu diperhatikan: kualitas haptik "alat rasa" ini, tidak terbatas pada indera rasa dan bau, tetapi untuk disentuh, sehingga memberikan kualitas fenomenologis pada zona kontak maksimal antara subjek dan dunia luar; temporarlity definitif dari proses ini, yang (atas) menentukan arah rasa dari luar ke dalam; lidah digambarkan sebagai salah satu di antara banyak organ yang terlibat dalam pencicipan, dan fungsinya tidak sensual, tetapi berotot, terhubung dengan kebutuhan nutrisi. 

Gambar kontras dengan Deleuze (dan Merleau-Ponty, Levinas), di mana tubuh menjadi diartikulasikan " Mencicipi "organ yang dapat bergerak ke segala arah: pertukaran subjek-objek tidak ditentukan secara ketat di sepanjang koordinat temporal dan spasial.

Konsep limbah terkait dengan definisi nafsu makan: "gerakan dan kehidupan adalah penyebab pemborosan zat secara terus-menerus dalam setiap makhluk hidup," perangkat yang dimaksudkan untuk memperingatkan manusia "kekuatannya tidak lagi sama dengan kemampuannya" adalah tidak lain adalah nafsu makan.

Jadi nafsu makan dianggap sebagai pengaruh negatif: nafsu makan yang mendahului keinginan untuk makan. Namun dalam Brillat-Savarin, nafsu makan tidak menentukan arah atau objek dari keinginan - proliferasi cara untuk memuaskan keinginan jauh melebihi kebutuhan sederhana yang memicu keinginan awal.

Sesungguhnya, apa yang memisahkan manusia dari binatang adalah kemampuan untuk berkeinginan melampaui kekurangan yang dihasilkan oleh nafsu makan. [Terhubung dengan ekonomi tubuh Bataille secara umum, produksi limbah yang tidak dapat dipulihkan, kemewahan, dll.] Memang, Brillat-Savarin memuja Bataille dengan memasukkan hasrat seksual sebagai "indera" keenam: Jika rasa, yang tujuannya adalah pelestarian individu, tidak dapat disangkal salah satu indra, gelar yang sama pasti harus diberikan kepada organ-organ yang fungsinya adalah pelestarian spesies.   

Keduanya, dalam istilah BS [Brillat-Savarin], adalah "organ-organ yang digunakan manusia berkomunikasi dengan objek-objek eksternal." Langkah yang mengherankan di sini adalah meratakan medan keinginan, yang bertentangan dengan hierarki indera yang diimpor oleh Hegel dan Kant. Operasi rasa, keinginan, dan pemeliharaan diri, semuanya terkait.

Wacana revolusi dan modernisasi, yang mendekati apofatis, membuat subteks yang menarik. Dia mengutuk evakuasi para biarawan dan chevalier, tujuan sejati terakhir.

Namun dia  memuji perkembangan terbaru dalam "sains" kuliner, yang sebagian besar ditandai oleh globalisasi masakan yang dimungkinkan oleh perdagangan. Dia secara positif menikmati jumlah makanan asing yang sekarang tersedia bagi burjuasi pasca-Revolusi (kari, anggur Schiraz, Welsh rarebit, acar herring, vanilla, dll. Lebih jauh, restoran telah meningkatkan aksesibilitas hidangan gourmet untuk semua orang yang memiliki sedikit sarana. Namun, ia berduka atas kecenderungan individualisasi, kehancuran komunitas yang pernah terbentuk di sekitar meja:

Tetapi yang jauh lebih berbahaya bagi tatanan sosial adalah kenyataan refleksi soliter menimbulkan egoisme, dengan membiasakan individu untuk tidak menganggap siapa pun sendirian, menjauhkan diri dari lingkungannya, dan tidak menunjukkan pertimbangan bagi orang lain; dan dari perilaku mereka sebelum, selama, dan setelah makan, adalah hal yang mudah, dalam masyarakat biasa, untuk memilih membentuk pesta tamu yang biasanya makan di restoran.   

Bahkan di sini ada bayangan sosiologi abad kedua puluh (Bourdieu, Baudriallard, de Certeau) yang berduka karena hilangnya koneksi vital makanan dengan pembangunan komunitas.

Aksesori yang berkerumun di sekitar meja restoran dapat secara eksplisit dikaitkan dengan kritik Bourdieu tentang makanan yang sangat terstruktur, atau tuduhan Pierre Mayol terhadap borjuasi yang terobsesi dengan kebersihan, ketertiban, dan pengendalian diri. Brillat-Savarin menyebut wudhu sisi meja "tidak berguna, tidak senonoh dan menjijikkan," hasil dari "pengaruh kebersihan". Persimpangan dengan teori estetika, yang semakin berfokus pada "I [saya]" sebagai subjek dari pengalaman estetika  sangat penting.